Culurzones o culurgiones, más allá haluj

La pasta de los mil y un nombres

Cómo conectar lugares tan distantes como Cerdeña en el Mediterráneo y Circasia en el Cáucaso? Por medio de la cocina, claro.
En las distintas provincias de esa isla maravillosa y llena de encanto que es Cerdeña, se preparan ravioles tradicionales que, con variaciones lingüísticas según la región, reciben el nombre de culurgiones o culurzones. También cruguxionis, culingiones, culurgionis, culinzones y muchas formas más. A esta altura puede parecer que dos sardos no se pondrían de acuerdo sobre el nombre :P. En particular en la zona de la Ogliastra, los culurzones se cierran en una forma clásica muy llamativa y decorativa: un motivo que deja la unión de masa como una espiga. La primera vez que vi estos ravioles cerrados en espiga fue en Coquinaria, de la mano de Pinella. Y por supuesto quedé cautivada con tanta demostración de artesanía.
Las fotos ya no están en el topic original, pero se pueden ver en el archivo que guardó Laura.

Mi sorpresa fue muy grande cuando, al sumergirme en las páginas de uno de los primeros blogs que conocí (si no fue el primero, fue el segundo) escrito por Hatice, una chica en Turquía, encontré los haluj, mantaz o psihalve y en Anatolia hinkal, con el mismo tipo de cerradura. Múltiples nombres y una similitud que saltaba a los ojos. Pero las semejanzas no terminaban en el "repulgo". Tanto culurgiones como haluj van rellenos con papa. Pueden esas semejanzas ser sólo una coincidencia?

La receta de haluj que publicaba Hatice es de origen circasiano. Parece ser que se preparan tanto con un relleno de carne como con el de papa, aunque este último sería mayormente el favorito. La difusión en Turquía de estos ravioles obedece a la diáspora circasiana que se produce en la segunda mitad del s.XIX. Finalizada la guerra con la Rusia de los zares, los circasianos son deportados de su tierra y se dispersan por el entonces imperio otomano. Sería interesante averiguar si las comunidades circasianas en Líbano o Jordania, realizan los haluj con ese tipo de cerradura y el mismo relleno.
Alguna vez intenté una traducción del turco con un diccionario online, pero no pasé de los ingredientes. :D Cuando Noema publicó su pollo circasiano, comentamos algo sobre los haluj. Luego de un intercambio de mensajes y gracias a la tía de Noema, que ofició de traductora, pude leer las instrucciones que daba Hatice para la preparación. Una de las curiosidades de esta receta es la descripción de la consistencia de la masa, que debe ser a penas más dura que el lóbulo de la oreja. Muy acertada e importante esta descripción, porque sirve para cualquier masa que se use para pasta rellena. En ese punto se sellará bien y no resultará demasiado húmeda. En cambio si la masa es para fideos, debe ser un poquito más seca a mi entender.

Los ravioles rellenos de papa están bastante difundidos en Polonia, son los conocidos pierogi. También en Rusia y en Ucrania encontramos los vareniki. En Italia, en Toscana más precisamente, se prepara también una versión de ravioles de papa: tortelli di patate del Mugello. No sería muy consistente buscar conexión tan sólo por el relleno, porque allí dónde se hace pasta rellena podemos encontrar alguna versión con papa. Pero sí hay que recordar que todas estas versiones de ravioles con relleno de papa tienen que ser posteriores al s.XVII, más bien pueden haber surgido del s.XVIII en adelante, cuando se difunde la papa fuera de América como alimento básico.
El relleno con cebolla de los haluj, me hace pensar vivamente en las recetas caucásicas, les da ese sello distintivo. Y la menta en los culurzones me transporta al cercano oriente y a los perfumes mediterráneos... Pero mirando más allá del relleno, es ese repulgo tan característico lo que los hace originales.

En Hamburgo aprendí, de la mano de Maria Antonietta y Teresina, cómo se cierran los culurzones. Este es el video que grabamos de sus hábiles dedos.

Ahora podemos ponernos a practicar y practicar, mientras recorremos mentalmente el camino que en manera misteriosa une Circasia y Cerdeña. ;)

CULURZONES OGLIASTRINI



Ingredientes

Masa

200 g sémola de trigo (150 g rimacinata, 50 g de sémola un poco más gruesa)
90 g agua (aproximadamente)
pizca generosa de sal

Relleno

400 g papas
100 g queso feta (en realidad iría un queso sardo, fixidu, pero a falta de él usé feta)
menta fresca
sal

Salsa

aceite de oliva
1 diente ajo
2 tomates frescos
albahaca
sal, pimienta

Preparación

Se prepara la masa trabajándola bien, hasta que quede lisa. Se deja reposar media hora, cubierta con film para que no se seque la superficie.
Se cocinan las papas con cáscara, yo prefiero hacerlo en el microondas, por comodidad y rapidez. Se pelan las papas cuando no se han terminado de enfriar y se pisan como para hacer puré, mezclando con el queso y la menta picada. Las cantidades son estimativas, en el relleno se deben sentir todos los sabores, sin que ninguno se imponga sobre los otros.
Se estira la masa no demasiado fina. Según las ganas lo hago con el palo de amasar o con la máquina de pasta. Se cortan círculos de unos 10 cm de diámetro. Se forma un cilindrito de relleno que se coloca en el centro y se cierra como en el video. Se dice fácil, pero hay que tener un poco de paciencia y practicar.
Para la salsa se ralla un diente de ajo, se dora en aceite sin que llegue a quemarse. Se agregan los tomates frescos cortados en cubos medianos a pequeños. No se debe cocinar demasiado, conservando el sabor fresco de los tomates. Al final se agrega la albahaca picada.
Se hierve la pasta en agua con sal y se escurre cuando está cocida. Se sirve mezclada con la salsa y algunas escamas de pecorino.

