Ragù!

By Roberta, una querida amiga de Roma, que tan gentilmente me ofreció un post acerca del ragú. Il vero ragù? Veramente buono, senza dubbio... Eccolo qua. È lei che parla:

RAGU' ALLA BOLOGNESE

Ingredienti: (dose per 6 persone)
polpa di manzo macinata g 150 - polpa di vitello (o di maiale) macinata g 150 - sedano g 120 - pancetta g 100 - cipolla g 100 - carota g 100 - burro g 60 - vino rosso secco - latte - brodo - estratto di carne - concentrato di pomodoro - sale - pepe in grani

Preparate un trito con il sedano, la cipolla, la carota e la pancetta. Sciogliete il burro in una larga casseruola, fatevi appassire il trito quindi unite i due tipi di carne e fateli rosolare a calore vivace. Quando la carne avrà assunto un bel colore bruno, bagnatela con mezzo bicchiere di vino rosso, poi lasciatelo evaporare. Mescolate, quindi irrorate con mezzo bicchiere di brodo caldo (anche di dado) nel quale avrete aggiunto la punta di un cucchiaino di estratto di carne. Consumato anche il brodo, mescolate alla carne un cucchiaino di concentrato. Salate, aromatizzate con una macinata di pepe e ricoprite
il ragù con latte bollente (circa g 350). Portate a bollore e, mescolando di tanto in tanto, consumate a fuoco lento tutto il liquido. Il ragù andrebbe cotto per non meno di un'ora e 30'.

Fin qui la ricetta della Cucina Italiana, depositata presso l'Accademia di nonsoché. Di mio posso aggiungere che una bolognese raccontando come si fa il ragù diceva che ogni ingrediente deve "soffrire", cioè essere tirato fino al limite dell'attaccarsi prima di aggiungere il successivo ingrediente, quindi finché non si è messo il latte bisogna sorvegliarlo da vicino. Poi io il brodo di dado non ce lo metto manco morta, mica sono un cuoco come quelli della pubblicità! Anche se il brodo mi fa schifo, ieri ne ho preparato una bella pentola, con tanto di cipolla steccata coi chiodi di garofano, l'ho fatto sobbollire piano piano così è venuto limpido, e poi ho usato quello; per lo stesso motivo non metto l'estratto di carne: se il brodo è buono non ha bisogno che gli si rinforzi il sapore. Perché il ragù venga bello denso un'ora e mezza non basta, io l'ho cotto due ore e mezza coperto e un'altra mezz'ora scoperto, ed ora è proprio come piace a me.

Grazie mille Roberta! Y ahora escapo a las sierras a estudiar un poco.