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La Majuluta

Indice de recetas


22.11.10

Pebernødder. Galletas danesas especiadas.

Las galletas de Navidad, como tantas otras preparaciones de esta época del año, llegan a veces a ser un despliegue de poderío culinario. La despensa da todo de sí. Los ingredientes más preciados no se escatiman: azúcares, mantecas, mermeladas, especias, decoraciones... Especias, especialmente especias; esos perfumes de canela, clavo y jengibre que nos hablan de las fiestas.
Dentro de la familia de galletas especiadas, gingerbread, Spekulatius y cía., podemos ubicar los pebernødder. Son los parientes daneses de los Pfeffernüsse alemanes y de los pepernoten holandeses (que se hornean para San Nicolás). Hay diferencias entre ellos, incluso entre el sur y el norte de Alemania los Pfeffernüsse representan galletas bastante distintas. Pero todas tienen en común la forma redondeada y el aroma especiado. El nombre podría hacer pensar que llevan pimienta, pero en la mayoría de las versiones simplemente tienen una mezcla de especias. Pimienta podría haber sido entonces un nombre genérico de las especias.

Esta receta me la pasó Inger, desde Dinamarca. Nunca nos hemos encontrado, visto o charlado. Sólo hemos intercambiado mensajes en Flickr. Adoro sus fotos arquitectónico-geométricas, que juegan con sombras y formas. Cuando vi sus galletitas hace un par de años, no dudé en pedirle la receta. Y ella generosamente me la mandó. Esta es mi reinterpretación.

Hay un par de ingredientes que pueden resultar un poco desconocidos, según dónde se viva. Uno es farin, un azúcar sin refinar completamente y con un buen contenido de melaza. Se puede reemplazar por demerara, que es un azúcar refinada, con agregado de melaza o por azúcar negra, de esa húmeda y con aroma a caña de azúcar. En nuestro caso usé un azúcar integral de caña que conseguí en Alnatura.
El otro ingrediente poco común es el carbonato de potasio. Este leudante químico se utiliza particularmente en masas bajas, al igual que el carbonato de amonio. Y en algunos casos, como el del Lebkuchen, carbonato de amonio y de potasio se usan combinados. Su nombre en alemán Pottasche, recuerda cómo se obtenía durante mucho tiempo, por lixiviación de las cenizas (Asche) de material vegetal. La historia de los leudantes químicos puede resultar fascinante, como descubrí con los alfajores marplatenses y el carbonato de amonio. Desde el "descubrimiento" de la forma de separarlo como compuesto, el carbonato de potasio es utilizado en industrias como la fabricación de jabones y de vidrio. Como leudante se difundió recién a finales del s. XVIII y fue de los primeros leudantes químicos. Luego, cuando escaseaba la madera que era la materia prima para obtenerlo, su precio subió y fue reemplazado gradualmente por el bicarbonato de sodio. En algún período en EE.UU. ambos recibieron indistintamente el nombre de saleratus, sal aeratus, por sus propiedades leudantes. Finalmente, desde la segunda mitad del s. XIX, fueron eclipsados como leudantes en su mayor parte por el polvo para hornear preparado, aunque hoy en día se sigan utilizando en algunas masas tradicionales.

PEBERNODDER (~ 85 bolitas)

Galletas especiadas

Ingredientes

375 g harina 0000
1/4 cdta. nuez moscada rallada
1 cdta. especias para Lebkuchen (canela, ralladura de naranja, coriandro, ralladura de limón, anís estrellado, hinojo, macís, nuez moscada, clavo, cardamomo)
1/8 cdta. pimienta molida
175 g manteca + sal

1/2 cdta. carbonato de potasio (Pottasch, pearlash)
1 cdta. agua fría

170 g azúcar integral de caña
1 huevo (50 g sin cáscara)

Preparación

Tamizar la harina con las especias. Incorporar la manteca y formar una masa suelta.
Disolver el carbonato de potasio en un poquito de agua fría. Agregar a la masa, junto con el azúcar y el huevo. Amasar poco y dejar reposar en la heladera. Formar cilindros delgados y cortar en trocitos. Darles forma esférica y colocar sobre una bandeja para horno. Llevar a horno precalentado a 170-180°C, por unos 10 minutos. Deben salir todavía blandos del horno.

Etiquetas: , , ,

25 Comentarios:

Blogger jose manuel dijo...

Estas galletas con la mezcla de especias que has usado tiene que estar exquisita. Me las apunto para probarlas.

Saludos

22/11/10 23:42  
Blogger Roberto dijo...

Muy ricas! Sind noch welche da? :)

22/11/10 23:46  
Blogger comoju - Cova dijo...

como sigas así, no sabré que galleta tiene que estar mas rica

un abrazo

23/11/10 00:36  
Blogger *Eva* dijo...

qué maravilla de galletas!

23/11/10 09:10  
Blogger Miriam dijo...

Qué monada, creo que te las voy a copiar... de Dinamarca a España ;)

23/11/10 09:20  
Blogger Marcela dijo...

Tienen caracter con tanta especia José Manuel. Te van a gustar. Muchos saludos.

Roberto, du hast die letzte vorgestern genascht. :D Preparo otra tanda? ;) :*:*

Cova, la variedad de galletas acá es para volverse literalmente loca... Uno no sabe cuál elegir. Por las dudas preparo todas las que puedo. ;)
Un abrazo.

Gracias Eva!

Miriam, de Dinamarca a España con parada en Alemania. Menos mal que está en el camino. :D

Besos,

Marcela

23/11/10 11:00  
Blogger Núria dijo...

Uy Marcela que ricas han de estar....estas son de las que como una y no puedo parar...si encuentro los ingredientes te aseguro que las haré...
un beso muy muy grande

23/11/10 18:24  
Blogger Hilda dijo...

Ayssssss... tienen que estar buenisimas.
Como sigas publicando recetas de nombre "impronunciable" voy a terminar aprendiendo idiomas.
El carbonato de potasio aquí no se encuentra, es una pena.
besinos

23/11/10 23:51  
Blogger Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

Que buena esta serie de recetas de galletita navideñas..
Que bueno tener a loa amigos web..Besos, Simonetta..Oh mi sono dimenticata che potevo scriverti in taliano...

24/11/10 02:50  
Anonymous Recetasdemama dijo...

Hummmm, qué ricas. Hasta aqui llega el olorcito

25/11/10 09:21  
Blogger PUNTIYO dijo...

Algún día nos tendrás que hacer un plato típico e tu nuevo pais.

25/11/10 09:58  
Blogger Marcela dijo...

Núria, así es, son chiquitas y uno se tienta con una y otra y otra más... Por los ingredientes, el carbonato de potasio si no lo encontrás lo podés reemplazar con otro leudante químico. El azúcar morena no creo que tengas dificultad de hallar alguna variedad. Un besote.

Hilda, vas a ver que se te va a dar muy bien el alemán a través de las galletas. :D Podés reirte, pero ese es mi acercamiento y motivación muchas veces para aprender un idioma.
El carbonato de potasio lo podés sustituir con otro leudante...
Besos!

Simonetta, mancano ancora tantissimi biscotti! La diversità è veramente ampia... da impazzire. Baci a te!

Perfume de fiestas Ana, canela, jengibre, aroma a cítricos también. Qué delicia! Beso grande.

Elo, te refieres a un plato típico alemán, que no sea dulce? Por lo pronto ya publiqué los Maultaschen, más típicos de la región, imposible. ;) Tengo otros en preparación, me falta una que otra foto para completar. Pero esto es como aprender un idioma nuevo, y hay que dominarlo un poco antes de largarse a hablar. :D Muchos saludos,

Marcela

25/11/10 10:20  
Blogger Erika dijo...

Tengo la suerte más grande de todas! Las voy a poder hacer tal cual como vos las contás. Me llegó por correo un paquete de Mai con un sobre de especias para estas galletitas y unos moldes divinos para hacer las lebkuchen.
Te quedaron tan prolijitas que parece que posaran para la foto!
Que lindo , vas a tener una navidad blanca!
Cariños

25/11/10 22:41  
Blogger Maria Dolores dijo...

Que aroma mas bueno tendrias mientras las horneas, tienen una pinta deliciosa.
Saludos

26/11/10 01:13  
Blogger giulia pignatelli dijo...

Marcela, devono essere ottimi questi biscotti, grazie per la ricetta ;)

27/11/10 14:03  
Blogger PUNTIYO dijo...

Pasa 4 o 5, que tienes 85.

27/11/10 23:32  
Blogger Lievito e Spine dijo...

Ciao Marcela, scusa, ma per manteca intendi strutto?
Un bacio
eva

28/11/10 17:08  
Blogger Lievito e Spine dijo...

Scusa ancora, ma il carbonato de potasio equivale al nostro bicarbonato di sodio o è un'altra cosa ancora?
Grazie ancora
:-)

28/11/10 17:18  
Blogger Marcela dijo...

Cuánto me alegro Erika! Te va a volver loca el perfumito de las especias para Lebkuchen, vas a ver... Ya me imagino la de cosas ricas que prepararás!
Por acá ya está todo blanco, y el adviento se disfruta mucho. Besos!

Dolores, toda la casa queda perfumada, por horas y horas... es tan delicioso! Un beso grande.

Figurati Giulia! Per me è un piacere se altri li assaggiano... Un bacione.

Elo, mi vocabulario no es tan amplio todavía, pero ya pasaré alguna más. Y bien otoñal-invernal. Prometido!

Ciao Eva, in Argentina per manteca s'intende il burro (in altri paesi manteca è infatti lo strutto o sugna).
Il carbonato di potasio è un'altra cosa diversa dal bicarbonato di sodio, ma potresti sostituirlo per l'ultimo, se non lo trovassi da te. Un bacio,

Marcela

28/11/10 18:40  
Blogger pity dijo...

que rico, y el olor al hornearlas ya me lo imgagino, adoro este tipo de galletas, supongo que aqui en londres puedo encontrar el carbonato de potasio, es lo mismo que Hartshorn (Baker's Ammonia)? besitos

29/11/10 10:23  
Blogger Marcela dijo...

Hola Pity! El perfume de las especias es casi embriagante...
Hartshorn es el carbonato de amonio, con ese podés probar las galletitas que tengo marcadas con Amonio.
El carbonato de potasio es en cambio el potassium carbonate: carbonate of potash, salts of tartar, pearlash... Lo podés reemplazar simplemente por baking soda si no lo encontrás.
Besitos para allá,

Marcela

29/11/10 11:14  
Blogger Talita dijo...

Qué buena pinta! Me hay encantado las rajaduras! Y el aroma debe ser un espectáculo!

29/11/10 22:44  
Blogger Marcela dijo...

Hola Talita, las rajaduras no eran intencionales, pero así me salen siempre... Ricos, son ricos. ;)
Un beso,

Marcela

1/12/10 09:46  
Blogger Ajonjoli dijo...

en realidad se parecen más a los kruidnoten que a los pepernoten :) pero hasta los propios holandeses se liaban! muy bonitas, en todo caso.

1/12/10 19:23  
Blogger Marcela dijo...

Gracias por la aclaración Ajonjolí! Y kruid- qué significaría?
Besos,

Marcela

2/12/10 09:51  

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