HALUJ



Ingredientes

Masa

250 g harina 0000
100 - 125 g agua tibia
1/2 cdta. sal

Relleno

400 g papas
aceite de oliva
1 cebolla chica
pimentón dulce (puede ser también picante)
sal, pimienta

Salsa

1 cda. manteca
1 cdta. pimentón
yogurt natural

Preparación

Trabajar la masa hasta que tenga la consistencia deseada. Dejar reposar cubierta con film, una media hora.
Preparar el relleno dorando la cebolla, picada en cubitos chicos, en el aceite hasta que esté transparente. Mezclar con las papas pisadas como para puré y condimentar con el pimentón, sal y pimienta.
Estirar la masa, cortar discos de unos 8 cm de diámetro. Usé una tapa de Nescafé a falta de un cortante. Rellenarlos y cerrarlos formando la espiga.
Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Derretir la manteca para la salsa, agregar el pimentón, saltear la pasta cocida y escurrida. Apagar el fuego y condimentar con yogur.

Challah.

La challah es un pan de la tradición ashkenazi hebrea. Es el pan del sabbath y para respetar las reglas de la kasherut no debe contener leche ni lácteos, porque acompaña comidas con carne. Las recetas varían de casa en casa, pero en general es un pan ligeramente dulce. Clásicamente se lo hace trenzado.
El sábado pasado hice la mitad de la dosis de la challah de Alessandra S. Disminuyendo ligeramente la cantidad de levadura y usando solo aceite. Con estas cantidades resultan dos hogazas.

CHALLAH



500 g harina (tenía 130 g 0000, 40 g aglutinada, 320 g 000)
35 g azúcar

1 pizca de sal
1 huevo (70/60 g)
45 g aceite (mezclé de girasol y de oliva)
160-170 g agua (regular según la absorción de la harina)

15 g levadura de cerveza
5 g azúcar
20 g agua
1 cda del total de la harina

Primero mezclo la levadura con los 5 g de azúcar. Dejo que se disuelva, agrego el agua y la harina. Coloco en el centro de la harina previamente tamizada y mezclada con el azúcar. Espero unos 10-15 minutos y luego comienzo a mezclar, en la planetaria con el gancho de amasar. Voy incorporando los líquidos dejando para el final el agua. Amaso algunos minutos hasta que resulte una masa lisa. Dejo reposar tapado hasta que duplica el volumen. Divido en dos y de cada uno de los bollos peso 6 bollitos de alrededor de 72 g. Formo las tiras y trenzo. Dejo leudar tapado. Pinto con huevo con una pizca de sal, decoro con semillas de amapola. Para decorar la trenza con las semillas paso la yema del dedo por el huevo, luego por las semillas y apoyo en el pan. Horno 200º alrededor de 35 minutos.

El método de trenzado de seis cabos, se puede ver en distintos videos. Este de boulangerhollandais muestra también el trenzado con 3, 4 y 5 cabos.

Uno de los problemas que suelo tener para estirar la masa en rollitos es que se va secando y se forman arrugas. En la foto de los panes horneados se puede ver a que me refieron en el de la derecha. Para evitar esto, y cuando la masa ya no "rueda" bien bajo las manos, me las humedezco ligeramente.

Nota 16.07.08: he probado también la receta de challah de Hamelman.

Recursos interesantes.

Dos, en cierta forma opuestos. Para entretenerse por un largo rato...
El primero lo encontré hace muchos meses. Se trata de la colección Grewe de la Biblioteca de la Universidad de Barcelona. Libros antiguos, relacionados con la cocina, agricultura u otras artes domésticas, de los siglos XVI, XVII y XVIII, escaneados y puestos a disposición del público que tenga acceso a Internet. En latín, inglés, francés, castellano, italiano... Para investigadores y curiosos. En uno de estos tantos libros podemos leer por ejemplo como aconsejan usar la cochinilla para dar más color al dulce de membrillo en pasta. O sobre el uso de las nueces verdes para hacer conservas, que me recuerda en parte al nocino italiano.
La página de entrada está acá:
Colección Grewe

El otro, temporalmente distante al menos, son videos de Heston Blumenthal, el chef de Fat Duck, conocido por su uso de la gastronomía molecular. Extraídos de los programas de Kitchen Chemistry de Discovery Channel. Parece que acompañan el libro del mismo título, orientado a la enseñanza secundaria.
En inglés y disponibles en diversos formatos, la página para descargarlos por acá:
Kitchen Chemistry

El paso a paso de las vainillas.

Receta

Un poco como ejercicio fotográfico.



Huevos y azúcar...



Sobre baño maría se baten muy bien, hasta que queden firmes:



Después de incorporar el harina tamizada (no foto),con una manga y boquilla gruesa se coloca el batido sobre placa enharinada y enmantecada. Se espolvorean con abundante azúcar y se sacude para remover el exceso.



Horno moderado hasta que se doren. La receta para una docena acá. Resultan siempre escasas... ;)

Nota 24.09.08: Gracias a quien ha publicado algunos videos de Doña Petrona en Youtube, podemos verla a ella y su ayudante Juanita en acción: