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La Majuluta

Indice de recetas


10.4.10

Baccalà a cassuolo

El bacalao (Gadus morhua) salado o disecado ha sido por mucho tiempo una de las fuentes más importantes de proteínas, vitaminas (B) y de algunos ácidos grasos esenciales (a través del aceite de hígado de bacalao), especialmente para las poblaciones alejadas de la costa y también para las tripulaciones de los barcos que realizaban largas travesías. Secar al aire era un método de conservación usado desde la antigüedad. El secado en salazón se difundió más adelante, cuando la disponibilidad de sal lo hizo rentable. En el caso del bacalao, la pesca, conservación y comercialización, han dirigido también el rumbo de las economías y el destino de algunos países.
Dicen que fueron los vikingos quienes comenzaron la captura sistemática de esta especie, junto con el procesamiento para almacenado y consumo. Por su abundancia y facilidad de pesca era un alimento de origen humilde. Hoy se ha convertido en algo muy preciado.
Leyendo el libro de Aldo Santini, La cucina livornese, es fácil imaginarse los barcos pesqueros secando su botín en los palos expuestos al viento, llegando a los puertos con su cargamento. O descargando su mercancía, revisando en que condiciones había llegado, discutiendo los precios... Actividades que por siglos fueron tan fundamentales como hacer pan.
El bacalao ha sido tan ampliamente usado, que en muchos idiomas hay vocablos distintos para el pescado fresco o para el seco, para el pez joven o el maduro. Se diferencia incluso si es seco por salazón o al aire. Tenemos así: morue, cabillaud; kabeljau, dorsch; merluzzo, baccalà, stoccafisso; stockfisk, torsk; cod, stockfish; bacalhau... Y esta omnipresencia se refleja también en la gran variedad de preparaciones. Por lo menos en los recetarios españoles e italianos el número de preparaciones con bacalao es cercano al infinito...

Acá está disponible casi exclusivamente en la época previa a la Semana Santa. Tengo la sensación que son más las familias con ascendencia española cercana quienes nos han heredado la tradición del bacalao para Pascuas. Pero realmente no lo puedo asegurar porque no sé si se consumía en nuestras tierras frecuentemente en los siglos anteriores.

Cuando pasamos por el Almacén de Mario, donde se preparaban para las Pascuas, tenían recién llegado unos hermosísimos bacalao noruegos. Incluso había ahí, ocupando gran parte del espacio reducido del negocio y para admiración de quien entrase, una pieza entera inmensa. Como me hubiese gustado fotografiarlo! Carne blanquísima, perfecta sin manchas. Compramos un trozo pequeño, pero grueso (130gr->30 pesos, mejor no calcular lo que cuesta el kilo). Venía hermosamente presentado con un tomate seco y una hoja de laurel. Alguien se comió el tomate seco (pensando que era salame, que chasco!).
Lo hicimos con esta receta, que era parte del menú que se preparó en Hamburgo. Receta de Rosaria, de quien también he aprendido maravillas como los calamares a la procidana y la pastiera. Aunque no es exclusividad de la cocina napolitana, es una de esas preparaciones estrictamente codificadas en ingredientes y método. El encuentro del bacalao con el tomate debe haber sido un momento mágico. Parecen ser el uno para el otro, y es una pareja muy difundida en todas las gastronomías donde ya reinaba el bacalao salado o disecado... En este caso la fiesta se completa con alcaparras y aceitunas, en el caso del bacalao a la livornesa, son aceitunas y piñones. Variantes sobre el mismo tema.

Hace 40 años el bacalao era una de las especies más abundantes en los mares del norte. La sobre explotación ha llevado a que actualmente el bacalao esté amenazado y necesite protección. Disfrutémoslo a conciencia, apreciando lo que significa consumirlo.

