Ulmer Spatz. Gorriones de pan.

Ulm es una ciudad a orillas del Danubio. Dos ciudades en una, con su parte vieja en Baden-Württemberg y su parte nueva en Baviera, con un límite intangible delineado por el río.
La catedral gótica tiene una hermosa aguja, completada en el siglo XIX, que se eleva imponente y es la torre de iglesia más alta del mundo. Dentro del edificio los vitrales dan color a los muros y columnas de piedra. Y en el coro, una sillería de madera tallada magistralmente nos recuerda rostros y vestimentas de tiempos pasados.



El símbolo no oficial de la ciudad es el gorrión. Coloridas esculturas de estos pajaritos se encuentran paso a paso en cada rincón de la ciudad. Usualmente representan, de forma más o menos original, la funcionalidad del edificio que decoran o del que son vecinos. Por qué los gorriones se transformaron en símbolo de la ciudad? Cuenta la leyenda, que cuando se construía en Ulm la catedral, los constructores se habían topado con el obstáculo de tener que transportar en un carro una viga demasiado larga para pasar a lo ancho por las puertas de la muralla. Viendo un gorrión que atravesaba un espacio estrecho con una paja alargada, girándola en sentido longitudinal, tuvieron una inspiración para pasar la viga sin tener que derribar parte de la muralla... :D Esta historia no habla muy bien en realidad de la capacidad innovativa y creativa para resolver problemas de los ciudadanos de Ulm. Pero no parece ser un obstáculo para que se difunda esa leyenda. Incluso en los techos de la catedral hay una escultura de un gorrión con una rama, que algunos dicen debía representar frustradamente una paloma con rama de olivo.

La primera vez que visité la ciudad era un día lluvioso, gris y de viento... verano alemán. Subimos a la torre de la catedral, los 768 escalones, por las estrechas escaleras góticas. Recuerdo tanto el viento frío, e ir pisando concentrada cada escalón, especialmente cuando nos cruzábamos con alguien, las gárgolas y las campanas. Pero también nos había llevado a Ulm el interés por el Museo del pan, uno es fiel a sus obsesiones.

Dentro de esa gran fijación por el pan, se destaca mi amor y fanatismo por el Laugengebäck. Es esta una familia de panes, típica de Alemania y países colindantes :), que un traductor desprevenido podría llamar pan cáustico. Cada pieza de pan, sean Brezel, panecillos o croissants, se sumerge en una solución con un bajo porcentaje de hidróxido de sodio NaOH. Luego, el paso por el horno, da a la superficie ese oscuro y atractivo color, además de un sabor muy particular. Y por supuesto, entre todas las formas de pan que pasan por el baño cáustico, hay también una que representa a los gorriones de Ulm -> Ulmer Spatz. Estos son de una panadería de Plieningen, cerca de Stuttgart:



Con un rollito de masa de pan, de unos 25cm de longitud, más delgado en un extremo, se realiza un nudo. Se corta la punta más fina para formar la colita y la más gruesa y redondeada formará la cabeza. El baño con soda cáustica se puede sustituir con uno de bicarbonato de sodio, como hizo Maite en su receta. Tengo que estudiar bien sus proporciones, porque le han quedado bastante más oscuros y atractivos que otras pruebas con bicarbonato que había visto antes.