Maultaschen. O las trampas del ayuno.

Mi primer acercamiento a la cocina suaba fue a través de Maultaschen y Brezeln. Dos especialidades de esa región del sur de Alemania que iban a quedar bien impresas en mi memoria y que son todavía una referencia fija. Hace mucho mucho tiempo, durante un viaje con mis padres por el viejo continente, el destino hizo que nuestro paso por Alemania nos llevara a alojarnos en Stuttgart. En el hotel donde nos hospedábamos nos atendían con esmero y fue allí donde probé por primera vez los Maultaschen, acompañados por una ensalada aliñada con crema ácida. Recuerdo tan vívidamente cómo nos entusiasmaron estos ravioles enrollados!
Desde ese primer encuentro pasaron 18 años antes de volver a comerlos. Y otro giro del destino hizo que ahora me pueda desquitar y recuperarme del tiempo de abstinencia. No pierdo oportunidad de pedirlos en un restaurant, o de prepararlos en casa, tanto así me gustan.
Aunque se consumen durante todo el año y se los encuentra más allá de los confines del Schwabenland, los Maultaschen son en Suabia un plato característico de la cuaresma. Tradicionalmente se preparan el jueves santo (como la pastiera napolitana). Se consumen en tres maneras diferentes durante los días previos al domingo de Pascua. El jueves santo (Gründonnerstag) in der Brühe, en caldo; uso que recuerda a la manera clásica de comer tortellini en el menú de Navidad. El viernes santo (Karfreitag), geschmälzt, en manteca con cebolla dorada (preparación que también recuerda alguna forma de comer ravioles). El sábado de gloria (Ostersamstag), geröstet a la plancha con huevo (y también en este caso hay una forma semejante de preparar la pasta rellena en el norte de Italia). Y así se acaba la provisión pascual de Maultaschen. Cómo entra un plato con carne a formar parte tradicional de los días de más estricto ayuno?
La leyenda cuenta que los Maultaschen fueron inventados por los monjes del monasterio cisterciense de Maulbronn. De allí una de las explicaciones de su nombre, aunque hay muchas otras. Entrando en el amplio refectorio gótico, bien nos podemos imaginar los fríos y severos días de ayuno de la cuaresma antes de Pascua. Cómo aliviar el cuerpo y el espíritu con algo sustancioso? Algún hermano cocinero habrá tenido la brillante idea de moler carne con verduras y pan viejo remojado para luego envolverla en masa, escondiendo así el pecado. La carne, si no se ve, si está vestida, no ofende a Dios, habrá razonado. Por eso también el mote informal de „Herrgottsbscheißerle“, engaño al Señor.



Otra teoría dice que serían resultado de la influencia de los grupos de valdenses que se establecieron en el sudoeste de Alemania a finales del s.XVII, expulsados del norte de Italia. De cualquier manera, Maultaschen junto con Spätzle y Schupfnudeln, forman en la actualidad la trilogía de la pasta suaba.
Esta receta sigue a grandes rasgos, con algunas adaptaciones, la indicada en el libro "Maultaschen. Genuss in Hülle mit Fülle." Hampp Verlag, como se prepara hoy en día en el restaurant del monasterio de Maulbronn.

MAULBRONNER MAULTASCHEN

Ingredientes
Relleno:
50 g panceta ahumada
700 g carne molida
un tercio de tira de pan viejo
1 puerro
1 cebolla chica
1 zanahoria
400 g espinaca
un ramito de perejil
3 huevos
pimienta abundante
sal, nuez moscada
mejorana (o una mezcla de tomillo, orégano, ajedrea)

Masa:
3 huevos (180 g sin cáscara)
300 g harina (mezcla de 000 y 0000)
pizca de sal
aceite y agua de ser necesario

Preparación

Poner en remojo el pan. Lavar y blanquear la espinaca; dejar enfriar. Picar la panceta y las verduras. Procesar junto con la carne, el pan escurrido, la espinaca y el perejil. Condimentar y agregar los huevos. El último se agrega sólo si la consistencia del relleno es muy firme.

Preparar la masa como se hace habitualmente. Hacer una corona con la harina tamizada con la sal. Romper los huevos en el centro y comenzar a mezclar con la harina. Agregar un chorrito de aceite y agua si fuese necesario. Amasar unos minutos hasta que esté sedosa. Debe quedar de una consistencia firme, pero no demasiado seca.

Estirar la masa. Uso la máquina de pastas hasta un nivel 7. Los Maultaschen se pueden hacer enrollados o simples. A nosotros nos gustan enrollados. Para ello unimos dos tiras de masa. Extendemos el relleno casi hasta los bordes, dejando unos 2,5 cm en la parte superior. Comenzamos a enrollar desde la parte inferior, ajustando para que no quede aire. Humedecemos la banda superior y los extremos libre con agua y cerramos. Cortamos en partes de unos 20 cm de largo.

Se prepara un caldo abundante o simplemente agua con sal. Se hierven los Maultaschen unos 10-15 minutos. Escurrir y reservar. Se pueden congelar por un par de meses.

MAULTASCHEN CON HUEVO Y CEBOLLA



Se cortan los Maultaschen en rodajitas de unos 5-6 milímetros de espesor (hay quien los prefiere más gruesos). Cortar una cebolla y dorar en manteca o aceite. Agregar los Maultaschen, a fuego fuerte para que se doren bien. Girar y agregar un huevo batido ligeramente con un chorrito de leche, sal y pimienta. Dejar cocinar el huevo y servir acompañado de ensalada de hojas verdes.

Lumaconi con pesto de achicoria y nueces

La achicoria de hoja (Cichorum intybus var.?) pertenece a esa especie tan amplia y variada de las puntarelle, radicchio en todas sus formas, endivias belgas, escarolas y demás familiares... A la hora de identificarlos, siempre se produce un poco de confusión con los nombres, porque con la misma palabra puede designarse variedades muy diferentes en distintos lugares. Al mismo tiempo, una variedad puede recibir a veces nombres diversos. Multiplicidad de variedades y de nombres.
Para quitarse las dudas, en este caso se trata de las hierbas de la foto, que mandó mi tío de Mendoza. Dos hermosos atados de achicorias cultivadas por él.
Una parte la hemos consumido en ensalada, condimentando con el necesario toque de acidez que balancea el dejo amargo que suelen tener.
Otra parte decidí combinarlas en un pesto con nueces. Estas últimas también de la propia cosecha. Alguna vez he probado de hacer pesto en un mortero. No es lo mío, o quizás me falte alguna técnica secreta. Tardo demasiado tiempo, las hojas se oxidan y se ponen marrones hasta que logro la consistencia adecuada. Así que me resigno al minipimer, rápido y efectivo, aunque digan que con el mortero queda mejor.
Elegí un formato de pasta que "recogiese" más la salsita. Los lumaconi aquí son mucho más pequeños que los que normalmente se consiguen en Italia para rellenar. Se podrían usar también orecchiette o pennette, a gusto y disponibilidad del cocinero.

LUMACONI CON PESTO DE NUECES Y ACHICORIA



Ingredientes

Pesto

1 diente de ajo
2 puñados abundantes de nueces ligeramente tostadas
1 manojo de achicoria
aceite de oliva
sal, pimienta

lumaconi (~80g por persona)
vino blanco
ricotta

Preparación

Tostar las nueces, ya sea en el horno de gas, eléctrico o en el microondas. Retirar un poco de la cáscara y dejar enfriar.
Lavar bien la achicoria, cortar la base de los tallos. Colocar en la procesadora, o minipimer, las nueces, el diente de ajo pelado y sin brote central, las hojas de achicoria, sal, pimienta y un poco de aceite. Procesar, agregando aceite, hasta que quede de una consistencia homogénea. Debe quedar una pasta cremosa que fluya ligeramente.

Cocinar la pasta en abundante agua hirviente con sal. Colar cuando esté bien al dente. Echar un chorrito de vino blanco en la olla, nuevamente la pasta, el pesto y una cucharada generosa de ricotta. Permitir que se calienten el pesto y la ricotta y que se termine de cocinar la pasta. Apagar el fuego, probar de sal y servir.

El pesto se puede guardar unos días en la heladera en un frasco esterilizado. O bien se puede congelar, para conservar por más tiempo.