BACCALÀ A CASSUOLO

Bacalao frito en salsa de tomate con aceitunas

Ingredientes

200 g bacalao
harina
aceite de girasol (para freír)

aceite de oliva
1 diente ajo
1 latita concentrado de tomate
agua
sal
alcaparras desaladas (o enjuagadas en agua si eran en vinagre)
aceitunas negras descarozadas
perejil

Preparación

Paso a paso del bacalao con tomate

Se desala el trozo de bacalao, dejándolo en remojo en agua fresca un día o dos, según el tamaño del trozo. Se cambia el agua un par de veces en el transcurso de ese tiempo. Yo lo dejo en la heladera, en un recipiente cubierto.
Se escurre, se seca bien y se corta del tamaño deseado. Se pasan los trozos por harina. Se fríen en aceite (usé aceite de girasol). Se colocan sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Mientras tanto se prepara la salsa. En el aceite de oliva se sofríe ligeramente un ajo rallado. Se agrega el concentrado de tomate, dejándolo un rato que tome temperatura. Se diluye con agua, según la consistencia del concentrado. Se prueba de sal. Se cocina un poco. Se agregan las aceitunas y las alcaparras. Y finalmente el bacalao frito. Se mueve la sartén para que tome la salsa. Espolvorear con el perejil picado. Se apaga el fuego y se sirve.

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26 Comentarios:

Blogger Maite (Mai) dijo...

Buenos días Marcela!
Adoro el bacalao. Siempre me vengo de España con algún lomito. En Viena se donde comprarlos pero son trozos muy finos y muy salados. Supongo que esto va a gustos pero esos lomos que después de hidratarlos recuperan toda su jugosidad.. encaja bien que pueda ser una costumbre heredada de los españoles ya que es muy típico en semana santa y antes mucho más porque las últimas generaciones "pasamos" bastante del rollo católico de los ayunos y de no comer carne... otra de las cosas que me ha sorprendido de Austria; eso de no comer carne los viernes de cuaresma se estila por aquí... que cosas! tu receta es de lo más sugerente y apetitosa... y con esos aromas y colores tan mediterráneos... me gusta!
Bsssssssss

10/4/10 08:15  
Blogger IDania dijo...

Ah, Marcela,
Siempre tan dedicada...Me encanta leer tus explicaciones que son todo un tratado...
La receta, al igual que todas las que preparas, genial!!!!
Gracias por compartir.
Besitos,
IDania

10/4/10 09:09  
Blogger Piescu dijo...

Rico, rico!!!
Un beso
rosa

10/4/10 15:42  
Blogger Empar dijo...

¡Hola ! Marcela
Me encanta el bacalao cocinado de la forma que sea.
Y tu plato solo con verlo ya dan ganas de devorarlo, mojando hasta la última gota de esa salsita.
Un beso.

10/4/10 15:44  
Blogger Roberto dijo...

Der beste Bacalao den ich bisher gegessen hab, tolle Kombination. Und wenigstens richtig was auf dem Teller und nicht nur so ein kleines Stückchen zum probieren wie in Hamburg ;)

10/4/10 23:31  
Blogger Kako dijo...

Marcela, el bacalao siempre me trajo muy malos recuerdos, de chica era tan flaca que mi mamá me obligó por años a consumir su aceite en estado casi natural, una cosa horrible. Gracias a eso, hoy en día ni siquiera me resfrío. Actualmente han mejores métodos para seguir consumiendo ese preciado aceite.
El bacalao lo comencé a comer en Europa, me encanta con tomate y aceitunas y siempre buscamos recetas así para comerlo. Sin dudas esta preparación me la llevo para hacerla en casa, espero que pronto..

Caro el kilo de pescado, no?, 150 grs. casi un dolar o 10?, se me confunden los pesos uruguayos y argentinos :-)

Un beso para ti.

11/4/10 03:06  
Blogger pity dijo...

tengo adoracion por el bacalao en todas sus facetas, en mi familia se consume habitualmente, y tu receta me recuerda a una de las de mi madre, colorida, suculenta y deliciosa. Siempre estoy dispuesta a degustar una maravilla como esta.

No se si conoces el dicho de: "quien corta el corta bacalao" me parece muy interesante su origen:

" El consumo de bacalao en salazón, procedente de los bancos de El Labrador y Terranova, también se extendió por el Nuevo Mundo. Precisamente, este pescado desecado servía para alimentar a los esclavos que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar de las regiones caribeñas. A la hora de la comida, los trabajadores hacían unas largas filas para recibir el rancho, y era precisamente el capataz el que troceaba el bacalao y lo repartía entre los esclavos. De esta práctica colonial proviene el dicho"

Besitos en salazon,

pity

11/4/10 10:28  
Blogger Ajonjoli dijo...

