Pan de jengibre.

De tradiciones personales y costumbres nacientes.

La Navidad era, en mis primeros años de vida, la época en la que íbamos a visitar a mis abuelos en Mendoza. época digo, pero era una semana. Ahora me parece tan poquito, tan breve, pero entonces esa semana era larga, llena de experiencias y emociones. Viajábamos en auto, haciendo a veces escala nocturna en San Luis; una travesía que casi no recuerdo. Al llegar, una de las primeras tareas era armar el árbol. No era, como es tradición en los lugares originarios, una conífera, sino un álamo. Era una tradición exclusiva de casa, como alguna vez conté antes. Mamá salía temprano hacia el bosquecito de álamos y regresaba con el árbol elegido. Lo acomodaba en una maceta en la salita donde estaba su viejo piano. Con tanto cuidado desenvolvíamos los adornos, muchos eran de vidrio. También cuidadosamente envueltas estaban las piezas del pesebre. Éste lo armábamos sobre el aparador, al lado del árbol. Ya no recuerdo cuándo fue la última vez que desenvolví y volví a envolver esas figuras. Siempre con el mismo papel, donde estaban anotados sus nombres con la caligrafía de papá. Y con todos los sinónimos posibles: asno, burro, pollino, borrico, jumento...

La tradición de viajar a Mendoza se mantuvo por un tiempo luego de la muerte de mi abuelo, pero a medida que mi abuelita pasaba más tiempo en Córdoba con nosotros, se fue modificando, diluyendo y con el paso de los años se convirtió en una mesa cordobesa rodeada de primos. Ahora nuestra costumbre más reciente es viajar a Argentina, para reunir en lo posible esa mesa. Y exactamente en esta fecha, desde hace un par de años, se repite mi colaboración para el calendario de Adviento de Noema; algo casual casi se nos ha hecho costumbre. Cambios y permanencias; una dualidad inseparable.

En ninguna de esas fugaces épocas cambiantes puedo recordar que hubiese menúes fijos o preestablecidos. Ningún plato que fuese obligación o parte indispensable de las fiestas. Sólo el pan dulce y el pan de jengibre se repetían cada año cuando viajábamos a Cuyo.
Este pan de jengibre, que tanto alaba siempre papá, se podría enmarcar por su perfume en la familia de los tradicionales panes especiados europeos, pero difiere del Lebkuchen y compañía en que usa levadura fresca de cerveza, es tierno, alto y esponjoso. La receta original que usaba mamá estaba en una revista Paladar, del año 1970. En este momento repaso sus hojas, manchadas por el uso en la cocina, y con esas imágenes tan grabadas en mi mente. No hay árbol, ni pesebre, ni suena el piano. Pero el perfume del jengibre invade lentamente la cocina al ritmo nocturno del calor del horno...

PAN DE MIEL Y ESPECIAS (o pan de jengibre)



Ingredientes

Biga

5 g levadura de cerveza
50 ml leche
100 g harina 000

Batido de huevos

2 huevos grandes (120 g sin cáscara)
65 g azúcar
65 g miel
1/4 cdta. canela en polvo
1/8 cdta. jengibre seco en polvo
un clavo de olor molido
ralladura de un limón

Masa final

350 g harina 0000
una pizca de sal
100 ml leche
5 g levadura de cerveza
75 g manteca derretida

Preparación

Se prepara la biga con la levadura disuelta en la leche apenas tibia y la harina como para formar una masa tierna.Se deja leudar unas horas.
Se baten los huevos con el azúcar y la miel, hasta que están espumosos. Se agregan las especias y la ralladura de limón.
Se realiza una corona con la harina tamizada con la sal. En el centro se desarma el pancito de biga y se incorporan gradualmente el batido de huevos y la manteca derretida a penas tibia. Cuando se tiene una masa homogénea se agrega la leche con la levadura disuelta y si fuese necesario un poco de harina. Se bate enérgicamente, con la mano o con la planetaria, hasta que toma cuerda.#Se deja leudar cubierto alrededor de una hora. Se desgasifica, se coloca en un molde enmantecado o forrado con papel. Se deja leudar por un par de horas más.
Horno 200°C los primeros 10 minutos y se baja a 180 por unos 20-25 minutos más. Pincelar la superficie con agua cuando sale del horno.

Chipacas.

Carta personal.

Plieningen, 16 de octubre de 2011

Querido papá:

en este momento estarás en viaje. Te escribo, ya que no te podemos contactar (ah, si tuvieses celular!). Lo leerás, espero, cuando llegues a casa. Nosotros acabamos de regresar del jardín. Bueno, también pasamos por lo de los padres de Robbie, pero primero estuvimos haciendo jugo de manzana y pera. Esta vez llegamos a los 8 litros, el máximo hasta ahora. No sabés lo jugosas que están las manzanas! Antenoche ha caído la primera helada, y la planta gigante de cayote que teníamos se marchitó. Así que ayer cosechamos los tres frutos que en las últimas semanas se habían desarrollado sorprendentemente rápido. También recogimos unos pallares. Ya te contaré con más detalle de las otras verduras, cuando hablemos por Skype. Tendríamos que hacer un diario del jardín. Como las anotaciones que hacía la abuelita Beatriz con lo que cosechaban en el campito. Le hubiese caído como anillo al dedo un blog. :D
Lo del departamento no cuajó. La ubicación era maravillosa, no era perfecto, pero estaba muy bien. Lo bueno es que se terminó decidiendo dentro del día, sin vueltas. Y que nos dió la oportunidad de visitar el Filderkrautfest de Leinfelden-Echterdingen y comer unos Schupfnudeln con Sauerkraut. Ya tengo ganas de hacer unos niños envueltos con uno de esos repollos en punta, como hicimos el año pasado. Cuándo venís a probarlos?
Hace un año para estas fechas estábamos en Galicia. Qué pulpo, qué mariscos, qué panes! Te acordás que publiqué desde allá, con la ayuda de Robbie, un pancito con cebollas al vino para el día mundial del pan? Y que pasamos días antes por Cea? Encajó todo a la perfección: la fecha, el lugar, los panes.
Claro que en Alemania no están nada mal de pan. Se puede decir que están muy, pero muy bien, especialmente si ves la densidad geográfica de buenas panificadoras. Pero acá nos falta quien vaya a la panadería por la mañana, a buscar esos criollitos hojaldrados, o los bollitos de anís los sábados, o las chipacas... Y hablando de chipacas, sabés cómo empezamos el día antes de hacer todo lo que te conté? Horneamos unas chipacas. No puedo decir todavía que sea una receta colaudada. Tendremos que compararla después con la de la panadería Modelo, que quizás tienen más grasa, pero para ser las primeras no salieron nada mal.
Hace poco me dí cuenta que muchas veces, cuando le mencionás las chipacas a quien no las conoce piensan primero, por la similitud fonética quizás, en los chipá, esos pancitos de harina de mandioca y queso tan típicos de Misiones, de Paraguay y que en Brasil llaman paõ de queijo. Alguna vez has pensado si en ambos nombres habrá alguna raíz común? Sí, ya sé que es poco probable que una voz guaraní se use extendidamente en las regiones de más influencia quechua. No puede haber habido contacto entre ambas lenguas? Y alguna vez habías escuchado que al amor seco (Bidens pilosa) le llamasen chipaca? La real Academia no nos puede dar respuestas a esta cuestión, ya que de la existencia de las chipacas no se han enterado (y no saben lo que se pierden). Recuerdo también tu búsqueda de información sobre la cemita o chipaco, pero estos son panes más grandes en diámetro que las chipaquitas cordobesas. Cuál es tu primer recuerdo sobre estos pancitos tan típicos de nuestra provincia?
Por ahora te escribo la receta, aunque se que no la vas a hacer. Y estás justificado. A quién se le ocurriría, teniendo la panadería casi a la vuelta de la esquina? Besitos,

Marcela
La Majuluta

CHIPACAS (modificada de una receta del diario Día a Día)



Ingredientes

400 g harina 000 (acá usamos harina de espelta Typ 630 mezclada con harina de trigo Typ 405, que sería equivalente a la 0000)
6 g de sal fina
6 g azúcar

15 g levadura
160 g agua
130 g grasa de pella (usamos manteca de cerdo que se consigue más fácil)

Preparación

Se hace una corona con la harina tamizada junto con la sal y el azúcar. Se coloca la grasa en el centro, cortada en trozos pequeños. Se disuelve la levadura en el agua y se agrega en el centro mientras se comienza a amasar. Uso la planetaria en una velocidad más baja al principio, luego aumento un poco la velocidad. Se amasa 5 minutos, queda una masa tierna, húmeda pero no pegajosa. Se deja reposar 30 minutos.
Se desgasifica la masa con el palote sobre la mesada. Se estira formando un rectángulo y se dobla a la mitad. Se repite esta operación tres veces más. Finalmente se estira la masa de 3 cm de espesor y se corta en sentido horizontal con un cuchillo afilado. Se trabaja la masa formando bollos. Se dividen en 13 bollitos que se dejan reposar cubiertos con film plástico otros 30 minutos. Mientras se calienta el horno a unos 220°.
Cuando ha pasado media hora se aplasta cada bollito con la palma de la mano y se pincha varias veces con un palillo. Se colocan sobre una asadera (con papel) y se llevan al horno con vapor por 12-15 minutos. Al sacar del horno se pintan con grasa derretida.

P.S.: Mientras te escribía Robbie preparó la cena, una ensalada de endivia belga, pecorino y peras del jardín. Entre bocado y bocado se fue también otra chipaca.

Laufabrauð. Pan de hoja islandés.

