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La Majuluta

Indice de recetas


22.3.10

Culurzones o culurgiones, más allá haluj

La pasta de los mil y un nombres

Cómo conectar lugares tan distantes como Cerdeña en el Mediterráneo y Circasia en el Cáucaso? Por medio de la cocina, claro.
En las distintas provincias de esa isla maravillosa y llena de encanto que es Cerdeña, se preparan ravioles tradicionales que, con variaciones lingüísticas según la región, reciben el nombre de culurgiones o culurzones. También cruguxionis, culingiones, culurgionis, culinzones y muchas formas más. A esta altura puede parecer que dos sardos no se pondrían de acuerdo sobre el nombre :P. En particular en la zona de la Ogliastra, los culurzones se cierran en una forma clásica muy llamativa y decorativa: un motivo que deja la unión de masa como una espiga. La primera vez que vi estos ravioles cerrados en espiga fue en Coquinaria, de la mano de Pinella. Y por supuesto quedé cautivada con tanta demostración de artesanía.
Las fotos ya no están en el topic original, pero se pueden ver en el archivo que guardó Laura.

Mi sorpresa fue muy grande cuando, al sumergirme en las páginas de uno de los primeros blogs que conocí (si no fue el primero, fue el segundo) escrito por Hatice, una chica en Turquía, encontré los haluj, mantaz o psihalve y en Anatolia hinkal, con el mismo tipo de cerradura. Múltiples nombres y una similitud que saltaba a los ojos. Pero las semejanzas no terminaban en el "repulgo". Tanto culurgiones como haluj van rellenos con papa. Pueden esas semejanzas ser sólo una coincidencia?

La receta de haluj que publicaba Hatice es de origen circasiano. Parece ser que se preparan tanto con un relleno de carne como con el de papa, aunque este último sería mayormente el favorito. La difusión en Turquía de estos ravioles obedece a la diáspora circasiana que se produce en la segunda mitad del s.XIX. Finalizada la guerra con la Rusia de los zares, los circasianos son deportados de su tierra y se dispersan por el entonces imperio otomano. Sería interesante averiguar si las comunidades circasianas en Líbano o Jordania, realizan los haluj con ese tipo de cerradura y el mismo relleno.
Alguna vez intenté una traducción del turco con un diccionario online, pero no pasé de los ingredientes. :D Cuando Noema publicó su pollo circasiano, comentamos algo sobre los haluj. Luego de un intercambio de mensajes y gracias a la tía de Noema, que ofició de traductora, pude leer las instrucciones que daba Hatice para la preparación. Una de las curiosidades de esta receta es la descripción de la consistencia de la masa, que debe ser a penas más dura que el lóbulo de la oreja. Muy acertada e importante esta descripción, porque sirve para cualquier masa que se use para pasta rellena. En ese punto se sellará bien y no resultará demasiado húmeda. En cambio si la masa es para fideos, debe ser un poquito más seca a mi entender.

Los ravioles rellenos de papa están bastante difundidos en Polonia, son los conocidos pierogi. También en Rusia y en Ucrania encontramos los vareniki. En Italia, en Toscana más precisamente, se prepara también una versión de ravioles de papa: tortelli di patate del Mugello. No sería muy consistente buscar conexión tan sólo por el relleno, porque allí dónde se hace pasta rellena podemos encontrar alguna versión con papa. Pero sí hay que recordar que todas estas versiones de ravioles con relleno de papa tienen que ser posteriores al s.XVII, más bien pueden haber surgido del s.XVIII en adelante, cuando se difunde la papa fuera de América como alimento básico.
El relleno con cebolla de los haluj, me hace pensar vivamente en las recetas caucásicas, les da ese sello distintivo. Y la menta en los culurzones me transporta al cercano oriente y a los perfumes mediterráneos... Pero mirando más allá del relleno, es ese repulgo tan característico lo que los hace originales.

En Hamburgo aprendí, de la mano de Maria Antonietta y Teresina, cómo se cierran los culurzones. Este es el video que grabamos de sus hábiles dedos.