Excelente receta, me encanta el bacalao!! Mi madre prepara "potaje de cuaresma" muchos viernes de cuaresma y en semana santa. Lo prepara con garbanzos y espinacas. Yo nunca fui muy carnívora, así que para mi el presunto sacrificio de no comer carne se convertía en regocijo :)
En Rotterdam frecuentábamos un café portugués muy desvencijado pero donde servían unoas buñuelos de bacacalao y un bacalao con garbanzos que quitaban las penas. Definitivamente, me encanta. Pero es cierto que hay que comerlo con moderación para no terminar con la especie.
Un beso.

11/4/10 18:32  
Blogger PUNTIYO dijo...

Soy vikingo total y amante del bacalao y de tus buenas recetas, Marcela.

11/4/10 21:56  
Blogger Marcela dijo...

Querida Maite, concordamos con los gustos. Para mí el trozo de bacalao tiene que ser "gordito", y esta vez tuve mucha suerte! Carne delicada, se desaló bastante rápido.
Lo del ayuno en Austria lo había escuchado contado por Sarah Wiener, te lo comenté en tu receta de Knödel? No recuerdo bien, pero a mí también me llamó la atención.
Besos!

Gracias IDania! Espero que no sea un tratado aburrido, jeje. La receta, como todo, se lo agradezco a quienes me han enseñado.
Besitos para vos también.

Hola Rosa, estaba delicioso, sí señor! Un beso.

Sì Empar! Un buen pancito para esa salsa no puede faltar...uy, qué hambre... :D
Un beso.

Es war doch ein kleines Stück Roberto! :D :*:*

No me digas Kako! Yo pensé que nuestra generación se había librado del aceite de higado de bacalao. A mamá, como le había tocado, ni se le ocurrió dármelo. :D
No se usa mucho el bacalao en salazón en Chile?
Cuando lo pruebes con esta salsita te va a encantar.
El precio hice la cuenta y son como 60 dólares el kilo, que acá es mucho, claro. No sé cuál será el precio internacional, pero por lo menos la calidad era más que excelente.
Besito para allá!

Hola Pity, sería como lo de tener la sartén por el mango? Siempre girando alrededor de la comida, como nos tira la panza!
Ahora tengo curiosidad de la receta de tu mamá... ;) Beso grande.

Así es Ajonjolí, y yo no era muy consciente de esto hasta que busqué un poquito de información. En general, creo que tenemos que ser más conscientes, más responsables de lo que consumimos, dentro de lo posible. Un beso,

Elo-vikingo, ya te imagino secando tu bacalao en el barco. :D Qué de potajes que comería esa tripulación! Saludos,

Marcela

12/4/10 04:44  
Blogger Núria dijo...

Hola Marcela!!! muy interesante la entrada, yo también soy una enamorada del bacalao, del lomo gruesito que se desace en la boca, por aquí donde vivo hay muchos platos de bacalao: l'esqueixada de bacallà, el bacallà a la llauna, bacallà amb panses i pinyons.............i muchos mas...vamos que esta receta que has hecho, y que tiene una pinta estupenda, me la llevo porque la quiero probar.
beeeeesssoooooos

12/4/10 09:26  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Ahhh! ahora caigo! si, sobre el ayuno en nochebuena, si es verdad. En cuaresma sobre todo hacen el de no comer carne y me hace gracia cuando vuelve a casa Günter diciendo que los de catering de su empresa no saben cocinar sin carne... parece que los experimentos sin chicha no les quedan ricos:-P

12/4/10 18:03  
Blogger Gabriela dijo...

Qué lástima que no tuvieras una cámara al entrar en el almacén de Mario. Nos quedaremos con la curiosidad de cómo eran esos bacalaos.
Desde Lima, saludos.

12/4/10 22:38  
Blogger Piescu dijo...

Marcela, para la receta de pollo a la cerveza he utilizado una San Miguel selecta, pero yo creo que si pones cualquier otra saldrá igual de rico.
Un besito
rosa

12/4/10 22:46  
Blogger Marcela dijo...