Estamos ya en pleno tiempo de Adviento y hoy se abre otra ventanita del calendario de Adviento de Noema.
Cuando los días son tan cortos y la falta de luz es marcada, se puede entender mejor la existencia de tantas celebraciones relacionadas con el solsticio de invierno y la luz que vence a las tinieblas. Sin importar la religión esta lucha, externa e interna, esta siempre de algún modo presente: Janucá, Diwali o Santa Lucía... De alguna forma hay que derrotar el miedo a la oscuridad. Y ya que estamos, no dejamos de agradecer la comodidad que significa apretar un botón y tener luz todo el día. No sólo velas de llamas trepidantes, si no luz clara, estable y continua para nuestros ojos, para leer cuanto queramos.
Alle Jahre wieder, hoy es también el día para armar el árbol de Navidad en Argentina. Pero este año aquí tenemos por decoración sólo una corona de Adviento, con dos velas encendidas hasta ahora. Y mucha nieve cayendo continuamente del techo.
De las tradiciones navideñas argentinas del año anterior, saltamos bien al norte a una tradición islandesa: el laufabrauð.

En mi imaginario de países, Islandia era un lugar exótico y misterioso. La isla con forma de barco vikingo. Ahora es algo más concreto, la isla de hielo, increíbles superficies heladas, volcanes debajo de glaciares, fiordos, cascadas, géiseres que dieron su nombre a todos los géiseres, y placas continentales encontradas. El olor a azufre en el aire y en el agua, el viento, las ovejas omnipresentes, las cenizas volcánicas. Ahora la asocio con algunos paisajes patagónicos, conectando ambos extremos del mundo por vientos que te arrastran sin esfuerzo.



Por otro lado allí se habla un idioma fascinante, que ha mantenido marcadas características de sus antiguas raíces germánicas. En este idioma se escribieron las sagas, que relatan por ejemplo la colonización de la isla y las exploraciones de Terranova. Lengua antigua, épica, de compleja gramática y de sonidos impensables. Borges amaba ese idioma, por los relatos que en esa lengua se habían creado. Hoy se puede acceder fácilmente y leer los manuscritos de algunos de esos libros, si se entiende el islandés, claro está.

Islandia posee una diversidad culinaria que puede ser, como el idioma, difícil de entender. Si nos sentimos cómodos con el bacalao y el salmón gravad lax, el hákarl (tiburón fermentado), puede resultar desconcertante, y las medias cabezas de oveja en el supermercado, algo inquietantes. Pero son esas "complicaciones" lo que la hacen más interesante y atractiva.

El laufabrauð, pan hoja, es un tipo de pan decorado proveniente del norte de la isla. Se lo menciona ya en la primera mitad del s.XVIII como algo típico. Actualmente es en toda Islandia parte imprescindible de las tradiciones navideñas. Desde las primeras semanas de diciembre, durante el período de Adviento, familiares y amigos se reúnen especialmente para decorar estos panes delgados casi como obleas: es el corte del laufabrauð (laufabrauðsskurður). Durante el encuentro, entre animadas conversaciones, se decoran los discos de masa, ya sea con los motivos tradicionales o con los que dicte la imaginación. Y pasan horas en la tarea antes de freirlos.
Las únicas herramientas necesarias son una tabla y un cuchillo afilado para hacer las incisiones en la masa. Pero desde mediados del s. XX se utilizan también frecuentemente ruedas en bronce que facilitan la tarea. Los cilindros que cortan los motivos en V sobre la masa se llaman laufabrauðsjárn (hierro para laufabrauð). Las ruedas dentadas para los bordes, similares a las que se usan para ravioles, se denominan kleinuhjól o laufabrauðshjól .



Se dice que las hojas de masa tienen que ser tan delgadas como para leer a través de ellas un periódico, por lo menos los titulares. El grosor de la masa de Strudel en cambio se asocia a la lectura de una carta de amor. Obviamente las condiciones de contorno son mucho más rudas en Islandia...
Originalmente los discos una vez decorados se freían en grasa de oveja. Hoy en día se usa más habitualmente aceite. También era normal el uso de carbonato de amonio como agente leudante, y este ha sido parcialmente reemplazado en las recetas de laufabrauð por polvo para hornear. Los tiempos cambian y los usos se adaptan a los ingredientes que hay más disponibles, igual que antiguamente: se usa lo que hay.
En algunos casos se agregan también semillas de alcaravea (Carum carvi), especia tan presente en Islandia que hasta la podemos encontrar en el café (Kúmenkaffi).
El laufabrauð listo se suele reservar para el almuerzo de Navidad y se acompaña de hangikjöt, oveja ahumada u otras especialidades típicas de esa fecha.

Hay motivos clásicos: el sol en el horizonte, de mitad de invierno, skammdegissól, es muy apropiado para la época; o el corte del granjero, bóndaskurður, que parecen líneas aradas de tierra; el roble, eik, o un árbol de Navidad.

Estudié varias recetas, en libros y en la red. Finalmente preparé la masa basándome en una que le llaman del "ama de casa", pero reduje notablemente las cantidades, porque acá eramos sólo dos para estirar, decorar y freír... Fue un entretenido segundo domingo de Adviento.
Ahora no queda más que ponerse manos a la obra y desearles: Gleðileg jól!

LAUFABRAUD (para 20 unidades)



Ingredientes

100 ml leche
25 ml agua
12 g manteca

170 g harina 0000
80 g fécula
1/4 cdta. polvo para hornear
7 g azúcar
1/4 cdta. sal

aceite o grasa para freír

Preparación

Calentar a fuego bajo la leche con el agua y la manteca, hasta que la última se haya derretido. No debe llegar a hervir.

Tamizar el resto de los ingredientes y agregar los líquidos aún calientes. Amasar hasta que quede una masa lisa y consistente (punto de la pasta para rellenar). Dejar reposar.

Formar cilindros y cubrirlos para que no se sequen. Cortar un par de centímetros del cilindro formado y estirarlo con un palo de amasar, con el corte hacia la mesada, hasta que la masa esté bien delgada, formando un disco de entre 16-18 cm de diámetro. Cortar con ayuda de un plato. Colocar sobre papel de horno y cubrir con otro trozo de papel para que no se seque. Repetir con el resto de la masa formando pilas de discos.

Decorar cada uno de los discos. La masa no debe estar demasiado húmeda, pero tampoco seca, de manera que sea flexible se pueda pegar entre sí con facilidad al hacer presión con la punta del cuchillo. Si estuviese muy húmeda, se extiende la pila sobre la mesada para que se sequen un poco.

Los cortes para decorar se pueden hacer con la rueda específica (laufabraudsjárn) o simplemente con una navaja pequeña bien afilada. Se realizan cortes sucesivos en V, como una pluma, espaciados unos 5mm aproximadamente. El diseño de los cortes puede seguir los motivos clásicos o lo que la imaginación permita. Una vez realizados los cortes, y siempre con ayuda de una navaja, levantar la punta de la primera V invertida, doblar en el otro sentido dejando expuesta una punta y fijar apretando contra la masa. Luego doblar la siguiente V, apretando el extremo contra la punta expuesta anteriormente. Proseguir hasta terminar con todos los cortes. La etapa de la decoración lleva su tiempo, pero es lo más entretenido del proceso.



Calentar aceite en una olla ancha, unos 5 cm de profundidad. Nosotros utilizamos un wok. Cuando el aceite está caliente, echar una de las hojas de masa decorada. Girar unos segundos después y retirar luego de un par de segundos más. Colocar sobre papel absorbente. Toda la operación es bastante rápida, y cada hoja se sigue dorando un poco más una vez fuera del aceite. Aplastar con ayuda de una sartén mientras todavía están blandas, para que queden planas.

Se guardan en latas, si no se quieren consumir inmediatamente.

Pan con papas y cebollas al vino

Escribo estas líneas desde Galicia, tierra que visito por primera vez. Nuestra primera parada fue cerquita de Cea, un pueblo íntimamente relacionado con el arte de hacer buen pan. El pan de Cea tiene denominación de origen y una tradición de siglos, pero mi sensación es que por aquí los panes maravillosos nacen con naturalidad, en cada casa y en cada horno. Quisiera aprender ese arte y en eso estamos desde hace años, con pequeños pasitos, minúsculos a veces. A veces falta el tiempo para experimentar más. Ahora sueño también con tener el tiempo para charlar con los panaderos de estas tierras.

He tratado siempre de participar en el día mundial del pan, este año por quinta vez consecutiva, como una forma de empujarme a dar esos pasitos (sin necesariamente lograrlo). Desde el pan rústico, pasando por el pan con cerveza y cebada, hasta el pan de mijo e hinojo. Pero este año en particular, más incluso que los anteriores, no hubiese logrado hacer este pan y escribir la receta con sus fotos respectivas si no fuese gracias a Robbie. ;)

Hace un par de años probé este pan con cebollas al vino de Adriano y me encantó el sabor. No he seguido en este caso al pie de la letra la receta original, si no que tomé la del libro de Hamelman, Potato bread with Roasted Onions (Hamelman, Bread, pág. 120), y cambié las cebollas asadas por cebollas al vino como en la receta de Adriano, dándole también la forma que él sugería. Conviene consecuentemente reducir un poco el líquido para que la masa no quede demasiado húmeda y se pueda trabajar. Como su receta hermana del pan con papas asadas, este utiliza como prefermento una pâte fermentée.