Ahora podemos ponernos a practicar y practicar, mientras recorremos mentalmente el camino que en manera misteriosa une Circasia y Cerdeña. ;)

CULURZONES OGLIASTRINI

Culurzones, pasta cerrada en espiga

Ingredientes

Masa

200 g sémola de trigo (150 g rimacinata, 50 g de sémola un poco más gruesa)
90 g agua (aproximadamente)
pizca generosa de sal

Relleno

400 g papas
100 g queso feta (en realidad iría un queso sardo, fixidu, pero a falta de él usé feta)
menta fresca
sal

Salsa

aceite de oliva
1 diente ajo
2 tomates frescos
albahaca
sal, pimienta

Preparación

Se prepara la masa trabajándola bien, hasta que quede lisa. Se deja reposar media hora, cubierta con film para que no se seque la superficie.
Se cocinan las papas con cáscara, yo prefiero hacerlo en el microondas, por comodidad y rapidez. Se pelan las papas cuando no se han terminado de enfriar y se pisan como para hacer puré, mezclando con el queso y la menta picada. Las cantidades son estimativas, en el relleno se deben sentir todos los sabores, sin que ninguno se imponga sobre los otros.
Se estira la masa no demasiado fina. Según las ganas lo hago con el palo de amasar o con la máquina de pasta. Se cortan círculos de unos 10 cm de diámetro. Se forma un cilindrito de relleno que se coloca en el centro y se cierra como en el video. Se dice fácil, pero hay que tener un poco de paciencia y practicar.
Para la salsa se ralla un diente de ajo, se dora en aceite sin que llegue a quemarse. Se agregan los tomates frescos cortados en cubos medianos a pequeños. No se debe cocinar demasiado, conservando el sabor fresco de los tomates. Al final se agrega la albahaca picada.
Se hierve la pasta en agua con sal y se escurre cuando está cocida. Se sirve mezclada con la salsa y algunas escamas de pecorino.

HALUJ

Haluj, pasta cerrada en espiga

Ingredientes

Masa

250 g harina 0000
100 - 125 g agua tibia
1/2 cdta. sal

Relleno

400 g papas
aceite de oliva
1 cebolla chica
pimentón dulce (puede ser también picante)
sal, pimienta

Salsa

1 cda. manteca
1 cdta. pimentón
yogurt natural

Preparación

Trabajar la masa hasta que tenga la consistencia deseada. Dejar reposar cubierta con film, una media hora.
Preparar el relleno dorando la cebolla, picada en cubitos chicos, en el aceite hasta que esté transparente. Mezclar con las papas pisadas como para puré y condimentar con el pimentón, sal y pimienta.
Estirar la masa, cortar discos de unos 8 cm de diámetro. Usé una tapa de Nescafé a falta de un cortante. Rellenarlos y cerrarlos formando la espiga.
Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Derretir la manteca para la salsa, agregar el pimentón, saltear la pasta cocida y escurrida. Apagar el fuego y condimentar con yogur.

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46 Comentarios:

Blogger Genny G. dijo...

sono venuti perfetti!:D

22/3/10 08:42  
Blogger Ajonjoli dijo...

marcela, me dejas con la boca abierta, por la receta, y por la historia. Me encanta lo de conectar el mundo a través de la gastronomía.
Un beso.

22/3/10 09:26  
Blogger Miriam dijo...

Qué maravilla de post! Me ha encantado el vídeo... qué ganas me dan de hacerlos.

22/3/10 09:52  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Marcela! qué reportaje más lindo! y tan repleto de imformación! me encanta, en serio! felicidades! Lo que sabía de los culurzones o haluj era una información muy vaga y ahora, gracias a tí, soy un poco más sabía:-)

Los austriaquitos también tienen su versión de raviolis de papas típicos de la región de Carincia: el relleno es de topfen (queso quark), patatas y hojas frescas de menta; se comen sin salsa, solo salteados con abundante mantequita y hojas de menta;

Besos Marcela!

22/3/10 09:56  
Blogger Núria dijo...

Marcela vaya entrada, muy muy interesante y la receta ha de estar muy rica. La verdad es que parece laboriosa de hacer pero estoy convencida vale la pena.
muuuuchos besos

22/3/10 11:21  
Blogger Curra dijo...

Impresionada me quedo. Interesantísima historia. Lo que une la gastronomía a los diferentes pueblos, es maravilloso.
Me anoto todito y el vídeo lo gurdo para practicar y practicar.
Un abrazo y enhorabuena

22/3/10 14:21  
Blogger Simplemente cocinera dijo...

Marce... una belleza de entrada! Y despues el video imperdible! Con todas las indicaciones probarè elaborarlos, me gusta ese cierre a espigas, asi que me pondrè a la practica. Me gusta mucho leerte siempre pones cosas lindas bien contadas. Un beso y si pasas por Trieste, veni a visitarme, ok? Sil

22/3/10 14:35  
Blogger Gabriela dijo...

Unir al mundo por la gastronomía. Qué delicada receta, y qué delicada manera de preparación y de acabados.

22/3/10 15:53  
Blogger juliana dijo...

hola marcela
no me acuerdo si te mande el mensaje de q te nomine para un premio o no...
por las dudas...
http://horneandoalgo.blogspot.com/2010/03/y-el-premio-es-para.html

22/3/10 19:40  
Blogger jantonio dijo...

Marcela me quedo también boquiabierto, parecen preciosos. Creo que me tengo que leerlo dos veces.
Un saludo.

22/3/10 21:36  
Blogger Marcela dijo...

Molto gentile Genny! Mi sono resa conto di essermi innamorata di questa pasta...

Más que historia es un misterio para mí Ajonjolí. No puede ser casualidad, pero la conexión exacta, no sé cuál es.
Besos!

Me alegro Miriam que te guste. Yo no sé cuántas veces he mirado ese video, cada detalle para aprender los movimientos. Probá, vas a ver que con poquita práctica salen.

Gracias Maite! Cómo se llama la versión austríaca? Mirá vos, que yo la menta la asociaba más con el mediterráneo, pero hace acordar mucho al relleno de los culurzones. Y la salsa con manteca es como más pariente de la de yogur y manteca. Muy curioso, las preguntas aumentan. :D
Un beso grande!

Te aseguro Núria que valen la pena. De todas formas, si uno no tiene tiempo de hacer la cerradura en espiga se pueden hacer simplemente uniendo los bordes bien. Pero son tan bonitos! Lo dicho, estoy enamorada. :))
Besos para allá también...

Son lazos misteriosos Curra. Ya quisiera saber bien yo cuál es la conexión. Mientras tanto, sigo practicando. ;)
Un abrazo y gracias.

Sil, claro que te aviso si paso por allá! Espero que pruebes estos culurzones, son realmente ricos. Vos no debés tener dificultad para conseguir la semola rimacinata, y la masa queda especial...
Un beso!

Ojalá fuese posible Gabriela. Pero estamos siempre más concentrados en las diferencias que en las similitudes...
Este trabajito es muy artesanal, pero da grandes satisfacciones.
Un beso grande.

Hola Juliana, muchas gracias porque sé que lo hacés de corazón. Pero te tengo que decir que hace rato decidí no participar en premios. Me es siempre escaso el tiempo para publicar posts, y prefiero concentrarme en eso.
Igual te mando un abrazo y me alegra mucho que hayas pensado en mí.

Hola Jantonio! Gracias por pasar por acá. Cualquier duda, no tienes más que preguntar...
Muchos saludos,

Marcela

22/3/10 22:44  
Blogger Pilar - Lechuza dijo...

Tienen un nombre dificil de pronunciar y parece dificil tambien cogerles el puntito, pero has hecho un post magnífico y muy entrañable.
me encantaría hacerlos ahora mismo.
un biquiño

23/3/10 12:26  
Blogger Maurina dijo...

Sono davvero belli e perfetti, uno uguale all'altro! Complimenti... mi piacerebbe assaggiarli!

24/3/10 11:33  
Blogger Erika dijo...

Me encantaron estos culurzones! La verdad es que no los conocía. Me encantó leer toda la historia, lo disfruté muchísimo. Muy instructivo el video. Si no lo hubieras subido , en la vida hubiera entendido como se hacían. Gracias por lo que nos contaste
Cariños

24/3/10 11:44  
Anonymous Anónimo dijo...

Creí que hasta ahora en el tema de la pasta no me va a sorprender nada. Estaba equivocada. ¡Qué linda receta! Un beso grande de Polonia.
Aga

24/3/10 22:30  
Blogger Marcela dijo...

Pilar, y por si fuera poco, cada uno le da un nombre distinto! Pero son realmente bonitos, lo dicho, me he enamorado de esta pasta. :D
A lo mejor algún día la podemos hacer juntas.
Biquiños para ti!

Grazie Maurina, sono contenta che ti piacciano. Sono sicura che proverai a farli. ;) L'assaggio poi è una grande soddisfazione.
Un bacione.

Hola Erika! Acabo de encontrar incluso un video de alguien en Rusia, en Daguestán me han aclarado, que hace unos ravioles con el mismo cierre. Yo no termino de maravillarme...
Un beso grande!

Aga, viste qué increíble? También yo sigo sorprendiéndome con las cosas que descubro... Todas las variantes que hay sobre un mismo tema!
Un beso grande para allá,

Marcela

25/3/10 15:28  
OpenID katiadocumet dijo...

Interesantísimo!!
Investigas, comparas, la preparas... y luego viene uno, te copia la receta y la publica grrr
¿Como se usa el relleno con papa mas de lo que uno cree no?
Besos!
Katia

25/3/10 23:47  
Blogger Noema dijo...

Parece hasta fácil cerrar los culurzones con ese cierre de espiga, aunque me temo que la realidad será diferente. A mí también me has dejado impresionada con el post, la historia y esa posible relación que TIENE que haber entre estas masas rellenas. Has puesto la base para seguir investigando, esto va a convertirse en un trabajo de investigación culinaria como si de una novela policíaca se tratara. ¡Qué emocionante!

26/3/10 14:07  
Blogger PUNTIYO dijo...

... y con esas manitas haces maravillas y delicias, Marcela.
ENHORABUENA.

26/3/10 18:47  
Blogger Hilda dijo...

Te felicito por esta maravilla de post, tanto la historia, la receta y el video son estupendos.

Yo me veo totalmente incapaz de hacerlos.

Muchas gracias y enhorabuena.

26/3/10 22:34  
Blogger Empar dijo...

Que preciosidad de pasta! No la conocía y me ha gustado mucho ver como se hace. Tan sencillo y tan lindo. Al verla pensé que sería mucho más difícil el hacerla.
Me llevo el video conmigo junto con toda la información que nos has dejado.
Un beso.

27/3/10 17:15  
Blogger Lefrancbuveur dijo...

Che buoni! se non ci sentiamo prima, Buona Pasqua!

30/3/10 10:53  
Blogger Marcela dijo...

Así es Katia, es increíble que uno tenga que estar luchando con esas garrapatas... Pero digamos que es el precio de pasear y disfrutar del campo. :D
Es fantástico cómo la papa ha pasado a formar parte de las cocinas del mundo. Hace poco le regalaron un libro a papá, "Todo sobre la papa", muy linda idea de hacer un recorrido gastronómico por el mundo a través de los platos con papa.
Besos!

No te voy a engañar Noema, no es tan fácil como parece en un principio. Pero con un poco de práctica sale.
Y sí, a mí me parece muy emocionante encontrar esta similitudes. Sé que con el tiempo me llegará más información. Paciencia y a estar atenta. :D
El documento que me mandaste vos con la traducción de tu tía lo puse tal cual. Pero me gustaría agregar la fuente, siempre me queda algo pendiente (no lo podía editar con mi procesador de textos).
Un abrazo!

Gracias Elo, es entretenido y ocupa la cabeza también. :D Un beso.

Hilda, yo te veo completamente capaz! Claro, hay que tomarse su tiempo, y eso siempre escasea. Pero por el resto, tengo toda la fe puesta en vos. ;)
Gracias por pasar por aquí. Un beso grande.

Espero que la pruebes Empar, y que te diviertas mucho en el proceso! Un besito.

Li conoscevi, vero Enrico? Buona Pasqua anche a te!

30/3/10 22:52  
Blogger pity dijo...

la verdad es que son un trabajo de verdadera artesania, gracias por la entrada, llena de sabor y encima con uns trasfondo gastronomico historico, te felicito, besitos desde londres

31/3/10 00:32  
Blogger Gabriela, clavo y canela dijo...

Hola Marcela, siempre que recuerdo paso por tu blog porque descubro maravillas.
Me ha encantado la manera que cierran los culurzones, que hermoso!
muchas gracias
Gaby

31/3/10 05:31  
Blogger IDania dijo...

Marcela,
Lo desconocía todo!!!!
Me encanta la historia y todo lo que explicas y cuentas!!!!
Gracias por compatir tu tiempo y tus conocimientos!!!!
Un besazo,
IDania

31/3/10 18:57  
Anonymous Reflexiones dijo...

Muy buena información para todos los amantes culinarios, gracias!

1/4/10 11:41  
Blogger Mai dijo...

Plas plas plas plas, esto es la perfección , una maravilla, me ha encantado desde el principio hasta el final y poner el video para que veamos la técnica para cerrarlos ha sido lo mas.
Conocer algo nuevo es maravilloso,siento con ello como si ya hubiera aprovechado el día de la mejor manera,gracias querida.
En cuanto tenga un día libre será lo primero que voy a hacer,.
Besos

2/4/10 11:13  
Blogger Caminarsingluten dijo...

Nos ha gustado tu demostración de conexiones de la historia a través de la gastronomía.

Nos ha gustado el conocer los Culorzones y haluj, que tienen un acabado precioso, e intentaremos algún día hacerlos sin gluten.

Gracias por esta receta, por la historia y por los ánimos que nos has dado en nuestro blog.

Besotes,

Ana y Víctor.

2/4/10 18:57  
Anonymous Adormidera dijo...

Dudo que pruebe haluj, al menos de mi mano. Dudo que no me asaltara el nerviosismo preparando algo así, pero...
Me gusta tanto leerte.

La paz me llega entre tus palabras raras, en las formas amasadas de espiga, entre Cerdeña y Turquía, entre la albahaca y el yogur, en tu acento que desconozco y, sobre todo, en tus manos que, quiero creer, creo firmemente, guía tu corazón.

Un abrazo

4/4/10 10:43  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Pity, espero que hayas disfrutado tanto como yo cuando los descubrí...
Besos desde Córdoba!

Hola Gabriela!Me alegro que te hayan gustado estos ravioles cerrados en espiga. :) Son bonitos, cierto? Un beso.

IDania, gracias a vos por tu comentario! Solamente anoto las cosas que me parecen interesantes o que quiero particularmente recordar... con la esperanza de que le sirvan o interesen a alguien más. Un beso grande!

Gracias Reflexiones, esperemos alguna vez recibir más información sobre esta técnica... Saludos!

Mai, espero que los puedas practicar algún día! A mí me tomó unos años, desde que los ví por primera vez, pero seguro que vos sos más rápida. :D
Un beso grandote.

Adormidera, nunca se sabe dónde te llevará el viento... O que platos pondrá en tu mesa. ;) Y aunque no pruebes los haluj, te puede tocar que te sirvan unos culurzones. Seguramente te sorprenderás tanto como yo.
Un abrazo oceánico,

Marcela

4/4/10 13:41  
Blogger Marcela dijo...

Ana y Víctor, se me estaba escapando el comentario de ustedes, disculpen!
La vida a veces nos lleva por caminos inesperados, con tantas sorpresas de las buenas y de las otras también. Siempre todas entrelazadas...
Poder compartirlas hace el paseo más interesante y más rico.
Besos,

Marcela

4/4/10 15:29  
Blogger Zerogluten dijo...

Qué cosa más bonita!!!!
Muchísimas gracias y mil besos sin gluten.

4/4/10 22:48  
Blogger Lefrancbuveur dijo...

Certo che li conoscevo ;-) Tutto bene Pasqua?

6/4/10 16:58  
Blogger Marcela dijo...

Me alegro que te guste, gracias a vos María Luisa! Besos sin gluten para allá también...

Immaginavo Enrico. ;) Pasqua serena qui, e dalle tue parti?
Saludos,

Marcela

6/4/10 17:29  
Blogger El futuro bloguero dijo...

Curiosas las casualidades. Nosotros también tuvimos algunas ya que aunque los asistentes no se conocían entre sí, de repente uno de ellos había conocido al padre de una de ellas, y alguna otra coincidencia más.

Me ha encantado tu vídeo, es increible, y no es fácil. Nosotros terminamos haciendo los Culurgiones como si fueran ravioli redondos, más sencillos, pero igualmente ricos. Si quieres puedes verlos en mi blog, en http://www.lazyblog.net/2010/04/culurgiones-sardos-de-come-mai.html

Un saludo.

19/4/10 17:37  
Blogger Marcela dijo...

Bueno futuro bloguero, vamos a tener que llamarle la pasta de las casualidades! Parece que las atrae... Y es emocionante que nos reunamos aunque sea virtualmente (bueno, en vuestro caso fue real ;) ), entorno a esta receta. Me alegra tanto.
Muchos saludos,

Marcela

20/4/10 04:39  
Blogger Mar dijo...

Que originales y ricos, me encantó esa forma de cerrarlos, pronto los probaré y te contaré. besito

1/5/10 18:26  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Mar, se me había escapado este comentario tuyo, pero no se me escapó tu post con los que preparaste vos!
Un beso,

Marcela

28/5/10 03:08  
Blogger Lory dijo...

Marcelaaaaaaaaaaaaaa grazie grazie grazie ;-)
Ho gia in preprazione la pasta,penso di aver capito dove sbagliavo ;-)
Adesso studio ,mi applico e poi "sforno" ;-)
Un abbraccio grande grande ;-))

28/5/10 06:55  
Blogger Lory dijo...

Marcelaaaaaaaaaaa ce l'ho fatta ce l'ho fatta!!! Oh mammina quanto son contenta!!!! GRAZIEEEEEEEEEE

28/5/10 08:14  
Blogger Marcela dijo...

Loryyyyyyy! È stata impressionante la tua velocità... Io ho quasi paura di passarti un link alucinante, trovato quando cercavo informazione sui haluj circassiani, perché poi domani mi sveglio e li hai fatti!! :D
Guarda qui, ma ti prego, dormi questa notte:

http://www.youtube.com/watch?v=gpSkn6pztNE

Baci!

Marcela

29/5/10 01:48  
Blogger Milena dijo...

Marcelita por fin vine a leer tu post, magnífico como siempre aunque nos siembra la duda y mas ahora que te planteo una tercera interrogante... y cómo llegó a Japón?... viste el link que te dejé en mi post de repulgues?.. es curiosísimo como se parte en un punto del planeta y se puede elucubrar una y mil teorías sin saber a ciencia cierta si son reales o no...
Quizás en otros tiempos también habían redes sociales culinarias como ahora que transmitían sus recetas quizás por qué via de un punto del planeta a otro! jejejeje..
Un beso y gracias por toda la información que nos entregas, al margen de la broma, es muy importante para mi!

6/10/10 03:23  
Blogger Marcela dijo...

Son todos interrogantes que quedan abiertos Milena... Eso sí, podemos dar la vuelta al mundo en 80 repulgues. :D
Yo pienso que sí, había redes sociales culinarias, que ahora no nos imaginamos pensando que son un invento moderno. Pero un ejemplo no muy lejano es el de Juana Manuela Gorriti con su Cocina ecléctica. Y otro ejemplo son las recetas de convento, que viajaban de un monasterio a otro. Difícil seguirles los pasos ahora, pero que había conexión, la había. :)
Un beso grande,

Marcela

9/10/10 12:00  
Anonymous Calogero dijo...

Gracias.

http://wp.me/p1gpHm-3A

http://wp.me/p1hTU8-3L

7/3/11 14:55  
Blogger Marcela dijo...

De nada Calogero.

7/3/11 15:05  

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