Qué riqueza gastronómica Núria! Tenemos que cuidar el bacalao para que muchas generaciones más puedan disfrutar esos platos... Un beso grande.

Maite, me has hecho acordar al "ciccia buona" de los italiano! Y mamá siempre decía: el colesterol es tan rico... :D
Esperemos que por lo menos en la cantina donde come Günter los experimentos con chicha sí resulten bien! Beso!

Están grabados en mi retina Gabriela, eran bellísimos! Sólo tengo que encontrar la forma de descargar al disco. :D
Muchos saludos!

Marcela

12/4/10 22:54  
Blogger margot dijo...

Que delicia de receta.
La foto te ha quedado que se puede lamer.
Besos preciosa.

13/4/10 02:29  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Rosa, ví por allá tu respuesta. ;) No te preocupes que suelo suscribirme a los comentarios de las entradas donde dejo alguna pregunta. Un beso!

Hola Margot, che gusto leggerti, estaba por escribir! ;) Gracias por pasar por acá! Besos,

Marcela

13/4/10 03:04  
OpenID katiadocumet dijo...

Con todas tus explicaciones y fotos haces que hasta el bacalao, que no es un producto por el que de la vida, me resulte muy provocativo!!
Me encantó imaginarme los barcos con los palos llenos de bacalao colgados como banderas...
Excelente post, como siempre.
Besos!

13/4/10 20:57  
Blogger Marcela dijo...

Hola Katia! Es justamente la imagen que me impactó al leer el capítulo sobre el bacalao, en ese libro... Si tenés la oportunidad de conseguirlo te lo recomiendo. En realidad es toda una colección sobre las cocinas regionales italianas, de distintos autores. Pero yo tengo sólo el de Livorno.
Te mando un beso grande,

Marcela

13/4/10 21:08  
Blogger Marta dijo...

Me encanta tu bacalao Marcela, tiene una pinta deliciosa. Mi madre lo cocinaba muchísimo cuando era pequeña pero por entonces no me gustaba. Ahora me vuelve loca!
Besos

14/4/10 17:09  
Blogger Marcela dijo...

Marta, no sabés la cantidad de cosas que lamento no haber comido de chica! Pero está bien también, que los gustos cambien y que uno vaya descubriendo y disfrutando cosas diferentes a lo largo de la vida, no?
Un beso,

Marcela

15/4/10 00:51  
Blogger Morguix dijo...

Me encanta el bacalao, de cualquier manera.
Viví muchos años en la frontera de Portugal, donde dicen que tienen más de cien maneras de preparar el bacalao... no sé si serán cien, pero sí es cierto que lo cocinan maravillosamente. En España también somos muy "bacaladeros", pero lo de Portugal es impresionante, si algún día vas allí te recomiendo que pruebes algún platito, que te encantará.
No conocía tu receta, me la apunto, que tiene una pinta buenísima.
Un beso.

15/4/10 10:59  
Blogger La cuoca Pasticciona dijo...

Marcela deliziosissimo.. e non vedo l'ora di provarlo a fare... e tu come stai? risolto qulacosa? aspetto tue notizie presto Tesoro caro.. bacio

15/4/10 11:20  
Blogger Marcela dijo...

Hola Morguix! Ya lo creo que hay cien maneras de preparar el bacalao, e incluso te creería más... Tengo que ir a Portugal, me has dado una razón más!
Espero que te guste este plato, un beso.

Vale, prova, prova che ti piacerà, ne sono sicura...
Qui tutto uguale, non si è risolto nulla. Ma lo spirito è un po più su!
Un bacione grosso,

Marcela

16/4/10 04:13  
Blogger Cafe Fenix dijo...

Hola Marcela
Tengo 1kg de Bacalao desalando en agua para preparar a La Vizcaina como típicamente se consume en México durante Diciembre. Voy a reservar una parte para utilizar tu receta que es genial y parece provenir de la misma cuna.

2/12/10 12:00  
Blogger Marcela dijo...

Hola Manuel, ahora me voy a fijar cómo es a la vizcaína... es parecida a esta preparación napolitana?
Acá tenemos también un trocito de bacalao, y me parece que vamos a repetir esta receta.
Muchos saludos,

Marcela

2/12/10 12:29  

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