Culurzones o culurgiones, más allá haluj

La pasta de los mil y un nombres

Cómo conectar lugares tan distantes como Cerdeña en el Mediterráneo y Circasia en el Cáucaso? Por medio de la cocina, claro.
En las distintas provincias de esa isla maravillosa y llena de encanto que es Cerdeña, se preparan ravioles tradicionales que, con variaciones lingüísticas según la región, reciben el nombre de culurgiones o culurzones. También cruguxionis, culingiones, culurgionis, culinzones y muchas formas más. A esta altura puede parecer que dos sardos no se pondrían de acuerdo sobre el nombre :P. En particular en la zona de la Ogliastra, los culurzones se cierran en una forma clásica muy llamativa y decorativa: un motivo que deja la unión de masa como una espiga. La primera vez que vi estos ravioles cerrados en espiga fue en Coquinaria, de la mano de Pinella. Y por supuesto quedé cautivada con tanta demostración de artesanía.
Las fotos ya no están en el topic original, pero se pueden ver en el archivo que guardó Laura.

Mi sorpresa fue muy grande cuando, al sumergirme en las páginas de uno de los primeros blogs que conocí (si no fue el primero, fue el segundo) escrito por Hatice, una chica en Turquía, encontré los haluj, mantaz o psihalve y en Anatolia hinkal, con el mismo tipo de cerradura. Múltiples nombres y una similitud que saltaba a los ojos. Pero las semejanzas no terminaban en el "repulgo". Tanto culurgiones como haluj van rellenos con papa. Pueden esas semejanzas ser sólo una coincidencia?

La receta de haluj que publicaba Hatice es de origen circasiano. Parece ser que se preparan tanto con un relleno de carne como con el de papa, aunque este último sería mayormente el favorito. La difusión en Turquía de estos ravioles obedece a la diáspora circasiana que se produce en la segunda mitad del s.XIX. Finalizada la guerra con la Rusia de los zares, los circasianos son deportados de su tierra y se dispersan por el entonces imperio otomano. Sería interesante averiguar si las comunidades circasianas en Líbano o Jordania, realizan los haluj con ese tipo de cerradura y el mismo relleno.
Alguna vez intenté una traducción del turco con un diccionario online, pero no pasé de los ingredientes. :D Cuando Noema publicó su pollo circasiano, comentamos algo sobre los haluj. Luego de un intercambio de mensajes y gracias a la tía de Noema, que ofició de traductora, pude leer las instrucciones que daba Hatice para la preparación. Una de las curiosidades de esta receta es la descripción de la consistencia de la masa, que debe ser a penas más dura que el lóbulo de la oreja. Muy acertada e importante esta descripción, porque sirve para cualquier masa que se use para pasta rellena. En ese punto se sellará bien y no resultará demasiado húmeda. En cambio si la masa es para fideos, debe ser un poquito más seca a mi entender.

Los ravioles rellenos de papa están bastante difundidos en Polonia, son los conocidos pierogi. También en Rusia y en Ucrania encontramos los vareniki. En Italia, en Toscana más precisamente, se prepara también una versión de ravioles de papa: tortelli di patate del Mugello. No sería muy consistente buscar conexión tan sólo por el relleno, porque allí dónde se hace pasta rellena podemos encontrar alguna versión con papa. Pero sí hay que recordar que todas estas versiones de ravioles con relleno de papa tienen que ser posteriores al s.XVII, más bien pueden haber surgido del s.XVIII en adelante, cuando se difunde la papa fuera de América como alimento básico.
El relleno con cebolla de los haluj, me hace pensar vivamente en las recetas caucásicas, les da ese sello distintivo. Y la menta en los culurzones me transporta al cercano oriente y a los perfumes mediterráneos... Pero mirando más allá del relleno, es ese repulgo tan característico lo que los hace originales.

En Hamburgo aprendí, de la mano de Maria Antonietta y Teresina, cómo se cierran los culurzones. Este es el video que grabamos de sus hábiles dedos.

Ahora podemos ponernos a practicar y practicar, mientras recorremos mentalmente el camino que en manera misteriosa une Circasia y Cerdeña. ;)

CULURZONES OGLIASTRINI



Ingredientes

Masa

200 g sémola de trigo (150 g rimacinata, 50 g de sémola un poco más gruesa)
90 g agua (aproximadamente)
pizca generosa de sal

Relleno

400 g papas
100 g queso feta (en realidad iría un queso sardo, fixidu, pero a falta de él usé feta)
menta fresca
sal

Salsa

aceite de oliva
1 diente ajo
2 tomates frescos
albahaca
sal, pimienta

Preparación

Se prepara la masa trabajándola bien, hasta que quede lisa. Se deja reposar media hora, cubierta con film para que no se seque la superficie.
Se cocinan las papas con cáscara, yo prefiero hacerlo en el microondas, por comodidad y rapidez. Se pelan las papas cuando no se han terminado de enfriar y se pisan como para hacer puré, mezclando con el queso y la menta picada. Las cantidades son estimativas, en el relleno se deben sentir todos los sabores, sin que ninguno se imponga sobre los otros.
Se estira la masa no demasiado fina. Según las ganas lo hago con el palo de amasar o con la máquina de pasta. Se cortan círculos de unos 10 cm de diámetro. Se forma un cilindrito de relleno que se coloca en el centro y se cierra como en el video. Se dice fácil, pero hay que tener un poco de paciencia y practicar.
Para la salsa se ralla un diente de ajo, se dora en aceite sin que llegue a quemarse. Se agregan los tomates frescos cortados en cubos medianos a pequeños. No se debe cocinar demasiado, conservando el sabor fresco de los tomates. Al final se agrega la albahaca picada.
Se hierve la pasta en agua con sal y se escurre cuando está cocida. Se sirve mezclada con la salsa y algunas escamas de pecorino.

HALUJ



Ingredientes

Masa

250 g harina 0000
100 - 125 g agua tibia
1/2 cdta. sal

Relleno

400 g papas
aceite de oliva
1 cebolla chica
pimentón dulce (puede ser también picante)
sal, pimienta

Salsa

1 cda. manteca
1 cdta. pimentón
yogurt natural

Preparación

Trabajar la masa hasta que tenga la consistencia deseada. Dejar reposar cubierta con film, una media hora.
Preparar el relleno dorando la cebolla, picada en cubitos chicos, en el aceite hasta que esté transparente. Mezclar con las papas pisadas como para puré y condimentar con el pimentón, sal y pimienta.
Estirar la masa, cortar discos de unos 8 cm de diámetro. Usé una tapa de Nescafé a falta de un cortante. Rellenarlos y cerrarlos formando la espiga.
Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Derretir la manteca para la salsa, agregar el pimentón, saltear la pasta cocida y escurrida. Apagar el fuego y condimentar con yogur.

Penne rigate con brócoli y calamares.

Necesito cosas simples, cosas para hacer sin pensar demasiado. Mientras más caótico, complejo e inexplicable veo el mundo exterior, más busco lo simple. Es en la cocina donde encuentro ahora ese remanso. Cocinando me relajo como si estuviese en medio de la naturaleza, como podría ser en un paisaje idílico y bucólico.
Pero al mismo tiempo busco las raíces de lo que hago. Así, de una receta se salta a otra, cambiando colores, sabores y aromas, según lo que haya ese día en la heladera. Un día salen estos tagliatelle con pimientos. Al siguiente, vaya uno a saber...

El pescado lo solemos comprar casi exclusivamente los martes en la feria. Cuando era mamá la que cocinaba, era habitual prepararlo acompañado por brócoli con un aliño de aceite y limón. Esta vez tenía calamares. En esos casos siempre me acuerdo de la Cazuela de calamares in zimino de Elena. Pero eran pocos para esa cazuela, por eso pensé hacerlos con pasta o con arroz. Entonces se cruzó en mi camino la pasta con coliflor y anchoas de Rosamar. Como le decía a ella, me hacía acordar un poco a la salsita para la ensalada de puntarelle.
De esa conjunción de recuerdos y recetas salió esta pasta. Esta salsa la veo bien también para unas orecchiette. Y de acá, qué otra receta saldrá?

PASTA CON BRÓCOLI Y TENTÁCULOS DE CALAMAR



Ingredientes

aceite de oliva
1 diente de ajo
medio ají serrano seco picado
4 hojas de salvia
1 cda. extracto doble de tomate
tentáculos de dos calamares chicos
un ramito de brócoli
vino tinto
agua
sal
pimienta
penne rigate u otro formato de pasta (un plato hondo son dos porciones)

Preparación

Rallar el diente de ajo, y picar el ají con algo de semillas. Calentar en el aceite con la salvia y agregar el extracto de tomate. Cuando esté caliente, cuidando que no se queme, echar los tentáculos de calamar ya limpios. Esfumar con el vino, agregar agua y tapar. Dejar cocinando a fuego bajo.
Cortar ramitas del brócoli y cocinarlo 2-3 minutos en el microondas, con algunas hojas si están tiernas. En realidad no hace falta una cocción previa, pero yo me quería asegurar que quedasen bien cocidas y agregarlas sólo al final en la salsa.
Controlar que no falte líquido a la salsa, echar otro chorrito de vino y agua (la de cocción de la pasta) si fuese necesario. Agregar los ramitos de brócoli cocidos.
Mientras tanto se habrá puesto a calentar el agua para los fideos. Cuando hierve se agrega un puñadito de sal gruesa. Siempre en el agua hirviendo se echan los fideos y se revuelve. Se deja cocinar hirviendo suavemente con la olla destapada. Los escurro cuando están bien al dente, o un poquito más crudos y termino la cocción en la sartén de la salsa.



Receta en pdf

Pasta multicolor... y a rayas.

No es justo que el tiempo pase tan rápido. No es justo, no. Especialmente cuando hay tantas cosas para compartir. Eso es, quisiera tener el tiempo para poder compartir con los amigos, con todos. No es que no lo haga, pero siempre queda alguien a quien quisiera escribirle, o llamar por teléfono, o poder ir a visitar... Y el blog, tantas cosas para contar y no llego a organizarme para relatarlas en una forma coherente. Se van acumulando en la cabeza hasta que son una masa de pensamientos y recuerdos, relacionados con toda la gente que he conocido, real y virtualmente. Pero como a toda masa, hay que tratarla con cariño y dedicación para que resulte algo bueno. Amasarla hasta que esté sedosa. Así que hoy me dispongo a pescar uno de esos recuerdos y esperemos que salga lisito. Bueno, en realidad este es un recuerdo a rayas.
Un sábado de enero pasado, mes frío y muy bajo cero, fue noche de pasta casera... Nos divertimos a ocho manos preparando pasta de colores. Cuatro colores, así cada uno preparaba uno. Negro, tinta de calamar que compramos en la pescadería del mercado; amarillo, cúrcuma; rojo-rosa, remolacha; verde, espinaca. Harina, huevos, mesa grande y cada uno amasando su color. Con la cúrcuma y la tinta de calamar resultó simple. La remolacha y la espinaca dieron un poco más de trabajo.
Hicimos pasta a rayas, probando con distintas técnicas y la conclusión fue que son todas bastante trabajosas si queremos que queden prolijas. Después nos comimos la pasta claro, en tres platos diferentes (tagliatelle de colores, pappardelle a rayas, ravioles festivos), como premio por el trabajo realizado. Lo que quedó sin cocinar lo dejamos secar al sol.

PASTA DE COLORES



100 g harina 000 (Typ 550)
100 g semola fina de trigo durum (semola rimacinata)
1 cdta. sal
2 huevos
colorante natural

Se tamizan las harinas con la sal, se hace un hueco en el centro. Se mezclan batiendo ligeramente los huevos y se diluye el colorante en los huevos. Se pone en el centro de la corona de harina y se comienza a mezclar. Se amasa hasta obtener una pasta homogénea y lisa. Si es necesario se agrega más harina. Así fue como preparamos cada uno de los colores. Pero especialmente la de remolacha, convendría hacerla sin huevo, para no incorporar tanto líquido a la masa, que después pide más y más harina.

Notas para cada color.
* Negro. El colorante usado en este caso es tinta de calamar. Nos la vendieron en un pequeño sobrecito sellado, que venía congelado. Descongelamos y utilizamos la mitad o poco más del sobre. Se diluye bien en los huevos, y, como no agrega mucho líquido, no es necesario incorporar más harina a la hora de amasar. Incluso puede hacer falta algo más de líquido para unir bien la masa, dependiendo del tamaño de los huevos.
* Amarillo. Usamos cúrcuma. Al ser en polvo no agrega nada de líquido a la mezcla, no es necesario incorporar harina a la masa. Tiende a teñir las manos y la ropa (!). Lo único que hay que poner un poquito de atención es de diluir bien en los huevos para que no queden grumos de cúrcuma en la masa.
* Rosa-rojo. Usamos puré de remolacha cocida. Un inconveniente aquí es que la remolacha agrega mucho líquido y por lo tanto para obtener una pasta de consistencia adecuada hay que incorporar mucha más harina. Deberíamos haber usado un huevo menos. Y la próxima vez la haremos directamente sin huevo, de forma que el único líquido incorporado sea el de las remolachas. El otro inconveniente se presenta a la hora de licuar las remolachas. Para cantidades pequeñas conviene usar el minipimer y luego pasarlas por un cedazo fino para que no queden grumos. Es un trabajo que conviene hacer con tiempo y paciencia. Cuidado acá también con las salpicaduras en la ropa.
* Verde. En este caso el colorante es la clorofila de las hojas de espinaca. Previamente hervidas, las procesamos y pasamos por colador. Procesarlas es un poco complicado por la fibra de la hoja, que tiende a enrollarse en torno a las cuchillas, sea un minipimer o una licuadora. Es la misma fibra que molesta a la hora de pasar por el colador. Pero es necesario para que el aspecto de la pasta sea presentable.
Hace mucho tiempo había visto un sistema de extraer la clorofila para colorear la pasta. Llevaba su tiempo, pero me parece que para una buena cantidad de pasta puede valer la pena. Tengo que recuperar el video de Maestro de Cocina donde lo vi...

Una vez que tenemos los bollitos de masa de cada color debidamente amasados, se los deja reposar una media hora, cubiertos con film plástico para que no se sequen. Después con la máquina para pastas comenzamos a estirarlos. Algunos los cortamos como tagliatelle o pasta más fina y los comimos directamente así.
Después nos dedicamos a armar las hojas a rayas. Estiramos a un espesor no muy delgado y cortamos en tagliatelle. Con las tiras de cada color, y la masa sin orear demasiado, ubicamos cada tira sobre la mesada una al lado de la otra con el patrón de colores deseado. Le pasamos un palo de amasar encima, tratando de unirlas un poco y luego pasamos por un espesor más delgado de los rodillos de la máquina de pasta. Así obtuvimos las hojas multicolor a rayas y verde-amarillas que luego cortamos en sentido transversal.
Otro método, un poco más simple que el anterior, que usamos para los ravioles, consiste en estirar una hoja de masa del color de base, superponer tiras de colores encima y pasar nuevamente por la máquina. Sirve para los ravioles porque un lado queda rayado y el otro lado de la hoja (que será el interno) queda liso.
Una última opción que probamos, fue cortar en cintas y mezclarlas sin mucho cuidado para pasarlos nuevamente por la máquina, como se ve aquí con dos colores. Nosotros probamos con las cintas tipo tagliatelle y todos los colores que nos sobraron, pero conviene hacerlo con los fideos más finitos y dos colores para que no haya tanta confusión.

RAVIOLES FESTIVOS CON RELLENO DE RICOTTA Y LIMÓN



pasta fresca (de colores a rayas en nuestro caso)

Relleno
ricotta
parmesano rallado
ralladura de limón
jugo de limón
pimienta

Condimento
salvia
manteca (hay quien usa aceite de oliva :P )

El relleno se prepara trabajando la ricotta con el resto de los ingredientes. Si fuese necesario se la pasa por un colador para que quede una textura más aireada. Si no es muy cremosa y más bien seca, se podrían agregar un par de cucharadas de crema de leche. Debe quedar un relleno consistente y no demasiado húmedo.
Se extiende una lámina de pasta. Se colocan los montoncitos de relleno uniformemente distanciados a lo largo de una de las mitades de la lámina. Se dobla la otra mitad por encima y se cierran sellando con los bordes de la mano alrededor de cada montoncito de relleno. Atención a que no quede aire dentro. Se cortan los ravioles y se los deja sobre una superficie ligeramente espolvoreada de harina.
Se cocinan en agua hirviendo unos 5 minutos. Se escurren y se pasan por una sartén con manteca derretida y hojas de salvia.

Traducción libre de la técnica explicada por Cristina:

Se realizan los bollitos de colores:
- negro: tinta de calamar;
- marrón: cacao amargo (la pasta con cacao, condimentada con hongos o queso es excepcional)
- rojo: concentrado triple de tomate
- verde: espinacas u orticas blanqueados, pasados por la sartén y picados finos.

Los bollitos, después de un reposo de una hora cubiertos con film plástico, se estiran a un espesor de alrededor de un cm (mejor si se tienen varillas para regular el espesor con el palo de amasar), o un poco menos del espesor que se quiere tener en el resultado final. Se superponen las distintas masas estiradas, ligeramente pinceladas con agua de manera que se peguen bien. Se deja reposar esta "torta en capas" unos 10 minutos, siempre cubierta con film.
Se cortan fetas de la torta, de un cm de espesor; se tendrán las capas superpuestas. Se extienden con palo de amasar o con la máquina para pastas apoyados sobre el costado, o sea con las capas paralelas (giro de 90 respecto a la posición de la torta, nota mía). Y listo, se tiene así la pasta a rayas.

Pasta con pimientos al balsámico.

La pasta es uno de mis platos favoritos. Fresca o seca, corta o larga, rellena o simple, y con las salsas más variadas, es una comida a la que no puedo resistirme. Un buen plato de fideos, con una salsita rápida nos salva más de un almuerzo.
Sin embargo, cuando organicé el índice de recetas del blog, noté que casi no había publicado en este tiempo platos de pasta. Seguramente porque la mayoría de estos platos son veloces, y casi no requieren explicación. Algo de todos los días, sin más.
Pero alguna vez tengo que anotar los distintos condimentos que uso para la pasta. La memoria no es la de antes y me empiezo a olvidar de muchas cosas, así que papelito y lápiz... o monitor y teclado, y a tomar nota.
Esta es una salsita que suelo preparar, cuando tengo pimientos rojos asados, con cebolla y aceto balsámico. Los pimientos preparados así, los uso como entrada, como contorno de carnes, para poner sobre una focaccia o, como en este caso, para condimentar unas tagliatelle.

CINTAS CON PIMIENTOS AL BALSÁMICO



2 nidos de fideos tipo tagliatelle

aceite de oliva
1 cebolla mediana
1/2 pimiento grande asado y pelado
semillas de coriandro
aceto balsámico
sal, pimienta

queso parmesano rallado

En una sartén se tuestan un poco las semillas de coriandro. Se retiran y en el aceite se doran ligeramente las cebollas, se agregan los pimientos cortados en tiritas, sal, pimienta, las semillas de coriandro y un chorrito de aceto. Se deja reducir ligeramente. Mientras tanto se cocina la pasta en agua salada. Cuando le faltan un par de minutos se agrega una cucharada del agua a los pimientos, se cuela la pasta y se vuelca en la sartén.
Se sirve y se espolvorea con queso parmesano generosamente.

Spaghetti con botarga!

Hoy recibí desde Cerdeña un regalo precioso. Bottarga di muggine de Sant'Antioco precisamente. Me la envió Mariantonietta, que es una amiga de Cagliari (gracias!). A la mañana habíamos estado comentando que el paquete no llegaba y pensábamos se habría "perdido"... Pocas horas después lo tenía en mis manos, para mi gran emoción y sorpresa! Con una hermosa carta y la preciada botarga.
Es una cosa de sueño realmente. Encierra todo el sabor del mar y cuando lo comes parece explotar en tu boca llenándote de impresiones...
Así que ahora para hacerle honores, hice para la hora de cena spaghetti alla bottarga.

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA



* Mientras se cocina la pasta, se pica un echalote y se lo sofríe en buen aceite. Se cortan rebanaditas de botarga y un trocito para rallar.
* Cuando la pasta está lista se escurre y saltea con los echalotes. Se retira del fuego
* Se agregan las rebanaditas de botarga. Se mezcla y se ralla encima el resto de la botarga. Chorrito de aceite de oliva extravirgen (de Mendoza) y a la mesa.

Notas:
(22.12.05) También en Egipto se prepara la bottarga y se llama batarekh, misma etimología.
(02.02.06) Agrego una foto. En este corte se notan los huevos.

(16.07.06) Huevas de mújol secadas por Teresina.
(15.05.08) En el Fish Market de Sydney hemos visto el karasumi japonés, que mencionaba Keiko en los comentarios. Más caro que la botarga en la Boquería.