PAN CON PAPAS Y CEBOLLAS AL VINO



Ingredientes

Total

425 g harina para pan (espelta Typ 630)
75 g harina integral de espelta
285-295 g agua
10 g sal
6,3 g levadura
150 g cebollas
aceite de oliva, sal, pimienta
vino tinto
125 g papas asadas o hervidas

Pâte fermentée

150 g harina para pan
95 g agua
3 g sal
0,3 g levadura

Masa final

275 g harina para pan
75 g harina integral
190-200 g agua
7 g sal
6 g levadura de cerveza
150 g cebollas asadas
125 g papas asadas
pâte fermentée (toda)

Preparación

El día anterior asar las papas en el horno, o hervirlas, enteras con cáscara. Pelar y picar las cebollas. Dorarlas ligeramente en un poco de aceite de oliva y agregar el vino. Dejar evaporar el vino a fuego suave.
Preparar la pâte fermentée también el día anterior, disolviendo la levadura en el agua e incorporando a la harina tamizada con la sal. Dejar madurar a temperatura ambiente por unas 12-16 horas. Para un período más prologado, colocar en la heladera después de que haya madurado. Se puede conservar así hasta unos 3 días. Retirar de la heladera un par de horas antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
Para la masa final tamizar las harinas y la sal; amasar con el agua y la levadura. Agregar las papas, ligeramente pisadas. Cuando se están incorporando los ingredientes, agregar de a trozos la pâte fermentée. Amasar unos 3 minutos y finalmente mezclar con las cebollas. Considerar que las cebollas agregan mucha humedad.
Realizar un par de pliegues o folding, cada media hora y dejar leudar media hora más después del segundo pliegue (tiempo de leudado en conjunto: 90 minutos).
Dar la forma y dejar leudar una hora a una hora y cuarto mientras se calienta el horno. Para la forma se separa la masa en dos bollos, uno grande de tres cuartos del total y el otro pequeño de un cuarto aproximadamente. Se cierran bien los bollitos y se coloca el pequeño con la costura hacia abajo, sobre el más grande. Con el pulgar enharinado se aprietan en el centro. Cuando han leudado y antes de poner en el horno se realizan los cortes con una hoja de afeitar.
Hornear a 250° por unos 15 minutos y bajar la temperatura a 220°C por unos 25-30 minutos más.

Bizcochitos de grasa para el mate.

Todas las excusas son buenas para tomar un mate: una reunión familiar o con amigos, un día de lluvia o un día soleado en el parque, la media mañana o una media tarde...
En el Río de la Plata y bastante más allá, el mate está omnipresente; forma parte inseparable de la cotidianeidad, es consuetudinario. Y como tal aparece en la literatura, en el cine, en la música... desde el tango al folklore.

Estos bizcochitos son uno de los clásicos acompañamientos del mate, como las tortas fritas o sopaipillas, los criollitos, los pastelitos de membrillo, las medialunas o las facturas.
La masa es muy simple, y me imagino que en tiempos pasados sería habitual hacerlos con los sobrantes de masa de empanadas, horneados también en una bandeja al rescoldo en el horno de leña. Una variante refinada de esta masa, sustituyendo parte de la grasa por yemas, nos lleva fácilmente a las tapitas de alfajores antiguos como los santafesinos, los alfajores de turrón, o las tabletas mendocinas.
Con la masa un poco alta quedan casi como los criollos y son mejores recién horneados. Pero lo habitual es que sean crocantes, como una galletita. La masa en ese caso debe estirarse bien delgada, se puede prescindir del polvo de hornear, y se pueden guardar en una lata tranquilamente por largo tiempo.
Estos bizcochitos se los había prometido un par de semanas atrás a los chicos de Sábados con eñe, y lo prometido es deuda. :)

BIZCOCHITOS DE GRASA (unas 3 docenas aproximadamente)



Ingredientes

250 g harina 000 (Typ 630)
1/2 cdta. (2 g) polvo para hornear (opcional)
1/2 cdta. (3 g) sal
50 g grasa de pella (o manteca de cerdo) derretida
100 ml agua

Preparación

Derretir la grasa y dejar enfriar. Tamizar la harina con el polvo para hornear y la sal. Mezclar el agua con la grasa y verter en el centro de la harina. Incorporar y amasar por unos 5 minutos. Dejar reposar en la heladera una hora.
Retirar de la heladera y amasar brevemente para que la masa quede bien lisa. Dejar unos 10 minutos sobre la mesada y estirar del espesor deseado (según gustos entre 2 mm y 5 mm). Cortar discos de unos 4-5 cm de diámetro o con el cortante de la forma que permita la "tradicionalidad" personal. Conviene que no sean demasiado chicos.
Ubicar sobre una bandeja con papel para horno y pinchar cada masita varias veces con un tenedor. Llevar a horno precalentado a 190°, hasta que se hayan dorado ligeramente. El tiempo dependerá del espesor y tamaño de los bizcochitos.

Ulmer Spatz. Gorriones de pan.

Ulm es una ciudad a orillas del Danubio. Dos ciudades en una, con su parte vieja en Baden-Württemberg y su parte nueva en Baviera, con un límite intangible delineado por el río.
La catedral gótica tiene una hermosa aguja, completada en el siglo XIX, que se eleva imponente y es la torre de iglesia más alta del mundo. Dentro del edificio los vitrales dan color a los muros y columnas de piedra. Y en el coro, una sillería de madera tallada magistralmente nos recuerda rostros y vestimentas de tiempos pasados.



El símbolo no oficial de la ciudad es el gorrión. Coloridas esculturas de estos pajaritos se encuentran paso a paso en cada rincón de la ciudad. Usualmente representan, de forma más o menos original, la funcionalidad del edificio que decoran o del que son vecinos. Por qué los gorriones se transformaron en símbolo de la ciudad? Cuenta la leyenda, que cuando se construía en Ulm la catedral, los constructores se habían topado con el obstáculo de tener que transportar en un carro una viga demasiado larga para pasar a lo ancho por las puertas de la muralla. Viendo un gorrión que atravesaba un espacio estrecho con una paja alargada, girándola en sentido longitudinal, tuvieron una inspiración para pasar la viga sin tener que derribar parte de la muralla... :D Esta historia no habla muy bien en realidad de la capacidad innovativa y creativa para resolver problemas de los ciudadanos de Ulm. Pero no parece ser un obstáculo para que se difunda esa leyenda. Incluso en los techos de la catedral hay una escultura de un gorrión con una rama, que algunos dicen debía representar frustradamente una paloma con rama de olivo.

La primera vez que visité la ciudad era un día lluvioso, gris y de viento... verano alemán. Subimos a la torre de la catedral, los 768 escalones, por las estrechas escaleras góticas. Recuerdo tanto el viento frío, e ir pisando concentrada cada escalón, especialmente cuando nos cruzábamos con alguien, las gárgolas y las campanas. Pero también nos había llevado a Ulm el interés por el Museo del pan, uno es fiel a sus obsesiones.

Dentro de esa gran fijación por el pan, se destaca mi amor y fanatismo por el Laugengebäck. Es esta una familia de panes, típica de Alemania y países colindantes :), que un traductor desprevenido podría llamar pan cáustico. Cada pieza de pan, sean Brezel, panecillos o croissants, se sumerge en una solución con un bajo porcentaje de hidróxido de sodio NaOH. Luego, el paso por el horno, da a la superficie ese oscuro y atractivo color, además de un sabor muy particular. Y por supuesto, entre todas las formas de pan que pasan por el baño cáustico, hay también una que representa a los gorriones de Ulm -> Ulmer Spatz. Estos son de una panadería de Plieningen, cerca de Stuttgart:



Con un rollito de masa de pan, de unos 25cm de longitud, más delgado en un extremo, se realiza un nudo. Se corta la punta más fina para formar la colita y la más gruesa y redondeada formará la cabeza. El baño con soda cáustica se puede sustituir con uno de bicarbonato de sodio, como hizo Maite en su receta. Tengo que estudiar bien sus proporciones, porque le han quedado bastante más oscuros y atractivos que otras pruebas con bicarbonato que había visto antes.

Pan con papas asadas. Estilo fendu.

Empezar el año con nieve tiene algo de alegórico. Es una página en blanco, donde se comienza de nuevo. Las fiestas pasaron demasiado rápido y cuando me quise dar cuenta me estaba preguntando "qué, ya celebramos Navidad y mañana inicia el año nuevo?!". Demasiado rápido. Comenzar con pan encierra también una alegoría. Una elaboración lenta, para un inicio tranquilo y cuidado. Junto con el deseo de que no le falte a nadie.
Esta es otra receta del que se ha convertido en mi libro favorito sobre panes, Bread de Jeffrey Hamelman (Roasted potato Bread, Hamelman, pág.117). Como aconseja el autor apliqué el método fendu para darle la forma final, que anula el problema del corte previo al horneado. Usualmente el corte lo realizo con una hoja de afeitar, como en el pan de sémola con mijo e hinojo. Pero, aunque he ido mejorando, obtengo éxitos irregulares. El estilo fendu, hendido en francés, utiliza el palo de amasar para dividir el bollo de pan marcándolo a fondo en el medio. Sólo hay que tener la precaución de enharinar bien la superficie antes de hundir el palo de amasar.
La pâte fermentée es otra técnica que apliqué por primera vez en este pan. Consiste simplemente en un prefermento con sal, en oposición a otros como el poolish o la biga que no incluyen sal.
El uso de papas en la masa confiere al pan una humedad particular, además del aroma. La miga resulta algo más elástica y el color es más dorado. Cuando son papas nuevas se puede incluir la cáscara para más textura. Esta receta se presta bien al añadido de hierbas como romero o ciboulette y a variantes con ajo asado además de las papas.
Estoy usando casi exclusivamente harina de espelta para mis panes, en lugar de harina de trigo. Un poco porque la tengo fácilmente a disposición estando aquí en Stuttgart, otro poco porque me agrada mucho su sabor y el aroma que desprende con los métodos que incluyen un prefermento, como en este caso.
Para medir las pequeñas cantidades de levadura que van en los prefermentos utilizo una balanza-cuchara, con un error de +- 0,1 g. Obviamente se puede prescindir de este instrumento; 0,1 g son un pellizco de levadura. Y si es necesario se deja leudar más o menos la pâte fermentée.

PAN DE ESPELTA CON PAPAS ASADAS

• Castellano
• Italiano

Ingredientes

Totales

425 g harina para pan (espelta 630)
75 g harina integral (espelta integral)
305 g agua
10 g sal
6,25 g levadura fresca
125 g papas asadas

Pâte fermentée

150 g harina para pan
95 g agua
3 g sal
0,25 g levadura fresca

Masa final

275 g harina para pan
75 g harina integral
210 g agua
7 g sal
6 g levadura
125 g papas asadas (si son menos completar con fécula de papa)
250,8 g pâte fermentée (el total)

Preparación

Para preparar la pâte fermentée se comienza disolviendo la levadura en el agua. Agregar la harina y la sal. Mezclar hasta obtener un compuesto homogéneo. Cubrir el recipiente con plástico y dejar reposar de 12 a 16 horas. Otra opción es usar masa cruda de una horneada anterior. Esa masa se conserva en la heladera por no más de 48 horas y se debe sacar por lo menos una hora antes de comenzar a mezclar con el resto de los ingredientes.
Poner todos los ingredientes de la masa final, incluso las papas, en el bol de la amasadora; todos, excepto la pâte fermentée. Mezclar a la velocidad más baja unos tres minutos para incorporar todos los ingredientes. Cuando la masa se está uniendo, agregar los trozos de pâte fermentée. Si es necesario se agrega agua o harina. Terminar de amasar en una velocidad más alta por unos dos minutos y medio.
Dejar leudar cubierto por unos 45 minutos. Realizar un folding y dejar reposar con la "costura" hacia abajo. Luego de otros 45 minutos hacer un folding final y dar forma esférica doblando las "esquinas" hacia el centro. Dejar reposar unos 10-15 minutos con la costura hacia arriba, sobre superficie ligeramente enharinada. Luego dar forma ovalada (como para bâtard) y dejar unos 5 minutos más con la costura hacia arriba. Girar dejando el lado bueno hacia arriba, enharinar bien y hundir en el medio, a lo largo del pan, el palo de amasar. Cuando ha llegado a la mesada hacer girar hacia atrás y hacia adelante separando la abertura, sin cortar la masa. Se toma el pan por debajo uniendo las dos mitades resultantes y se lo coloca a leudar en un banneton enharinado, con el lado bueno hacia abajo. Dejar leudar entre una hora y una hora y cuarto. Mientras tanto calentar el horno con la piedra refractaria dentro. Cuando esté caliente, a unos 250°C, volcar el pan sobre la pala enharinada, echar vapor en el horno y deslizar el pan sobre la piedra (que tendrá unos 270°C). Por la humedad de las papas este pan requiere un horneado ligeramente más prolongado, unos 40 minutos, pero toma color más rápido que otros panes. Se baja un poco la temperatura del horno luego de unos 10 minutos para que no se queme demasiado.

Ingredienti

Totali

425 g farina per pane (farro tipo 630)
75 g farina integrale (farro integrale)
305 g acqua
10 g sale
6,25 g lievito di birra fresco
125 g patate arroste

Pâte fermentée

150 g farina per pane
95 g acqua
3 g sale
0,25 g lievito di birra fresco

Impasto finale

275 g farina per pane
75 g farina integrale
210 g acqua
7 g sale
6 g lievito
125 g patate arroste (si son menos completar con fécula de papa)
250,8 g pâte fermentée (tutta)


Preparare la pâte fermentée stemperando il lievito nell'acqua. Aggiungere farina e sale e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire bene e lasciar riposare da 12 a 16 ore. Se si ha una pasta di riporto (che sarebbe un pate fermentée), si può usare quella, tenendo in conto di tirarla fuori dal frigo un'ora prima di cominciare ad impastare.
Nell'impastatrice mescolare tutti gli ingrediente dell'impasto finale, tranne la pâte fermentée. Impastare a una velocità bassa per circa tre minuti, poi aggiungere la pâte fermentée a pezzi. Se occorressi si aggiunge acqua o farina. Finire di impastare a una velocità più alta per circa due minuti e mezzo.
Lasciar lievitare l'impasto coperto per 45 minuti. Fare un folding (piega) y e lasciar con la parte "bella" in sù. Dopo 45 minuti fare un secondo folding e formare una palla piegando gli "angoli" verso il centro. Lasciar riposare 10-15 minuti con la parte "brutta" verso l'alto. Dare una forma allungata e sopra il piano di lavoro ben cosparso di farina girare il pane lasciando la parte bella sopra. Spolverare con abbondante farina e fare il "fendu" con il mattarello.
Lasciar lievitare un'ora a un'ora e un quarto. Intanto riscaldare il forno, con pietra refrattaria. Il mio forno arriva solo a 250°, la pietra è allora a 270°. Infornare quando la temperatura sarà al massimo, dopo 10 o 15 minuti abbassare la temperatura altrimenti si brucia (prende colore più velocemente che altri pani bianchi). Deve cuocere circa 40 minuti.

Pan con semillas de lino. Leinsamenbrot.

Tengo que hacerme a la idea que los panes con masa ácida y alto porcentaje de harina de centeno necesitan más tiempo y mucha más paciencia. A la hora del leudado final no sucede como con el trigo, o incluso con la espelta, que en unos 40-50 minutos el pan puede duplicar seguro, casi triplicar, el volumen en las condiciones adecuadas. No, con el centeno el crecimiento es lento. el contenido de gluten es mucho menor... Así que paciencia, mucha paciencia.
Me había quedado con ganas de hornear algo nuevo después del último World Bread Day. El pan con semillas de lino lo tenía visto hace mucho tiempo, pero siempre quedaba postergado porque las recetas que me gustaban eran todas con masa ácida de centeno. Y claro, siempre tengo ganas de obtener mi masa ácida desde el inicio. No fue este el caso, y usé una pequeña trampita. Con masa ácida líquida comprada, que no está activa, preparé un prefermento agregando una pequeña cantidad de levadura fresca de cerveza y lo dejé reposar toda la noche. Quiero probar de hacer algo similar con una masa ácida en polvo. De todas formas el resultado me ha gustado y me parece que va a pasar a los panes favoritos. Los días de paciencia. ;)
Estaba en la duda entre dos recetas, el Leinsamenbrot de Petra y la del libro de Hamelman. Elegí la de Petra, con la única modificación de la masa ácida trucada, usando leche en lugar de Buttermilch (suero de manteca, latticello) y agregando un poquito más de sal.

PAN CON SEMILLAS DE LINO



Ingredientes
Soaker
65 g semillas de lino (linaza)
5 g sal
125 g agua hirviendo

Masa ácida
30 g masa ácida (Sauerteig *)
0.1 g levadura fresca (opcional según la masa ácida que tengamos)
35 g harina de centeno (Typ 1150)
35 g agua

Masa final
250 g harina de centeno (Typ 1150)
150 g harina de trigo (de fuerza; yo usé harina de espelta Typ 630)
10 g levadura fresca
60 g agua
100 g leche

Preparación
La noche anterior se dejan en remojo las semillas de lino con la sal en un recipiente cubierto, para evitar la evaporación del agua. Se prepara también la masa ácida mezclando bien los ingredientes y tapando con film plástico.
Al día siguiente la masa ácida aparecerá activa con burbujitas y las semillas de lino habrán absorbido casi completamente el líquido.
Se tamizan las harinas de la masa final. Se realiza un hueco en el centro y se desgrana la levadura. Se vierte allí el agua y se mezcla con la levadura y poco de la harina. Se deja reposar unos 10 minutos.
Se agregan la leche (Buttermilch en la receta original), las semillas de lino y la masa ácida. Se mezcla en la amasadora en la velocidad más baja por unos 2 o 3 minutos hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes. Se sube un poco la velocidad y se amasa otros 5 minutos. Si fuese necesario se agrega más líquido o harina. La masa no se debe pegar en el bol pero también debe quedar hidratada. Se forma un bollo que se deja reposar tapado unas 3 horas. En ese tiempo duplica su volumen.
Se da forma a la masa y se coloca en un banneton enharinado o en un molde con un repasador también enharinado. Se deja leudar en una bolsa de plástico cerrada, alrededor de una hora y media.
Se calienta el horno con la piedra refractaria a unos 250°C, por lo menos por media hora a 45 minutos. Cuando el pan está bien leudado, se lo gira sobre la pala enharinada y se realiza un corte longitudinal con una hoja de afeitar. Se echa vapor en el horno y se desliza el pan sobre la piedra. Luego de 10 minutos se baja el horno a unos 200°C. Se cocina por una hora aproximadamente.
* Si se tiene una masa ácida activa, con 100% de hidratación, se usarán 100 g de ésta.

Pan de sémola, mijo e hinojo.

Pocas cosas hay que yo haga con regularidad. Cuando empecé el blog le decía a mi amiga Ro, la que me enseño a hacer el ragù, que no soy constante y que no creía que pudiese mantenerlo con una periodicidad por mucho tiempo. Y en realidad es así, publico cuando puedo y cuando quiero. Pueden pasar períodos largos en que no se junten esas dos condiciones. Pero por cuarto año consecutivo Zorra organiza entre los blogs el día mundial del pan. Y por cuarto año consecutivo participo en el evento. Comienzo a ver un patrón constante. :D Tratándose de pan no puede ser de otra forma, hay algo en la harina leudada que sé me va a fascinar siempre.

Me gustan los panes con semillas. Y creo que la mejor técnica para incorporarlas es ponerlas en remojo previamente, como en el pan 5 cereales que hice hace dos años también para el día mundial del pan. El pan de sémola que elegí ahora, lleva un pequeño porcentaje de harina de maíz, que también se pone en remojo. Tiene la ventaja de usar un amasado directo, sin prefermentos. Pero en algún momento me gustaría probar con un prefermento. Esta es otra receta del libro de Jeffrey Hamelman (Semolina bread with a soaker and fennel seed, "Bread" Hamelman, pág. 244), que voy estudiando de a poquito.
Además de reducir proporcionalmente los ingredientes para obtener una sóla hogaza de pan, disminuí las semillas de hinojo, para que no se impongan sobre los otros sabores, porque tienen un aroma muy intenso.
Los dos puntos que se me han fijado con la repetición de esta receta son, por un lado la importancia de no sobreamasar, trabajar poco la masa para evitar la oxidación y utilizar los folding (pliegues) para dar fuerza a la masa. Y por otro, cuán fundamental resulta el paso final en el que se forma el pan.
Le había prometido esta receta a Ajonjolí. Creo que no es un secreto que ella también es amante del pan. Qué mejor día que este para mandársela? Y agradecerle de paso nuevamente la miel de tajinaste, que va de maravilla sobre una rebanadita este pan.

PAN DE SÉMOLA, MIJO E HINOJO



Total de ingredientes

300 g harina de sémola
200 g harina para pan
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena en su defecto)
20 g harina de maíz gruesa
7 g semillas de hinojo
410 g agua
10 g sal
9 g levadura

Soaker
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena o multikorn flocken)
20 g harina de maíz gruesa
125 g agua caliente

Masa final
300 g harina de sémola
200 g harina para pan
3,5 g semillas de hinojo (en la receta original: 7 g)
285 g agua
7 g sal
10 g levadura de cerveza
+ soaker

Preparación

Por lo menos 4 horas antes de preparar la masa final se ponen en remojo las semillas de mijo, los copos de trigo y la harina de maíz. Suelo agregar la sal especialmente cuando hace calor, porque dicen evita la actividad enzimática. Uso generalmente agua caliente, casi hirviendo y preparo este soaker la noche anterior para un mejor remojo del mijo.
Se mezclan todos los ingredientes de la masa final y se amasa a baja velocidad por unos 3 minutos, hasta que se hayan incorporado. Se amasa en una velocidad más alta otros dos minutos y medio, viendo que medianamente se haya creado la malla glutínica. Es importante no sobreamasar, la masa debe quedar mate y firme.
Se deja leudar tapado, a temperatura ambiente y después de una hora se realiza un pliegue. Nuevamente una hora de leudado, siempre tapado y luego se forma un bollo que se deja reposar 10-20 minutos con la "costura" hacia arriba en una mesada enharinada. Cuando se ha relajado la masa se da la forma a la hogaza y se coloca en un paño enharinado (uso fécula y harina) en una fuente alargada que le da forma, lo sostiene. Clásicamente se usaría un banneton para esta última etapa de leudado. Se deja leudar alrededor de 40 minutos.
Mientras tanto se calienta el horno, con la piedra refractaria en mi caso. Cuando ha finalizado el leudado se echa vapor en el horno (que estará a unos 250°C por lo menos). Se vuelca el pan sobre la pala enharinada y se realiza un corte. El cuchillo o cortante no debe ir perpendicular al pan, si no con una inclinación.
Se desliza el pan sobre la piedra con un movimiento rápido y se aprovecha para echar más vapor en el horno antes de cerrarlo. 35-40 minutos, los últimos con horno ventilado.

Un pan dulce rápido.

Mi abuelo materno adoraba el pan dulce. Lo suyo era amor incondicional, casi fanatismo. Tanto que una vez mamá se olvidó de ponerle azúcar a la masa, y él aseguraba que estaba delicioso, mientras no dejaba ni una miga. Claro, mamá hacía un pan dulce que era fantástico, pero esa vez había salido un "pan sin dulce" y había tenido que rehacer todo al darse cuenta.
Cada año antes de salir de viaje hacia Mendoza, donde pasábamos la Navidad con mis abuelos, mamá corría entre preparativos y cocina, para poder llevar también esas exquisitas creaciones. Usualmente horneaba a la noche, para aprovechar las horas más frescas y no recalentar la cocina. Algunas veces preparaba también el pan de jengibre cuyo perfume y textura tengo grabados indelebles en la memoria.
También el aroma del pan dulce invadiendo la cocina era muy característico. Era una mezcla entre la manteca, las frutas maceradas en ron y el agua de azahar. Cuando yo era bien chica, los solía hacer en las latas de dulce de batata, las grandes, naranjas, esas del almacén. Otras veces usaba los moldes de papel que compraba en cantidad. Todavía quedaban algunos después de tanto tiempo y el último de esos moldes creo que lo usé el año pasado. Eran de mucha mejor calidad que los que vienen ahora, papel más grueso y resistente.
Cuando llegábamos a Mendoza seguían los preparativos... El árbol de Navidad fue siempre un álamo, tradición que debe ser exclusiva de casa. Mamá salía con un hacha hacia el bosquecito y volvía con un arbolito para decorar. Entonces era la alegría de sacar las cajas con adornos, desenvolverlos e ir colocándolos uno por uno en cada ramita. Creo que no había dos iguales, y cada año se agregaba alguno. Y las luces al final! El pesebre también tenía su lugar al lado del árbol. Las figuras en cerámica esmaltada estaban envueltas en papeles con sus nombres escritos con la caligrafía de papá: Melchor, Gaspar, Baltasar... Y el juego era, cuando posible, agregar sinónimos. Así papá había escrito en uno: burro, asno, pollino, borrico... :D

Pero volvamos al pan dulce, que ya me fui por las ramas. La receta que usaba mamá era la de Doña Petrona, si no me equivoco. Tengo que probarla alguna vez. Pero no me decido, porque sería inevitable comparar. Como digo siempre, los recuerdos son imbatibles, mejor no querer revivirlos.
Hacer un pan dulce, que sería el panettone italiano, requiere mucha paciencia. Y yo diría también, concentración, dedicación y amor. No se puede ir con apuros, tiene sus tiempos y es algo delicado. Casi mañoso.
Se puede decir que el pan dulce, o panetón como lo llaman en Perú, es el protagonista entre los dulces de estas fiestas. Quién se salva de probar uno en esta época del año?

Esta receta la probé el año pasado y me gustó el resultado. Es un panettone rápido. Pero todo depende del cristal con que se mire. Rápido para lo que tardaría un panettone tradicional hecho con masa madre. Para nuestros estándares panificadores diría que es una elaboración lenta. Si uno está habituado a trabajar con prefermentos y masa madre, es algo intermedio.
Agregué más agua que en la receta original, hay que regularla según la absorción de la harina. El azúcar, eso sí, no se la olviden. Felices fiestas!

PAN DULCE CON BIGA



Biga
180 g harina 000
20 g harina aglutinada
125 g agua
5 g levadura de cerveza

Masa final
20 g levadura
10 g extracto de malta
175 g de agua
100 g azúcar

450 g harina 000
50 g harina aglutinada

150 g yemas (de 7 huevos grandes)

10 g sal
ralladura de limón
ralladura de naranja
agua de azahar

125 g manteca (se podría aumentar un poquito)

200 g pasas de uva sin semillas remojadas en ron
100 g cáscaras abrillantadas de naranja, limón, etc.
nueces (opcional)

Se prepara la biga la noche anterior mezclando bien los ingredientes y dejándola fermentar cubierta entre 8-10 horas a temperatura ambiente.
Al día siguiente se disuelven en el agua, la levadura, el extracto de malta y el azúcar. Agregar la biga y de a poco las harinas, comenzando a amasar (yo usé la planetaria con el gancho amasador). La biga se debe incorporar bien al resto de los ingredientes. Se obtiene entonces una masa homogénea sin grumos.
Mientras se continua amasando, se echan en tres o cuatro veces las yemas de huevo, esperando que
se hayan incorporado a la masa antes de agregar las siguientes. Se agregan entonces los aromas y la sal.
De la misma forma que las yemas, se agrega la manteca blanda, esperando entre cada parte que se una la anterior a la masa.
Se continua amasando unos 15 minutos más. Hasta que la masa esté lisa, sedosa, y fuerte. Debe ser extensible, no se rompe inmediatamente al extenderla entre los dedos. De lo contrario se continua amasando.
Se coloca la masa lista en un bol untado con manteca y se deja leudar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora a una hora y media, dependiendo de la temperatura ambiente).
Estirar entonces delicadamente la masa sobre la mesada y extender encima las frutas, pasas y nueces. Enrollar presionando con firmeza. Dar un par de vueltas para distribuir bien la fruta. Una de las dificultades está en que la fruta tiende a escapar.
Ubicar en los moldes adecuados (llenos poco más de un tercio) y dejar leudar hasta que lleguen al borde. Humedecer la superficie durante el reposo.

Antes de llevar al horno se realiza un corte en cruz en la superficie, se tiran las puntas del corte desde el centro al borde y se coloca un trocito de manteca en el centro.
Horno precalentado 160-180°C, con vapor. El tiempo depende del tamaño de las piezas. Aproximadamente 50 minutos para un pan dulce de un kilo.

Lussekatter

Lussekatter son pancitos al azafrán, tradicionales en Suecia para el día de Lucía de Siracusa, que se celebra el 13 de diciembre y presentes en toda la época de Adviento. Hace ya mucho tiempo que quería probar de hacerlos. Con la lentitud que me caracteriza he tardado un par de años (en sentido amplio), y el viernes pasado, día de lluvia con sol, fue hora de poner manos en la masa.
Siempre me sedujo el uso del azafrán en la masa básica (saffransdeg) y me atrajeron también la forma típica y los variados modelos, cada uno con su significado asociado a antiguas tradiciones, incluso precristianas. La gran dificultad que tuve para encontrar más información sobre los simbolismos de cada una de estas figuras, fue principalmente que no entiendo el sueco. :D Si alguien conoce más sobre el tema y quiere agregar o corregir algo, le agradeceré su comentario.
Lo primero que uno se puede preguntar es porqué es tan importante esta fiesta en Suecia: un país protestante celebrando el día de un santo? Y lo primero que me respondo es: con razón tardé años en probar esta receta, si me pregunto esas cosas antes...
Pero a parte de esa reflexión, creo entender que en algún momento esta festividad ha estado asociada con el solsticio de invierno en el hemisferio norte. Y esas son celebraciones que vienen de muy antigua data y han estado siempre muy arraigadas. El Sol Invictus de los romanos; Jul en los ritos nordeuropeos... Al punto que la palabra escandinava para Navidad, es la misma que para la antigua fiesta del solsticio de invierno, Jul. Son recurrentes en todas esas celebraciones las ideas de luz que vence a las tinieblas, sol que renace invicto; luz, renacimiento y esperanza.
Antes de la reforma del calendario gregoriano, el solsticio de invierno en el hemisferio norte se había ido atrasando desde el 25 de diciembre. Durante algún tiempo el día más corto, la noche más larga, coincidió con la celebración de la fiesta de Santa Lucía. Aunque la reforma del papa Gregorio data de 1582, no todos los países la acogieron inmediatamente. Los países escandinavos, Dinamarca, Noruega, Islandia, corrigieron la fecha en 1700 y en Suecia y Finlandia, lo hicieron recién en 1753. Allí entonces, se celebró por mucho más tiempo el día más corto en coincidencia con Santa Lucía. Por eso también esta fiesta está asociada con la simbología de la luz.

Con respecto a la receta, el uso del azafrán me parece también significativo en el contexto de la simbología. Y aunque es una conjetura mía, me imagino que, al igual que se hacía un muchos platos medievales, se usa esta especia para dar el color del sol.
La receta de saffransbröd que usé proviene de un sitio en alemán. Las proporciones son aproximadamente las mismas que las recetas suecas que he visto. La única diferencia es la forma de incorporar la manteca a la masa. Reduje el azúcar y la cantidad de levadura.
Algunas recetas usan queso tipo quark (Kesella) en la masa básica.

BOLLITOS DE AZAFRÁN (SAFFRANSBULLAR, LUSSEBULLAR)



Para la masa:

25 g manteca
250 g leche
15 g levadura

1 cda. azúcar
450 g harina (400 g harina 000 + 50 g manitoba) (0,75 l; calculando 1,5 l ~ 900 g)

0,5 g azafrán en hebras
100 g azúcar (según la receta original 0,75 dl; yo reduje a 0,5 dl)
60 g manteca
1/2 huevo (30 g)

Para decorar:

1/2 huevo
pizca de sal
pasas sin semillas

Se derrite la manteca y se vierte encima la leche, calentándolas hasta que lleguen a 37°C, no más. Mientras tanto se habrá tamizado la harina, dejando aproximadamente un cuarto del total reservado. Se forma una corona con la harina y se desmigaja la levadura en el centro. Se agrega una cucharada de azúcar sobre la levadura. Cuando la leche está a la temperatura indicada se echa sobre la levadura. Se van amalgamando los ingredientes y se amasa por unos 4 minutos hasta obtener una masa suave y tersa. Hacia el final del amasado se agrega la sal. Se deja reposar cubierto.
Mientras tanto se prepara la manteca de azafrán. Como tenía hebras de azafrán solamente, las trituré en un miniprocesador junto con el azúcar. Pero quedaron pedacitos minúsculos, y quizás hubiese sido conveniente usar un mortero para moler más finamente las hebras primero. Se deja esta manteca en la heladera por unos minutos.
Luego se incorpora la manteca a la masa leudada, de a poco, alternando con la harina que se había dejado a parte. Se amasa hasta obtener una masa tersa y con fuerza. Se deja leudar tapada.
Se desgasifica la masa, que habrá duplicado su volumen, sobre mesada bien enharinada y se realiza un pliegue.
Según como sea la consistencia de la masa, se realiza un segundo pliegue unos 20 minutos después o se la deja leudar hasta duplicar nuevamente su volumen si tiene fuerza suficiente.
Se divide la masa, formando bollitos que luego se estiran. Y se forman las figuras deseadas. Se las coloca sobre una placa con papel manteca, cubiertas para el leudado final. Se ubican las pasas previamente escurridas en los lugares estratégicos. Se pinta con huevo ligeramente batido con una pizca de azúcar.
Las piezas pequeñas se hornean en horno fuerte, alrededor de 240 °C unos 8-10 minutos. Las piezas más grandes se hornean en horno más bajo, por un tiempo un poco más largo. No se deben secar demasiado.



La forma más habitual es el julgalt o kuse que es como una S, significa jabalí (galt) de Navidad o caballo.
Julbock
Julkors: cruz de navidad, aunque no sería el significado exacto. Es un poco más complicado.
Gullvagn
Lilja: lirio?
Pojke: niño
Prästens hår: los cabellos del sacerdote, aunque más parece una peluca...
Kyrkport: la puerta o portónde la iglesia
Luciakrona: la corona de Lucía, representa la tradicional corona con velas que la hija mayor de la casa porta en la cabeza para escenificar a Lucía el día 13.

Pan de cerveza con cebada tostada.

Hace pocos años no se me hubiese ocurrido que con 6 gramos de levadura fresca podía preparar un pan de 500 gramos de harina. Incluso estaba falsamente convencida que mientras más levadura pusiese en el pan, mejor resultaría. Y es todo lo contrario. Sí, se desarrolla más rápido, pero no mejor. Gracias a mucha gente aprendí que, con un poco de paciencia y organización, se puede no sólo disminuir la levadura, si no obtener el mejor resultado en cuanto a aromas y conservación del pan.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es ese ingrediente casi mágico que convierte nuestras mezclas de harina en panes esponjosos y delicados. Pero no sólo interviene en la elaboración del pan, como puede hacer sospechar a muchos su nombre. Es fundamental desde hace milenios en procesos de fermentación, como la elaboración de la cerveza. Preguntarse si se inventó primero la levadura o primero la cerveza, es más o menos como el dilema del huevo y la gallina. Pan y cerveza, son producciones que siempre han estado fuertemente asociadas, como se veía ya en el antiguo Egipto.
Para participar este año en el día mundial del pan, elegí una receta del libro de Hamelman, elaborada con método indirecto, que une justamente estos ingredientes: pan con cerveza (Hamelman, Bread, pag.141). Lleva también otro ingrediente relacionado actualmente con la producción de la cerveza, la cebada tostada, de la que se extrae la malta que también se usa en el pan. La receta original usaba granos de cebada tostada, molidos. Yo utilicé en cambio cebada torrada (Malzkaffee), un subrogado del café, que solía tomar con leche mi abuelita.
Elegí cerveza negra, para acentuar el sabor de la malta. Y hubiese agregado también extracto de malta, de no ser porque me olvidé en el momento preciso.
El resultado, un pan de miga oscura y uniforme, con un ligero aroma malteado.

PAN CON CERVEZA Y CEBADA TOSTADA



Total

400 g harina para pan
100 g harina integral
170 g agua
170 g cerveza
7 g sal
6 g levadura
10 g cebada torrada

Poolish

150 g harina para pan (50 g manitoba, 100 g harina de espelta tipo 630)
150 g agua
0,3 g levadura (una pizca)

Masa final

250 g harina para pan (50 g harina de espelta tipo 630, 50 g manitoba, 150 g harina 000)
100 g harina integral (usé harina integral de espelta)
20 g agua
170 g cerveza
7 g sal
5,7 g levadura (6 g menos la pizca del poolish)
10 g cebada torrada
Poolish

Preparar el poolish disolviendo la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar hasta que quede homogeneo. Cubrir con plástico y dejar reposar entre 12-16 horas a una temperatura de alrededor de 20°C.
Para la masa final colocar todos los ingredientes incluído el poolish en el bol de la amasadora. Controlar que los líquidos no estén muy fríos. Mezclar en la primera velocidad unos 3 minutos hasta incorporar los ingredientes. Hacer correcciones a la consistencia de la masa, agregando más agua o más harina, buscando una hidratación moderada. Continuar amasando en segunda velocidad por 3 minutos más. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar tapado una hora y realizar un folding o pliegue. Dejar leudar otra hora más. Formar esferas y dejar descansar sobre una superficie bien enharinada, 10 a 20 minutos, cubierto con plástico, la "costura" hacia arriba. Darle forma redonda u ovalada.
Ubicar en banneton o cesto para pan enharinado y cubrir. Si no se tiene un cesto especial se puede usar una ensaladera o un molde para budín cubiertos con un repasador bien enharinado. Dejar leudar una hora a una hora y media más a 24°C.
Volcar sobre la pala enharinada, cortar la superficie, y llevar a horno precalentado a 240°C con vapor. Después de 15 minutos bajar un poco la temperatura. Abrir ligeramente la puerta cuando comienza a tomar color, para que circule un poco de aire (si se tiene, usar horno ventilado). 35-40 minutos aproximadamente.

Ciabatta con biga. De Hamelman.

• Receta y foto
• Italiano

Le estoy sacando provecho al libro de J. Hamelman. Cualquiera va a pensar que le hago publicidad, porque esta es la tercera vez que lo cito. Lo cierto es que no hace falta. Estos libros se venden como pan caliente; suena casi a aserción tautológica, parece redundante. Pero sale así de redondo. Buena táctica la de la editorial Wiley, de publicar en la red un .pdf con parte del libro, así uno se queda con ganas de más. Y yo estoy encantada con los pequeños detalles que mejoran la elaboración del pan en casa. Indicaciones como ajustar más la masa cuando se hacen los pliegues o tratarla con suma delicadeza, cuando ya está leudada, al momento de transferir a la pala para llevar al horno. Y las características que tiene que tener la masa después de cada etapa: más líquida, pegajosa, con fuerza... Son las palabras de alguien con mucha experiencia acumulada, con tanto amor por su trabajo y que quiere transmitir esos conocimientos. Siempre de compartir se trata.
De este libro he probado hasta ahora la receta de la challah, una de pan de sémola, mijo e hinojo y un par de veces esta de la ciabatta con método indirecto (Ciabatta with stiff biga, "Bread" Jeffrey Hamelman, pag. 105).
La primera vez que hice una ciabatta el resultado no fue demasiado entusiasmante. Creo que no tanto por la receta como por la falta de experiencia. Después probé con la receta de la ciabatta con método directo, con resultados variables al principio, y después con éxito más estable. Esta receta de Hamelman, en cambio, me parece más fácil de trabajar, porque no tiene una hidratación tan alta. El resultado está casi garantizado. ;)

CIABATTA CON BIGA



Total
500 g harina para pan
365 g agua
10 g sal
6 g levadura

Biga
100 g harina de espelta (Typ 630)
60 g agua
0,2 g levadura

Masa final
400 g harina (30 g harina aglutinada, 100 g harina de trigo 000 o 550, 270 g harina de espelta 630)
305 g agua
10 g sal
5,8 g levadura
biga

Biga:
Disolver la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar bien. Debe resultar una masa consistente, pero si está demasiado seca agregar unas gotas más de agua. Cubrir con film plástico y dejar a unos 21°C. Eso no es siempre posible, claro está, y hará variar el tiempo de maduración. La biga está madura cuando la superficie se ha levantado formando una cúpula y comienza a ceder en el centro. 12-16 horas dependiendo de distintos factores, como la temperatura ambiente.

Masa final:
Agregar todos los ingredientes salvo la biga en el bol de la amasadora. Mezclar en la primera velocidad por 3 minutos para incorporar los ingredientes. Cuando la masa se está uniendo agregar la biga cortada en pedazos. La masa resultará pegajosa. Terminar de mezclar en la segunda velocidad por 3 y medio a 4 minutos. Aunque la masa esté floja debe tener una cierta fuerza. Esto se nota al estirarla, no se rompe inmediatamente, ofrece resistencia. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar una hora y realizar un pliegue (como se describió precedentemente para el pan rústico). Dejar 1 hora más y realizar un segundo folding. Dejar leudar una hora más. Este segundo pliegue no estaba indicado exactamente así en el libro, pero esta me resultó la forma más adecuada de dar fuerza a la masa. Pasadas estas 3 horas de leudado de la masa en conjunto, se vuelca sobre la mesada enharinada y se cortan rectángulos (con estas cantidades salen 4). Se acomodan sobre la mesada con bastante harina y se dejan leudar cubiertos con film preferentemente, alrededor de una hora y media. En realidad lo ideal sería dejarlos leudar en las telas adecuadas que usan en la panadería, para poder darlos vuelta sobre la pala con facilidad cuando están listos. Media hora antes de que termine el leudado se coloca la piedra refractaria en el horno y se enciende este al máximo. 240°C por 30-35 minutos. Si el horno tiene calor de arriba también, cuidar de colocarlos a un nivel que no se quemen durante el tiempo de horneado. Si se los saca antes la costra se ablanda.

Nota: También la hemos preparado usando sólo harina de espelta Typ 812, y teniendo que transportar la masa antes del último leudado. Salieron tan delicadas que eran difíciles de cortar...

(13.09.08) Aggiungo la traduzione della ricetta all'italiano.

Totale ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco

La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.

Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0,2 g lievito fresco

Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5,8 g lievito fresco
biga

Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.

Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.

Trenzas y nudos. Pan Winston.

Dar forma al pan puede ser un juego y al mismo tiempo embellece la pieza. Pero no tiene sólo fines lúdicos o estéticos. En muchos casos es útil para que la forma del pan se desarrolle mejor durante el leudado y en el horno, resultando una miga y cáscara más equilibradas. Y para quien ama trabajar con masas leudadas puede ser incluso un arte sensual...
La primera vez que hice la challah o jalá me picó el bichito de las trenzas. Me puse a buscar técnicas de trenzado y en varios sitios de Internet encontré instrucciones, no sólo para trenzados con distintos números de cabos, si no también para nudos y otras formas que se pueden aplicar al pan y a las masas. Pasé un par de meses sacando del horno trenzas, nudos, estrellas... y después paré.
Ahora que ha llegado a mis manos (gracias amor ;) ) el libro de Hamelman, que tiene todo un capítulo dedicado a "braiding techniques", se renueva la inquietud de trenzar y anudar masas diversas.
Mis favoritas son la trenza de 5 cabos y la de 6 que aparecen tanto en el libro, como en el sitio de Technoboulange que mencioné arriba y en el video de boulangerhollandais, que siempre recomiendo. Pero también me gusta mucho este nudo, que no sé si se llama Winston o Wilson. No he podido encontrar información sobre el origen del nombre. Pero resulta en un lindo bollo de pan decorado, con mucha miga tierna.
Probé la receta de Challah del nuevo libro ("Bread", Jeffrey Hamelman, pág. 240 y 292) que en realidad no es tan diferente a la que ya usaba (ambas con método directo). Tiene mayor proporción de yema de huevo, y usa más harina con alto contenido de gluten (le puse Manitoba). Estas ligeras modificaciones y la técnica para trabajarla con un folding o pliegue (en el que lo importante es el desgasificado) a la mitad del leudado, resultaron en una masa increíblemente elástica que creció asombrosamente en el horno.
Son importantes también las indicaciones que da Hamelman sobre el reposo de la masa antes de estirarla, la mesada sin harina para esta operación y la ligera humedad, no excesiva, que debe tener la masa. Y el resto es trenzar...

MASA PARA PANES TRENZADOS



335 g harina 000 (Typ 405)
165 g harina de fuerza (manitoba)

30 g azúcar
2 yemas (40 g -> 35 g)
1 1/2 huevo (75 g)

35 g aceite
165 g agua

5 g sal
12 g levadura
Para pintar:
1/2 huevo
pizca generosa de sal
un poco de leche

semillas de çörek otu (nigella sativa), amapola, sésamo...

Se mezclan todos los ingredientes en la velocidad más baja de la planetaria, unos 3-4 minutos. Se aumenta la velocidad para amasar y desarrollar el gluten, por unos 5 minutos. Se deja reposar cubierto con film plástico una hora. Luego se desgasifica y se pliega sobre mesada enharinada (ver folding pan rústico). Se deja reposar siempre cubierto una hora más. Luego se desgasifica, se corta y se forman los bollitos en la mesada limpia. Con estas cantidades yo hago dos panes. Los bollitos deben descansar unos 10 minutos antes de estirarlos para formar los cabos. Luego se trenza, se ubica sobre una placa de horno con papel manteca y se deja leudar tapados. Si el ambiente está muy seco se pincela ligerísimamente con agua. Se deja leudar una hora más aproximadamente, se pintan minuciosamente con el huevo mezclado con sal y leche. Se decoran si se desea con semillas a elección. Horno precalentado, 190-200°C, 30-35 minutos. Las trenzas alargadas se cocinan más rápido que las piezas más esféricas como el nudo Winston.

Nota 15.07.08: Otro gráfico con instrucciones para el nudo Winston.
Paso a paso para la estrella de 12 cabos. La hice el año pasado con un mini nudo Winston en el centro:

Indicaciones para la trenza de 8 cabos que encontré en el foro de Chefkoch.de.
Video para la trenza de 12 cabos.
Notar que los movimientos para las trenzas altas de 4, 6, 8 y 12 cabos son los mismos.
Vánočka (pan de Navidad checo).

Ciabatta con método directo.

Con método directo porque se mezclan todos los ingredientes al comienzo, sin prefermentos de ningún tipo. Esta receta de la ciabatta de Jason Molinari, originalmente en el foro de Gennarino, ha dado la vuelta al mundo. También se habla de ella en el foro de The Fresh Loaf.
Quien me la señaló tiempo atrás fue Rossella, alabando el resultado y la simplicidad de esta preparación. Por supuesto, con mis tiempos de caracol, tardé un buen tiempo en probarla. Pero desde hace más de dos años es una de mis recetas preferidas cuando se trata de hacer pan.
He perdido la cuenta de cuántas veces la he hecho. Siempre con resultados excelentes, a pesar de los intentos de sabotaje de mi horno. ;) La masa resultante es elástica, con el gluten muy bien desarrollado. Esto combinado con la alta hidratación da como resultado esos hermosos huecos.
Las únicas modificaciones que he hecho a la receta original es disminuir levadura y sal. Y jugar con otras harinas: integrales, de espelta, sémola, etc. Pero es importante que el contenido de gluten de la harina que se usa sea alto.

CIABATTA



500 g harina fuerte (470 g harina 000 + 30 g harina aglutinada con 30% de gluten)
450 g agua
10 g levadura fresca
10 g sal

Se disuelve la levadura en el agua apenas tibia. Usando una espátula se mezcla el líquido con la harina previamente tamizada. Dejo reposar 10-15 minutos, agrego la sal y comienzo a amasar con la planetaria. 15-20 minutos en una velocidad alta, hasta que toma "cuerda" o fuerza. La masa a ese punto se despega de las paredes del bol y sube por la paleta amasadora. Dejo reposar en un bol aceitado hasta que triplica el volumen, alrededor de 2 horas y media a 3 horas. Vuelco sobre la mesada muy bien enharinada. Corto en cuatro partes; a cada una hago un pliegue en 3. Dejo reposar sobre la mesada, siempre con mucha harina, unos 45 minutos mientras caliento el horno.
Ahora, como hago con el horno a gas que no es parejo? Ubico la piedra refractaria en el nivel más bajo del horno, pero no en contacto con la placa inferior (se calienta demasiado). Dejo calentar por lo menos 40 minutos (a veces aprovecho de cocinar una torta mientras tanto, de esas rápidas con polvo para hornear, en un estante superior ;) ).
Cuando las ciabattas están bien leudadas, las levanto ayudándome de la espátula de metal, y sosteniéndolas de un extremo dejo que se estiren por fuerza de gravedad. Coloco sobre la pala, espolvoreada con fécula y harina, con el lado que estaba en contacto con la mesada hacia arriba. Todo esto con movimientos rápidos. Hay que practicar un poco para manejarlas lo menos posible.
Echo un poco de agua sobre las paredes para que se forme vapor antes de introducirlas. Horneo cada ciabatta sobre la piedra unos 15 minutos. Si no se dora en la parte superior por el problema del horno que no distribuye bien la temperatura, la paso 3-5 minutos a la parte inferior del grill que tiene la llama directa por encima... Y ahí atentos a que no se queme.

La de la foto tiene 450 g harina 000, 50 g harina integral de espelta.

Schiacciata con l'uva.

Una vendimia tardía.

Este artículo lo tenía en preparación hace un par de meses, cuando preparé este pan con uvas. Después perdí las notas de la receta, me fui de viaje y allí quedó. Para no dejarlo abandonado entre los borradores, lo completo y publico ahora. Empezaba así:

Desde hace un par de semanas tenía en la heladera unos hermosos racimos de uva que había cortado papá. En casa hay dos parras que con constancia cada año nos regalan una buena cantidad de uva. Una tendrá unos 70 años, con su tronco carcomido, de uva negra de mesa. Y la otra es una moscatel que le regaló la tía Mercedes a papá hace unos 30 años. La poda de estas parras la hacía todos los años mamá. Yo le ayudaba un poco, sobretodo cuando teníamos que subir al techo para cortar las ramas que se iban para arriba. Me acuerdo un invierno, tiradas panza abajo sobre el techo de chapa... Con un alambre yo tiraba para acercar las ramas y mamá con la tijera de podar, estirada a más no poder, cortaba los sarmientos. Y después, la parra llorando.
Ahora la poda la hace don Rojas, que tiene también muy buena mano. Así estas dos parras siguen dando generosamente.
La schiacciata es una preparación típica del período de vendimia en la Toscana. Se usa uva de vino, de granos pequeños y muy jugosa. Es cierto, la uva que yo usé no es de vino, y el resultado es muy distinto. Pero la próxima espero será con uva de vino, con la de Mendoza.
La idea es, con una masa de pan a la que se le habrá agregado azúcar y aceite, se forman dos capas muy finas. Entre ellas se colocan mitad de las uvas con más azúcar (yo no la agregué en el medio), y el resto por encima también espolvoreadas de azúcar. Se cocinan en los hornos de panadería. La masa de pan debe ser sin sal, como se hace tradicionalmente el pan toscano.

SCHIACCIATA CON L'UVA



600 g harina (40 g harina aglutinada, 50 g harina de espelta, 510 g harina 000)
325 ml agua (regular según la absorción de la harina)
12 g levadura de cerveza
36 g aceite de oliva
azúcar

1,2 kg de uva
azúcar para espolvorear

Se prepara una masa de pan con la harina, el agua y la levadura. Algunas recetes decían de agregar el azúcar después de leudado, pero la masa se torna un poco inmanejable si se hace así. Yo me inclinaría por un método directo incorporando todos los ingredientes y dejando leudar.
Luego se divide en dos, dejando un poco menos de masa para la parte que irá arriba. Se estira la capa de abajo lo más fina posible. Se cubre una asadera de 30x40 cm, bien aceitada o recubierta con papel manteca ligeramente aceitado. Se cubre esta capa con la mitad de las uvas. Se espolvorea con azúcar. Se cubre con la otra capa también estirada muy fina. Se sellan los bordes. Se distribuyen en la superficie el resto de las uvas y se espolvorea con más azúcar. Horno fuerte hasta que esté dorado en los bordes.

Nota 17.09.08: Una buena receta de referencia es la del post de Laura. Las fotos muestran bien también cuál es el tipo de uva a utilizar.

Pan tipo Altamura

Altamura es una ciudad en la provincia de Bari. Ubicada en la región italiana de Apulia, con una tradición panadera que se remonta a siglos atrás, es bien conocida por su pan.
El pan de Altamura se elabora con harina de trigo duro (Triticum durum). Tiene "denominación de origen protegida" DOP, de la Unión Europea, y debería elaborarse con por lo menos un 80% de harina de grano duro, masa madre, sal marina y agua.
El trigo, granos de variedades locales, debe ser cultivado y molido en un territorio bien delimitado. El agua debe tener una composición establecida. Y las etapas de producción están también estrictamente reguladas.

Si queremos prepararlo en casa, en realidad la única semejanza que nos queda con el pan de Altamura, es el uso de sémola de trigo duro. Pero el perfume de un pan con esta harina es único y maravilloso, de esos que se graban a fuego en la memoria. Tanto que cuando lo saqué del horno y lo corté, me sentí transportada al campo en Mendoza, tantos años atrás, al pan rústico de horno de barro que hacían mis tías abuelas.

Había visto muchas recetas para preparar este tipo de pan. Esta de Sergio fue la que me empujó definitivamente a hacerlo. Usé la mitad de la dosis indicada allí, porque en esos días tenía un exceso de pan, pero definitivamente voy a usar la dosis completa la próxima vez.

PAN DE TRIGO DURO TIPO ALTAMURA



Prefermento
50 g harina de trigo duro
35 g agua
1,5 g levadura de cerveza

Primera masa
150 g harina de trigo duro
80 g agua
prefermento

Segunda masa
115 g harina de trigo duro
65 g agua
3 g levadura
primera masa
7 g sal

Comienzo a las 5 de la tarde del día anterior. Se prepara el prefermento disolviendo la levadura en el agua y mezclando con la harina. Se deja leudar cubierto con film plástico 5 horas.
Transcurrido ese tiempo se amasa el prefermento con más harina y agua. Se debe amasar por lo menos unos 5 minutos con máquina. Usé la primera y la segunda velocidad de la planetaria. Se deja cubierto unas 9-10 horas.
Se amasa el resto de los ingredientes con la masa del día anterior, unos 5 minutos entre la primera y la segunda velocidad. Se estira y enrolla la masa, se forma un bollo. Se deja reposar cubierto unas 3 horas. Pasado ese tiempo se trabaja rápidamente la masa, enrollando de nuevo. Se forma el bollito y se lo coloca sobre papel manteca enharinado. Se cubre y se deja leudar una hora más (o incluso un poquito más). Mientras tanto se calienta el horno a 220°C, precalentando también la placa donde más tarde irá el pan. Cuando este ya ha leudado se lo coloca sobre la placa, se realizan los cortes en la superficie y se mete en el horno con algo de vapor. Se baja el horno a 200°C y se cocina por una hora.

Focaccia con pimientos al balsámico.

Un matrimonio entre dos recetas que suelo hacer por separado: la focaccia de Elisabetta y los pimientos al balsámico.
Como es usual en esta época, usé los pimientos que generosamente me dió la planta de la terraza, a pesar de haberla abandonado tanto tiempo.
Una pequeña modificación en la masa de la focaccia fue el agregado de harina de espelta.

FOCACCIA CON PIMIENTOS AL BALSÁMICO



500 g harina (30 g harina aglutinada, 50 g harina de espelta, 420 g harina 000)
270 g agua
30 g aceite de oliva
10 g levadura de cerveza
1 cdta. sal fina

2 pimientos medianos
1 cebolla
aceite
sal
coriandro
aceto balsámico

40 g aceite de oliva
40 ml agua
1 1/2 cdta. sal fina

La masa de la focaccia se hace con el método directo. Peso y tamizo las harinas en el bol de la amasadora. Formo un hueco en el centro donde voy echando el agua, la levadura y el aceite. Amaso con la planetaria en la primera velocidad. Cuando más o menos se ha humedecido toda la harina agrego la sal y más agua si es necesario. Amaso unos 10 minutos en la segunda velocidad. Dejo descansar tapado con film hasta que duplica el volumen (alrededor de una hora).
Mientras tanto se preparan los pimientos. Se corta la cebolla en medios aros. Se la dora en aceite. Se agregan los pimientos limpios (sin semillas y sin nervios blancos) cortados en tiras. Se agregan semillas de coriandro y sal. Cuando han perdido rigidez y las cebollas están doradas, se apaga el fuego y se agrega un chorrito de aceto balsámico. Se tapa y se deja enfriar.
Cuando la masa de la focaccia ha leudado bien, se aceita una asadera de unos 30 x 40 cm y 4 cm de altura. Se extiende ahí la masa y se deja leudar otra hora más.
Se prepara la mezcla de aceite, agua y sal, batiendo ligeramente. Se hacen huecos con la punta de los dedos en toda la masa, hundiendo casi hasta el fondo. Se vierte encima el líquido, distribuyendo bien. Encima se acomodan los pimientos y se lleva al horno precalentado a 250°C unos 20 minutos o a penas hasta que comience a dorarse arriba.

Nota 10.03.08 (tarde): Si no hubiese estado tan cansada como estaba cuando escribí esto, lo hubiese comenzado con un: "Albricias! Celebremos! Se ha formado una nueva pareja..." :D Pero el cansancio no es buen compañero del humor. :O