Chez Wong.

Chez Wong no es un restaurant, es la casa de Javier Wong. Una casa como tantas otras, en un barrio de Lima. En sus fogones cocina sólo Wong, que se afirma en cada movimiento como jefe de sí mismo. Javier Wong no es un chef en el sentido usual. Desde hace alrededor de 35 años cocina sólo él. Sus ayudantes se dedican a limpiar, cambiar tablas, servir las mesas, atender el teléfono y abrir la puerta para recibir a los clientes. No hay órdenes impartidas a gritos, a penas unos cruces de miradas y pocas palabras.
Uno no va a Chez Wong esperando encontrar un ambiente de diseño, va para comer. Al llegar uno se encuentra con Javier Wong, sus hermosos lenguados gigantes, sus cuchillos y, como por arte de magia, delante de sus ojos y en unos pocos segundos, todo se fusiona en un cebiche inolvidable. Un plato como pocos, que hace vibrar el cuerpo, que te hace sentir bien, que te abre al mundo. No he probado tanto como para poder juzgar si es, como lo declarara The Guardian, el mejor cebiche del mundo, pero si puedo decir que jamás una comida me había producido esa sensación. Como una corriente de aire fresco expandiéndose entre el pecho y la cabeza; increíble, revitalizante, electrizante. Igual que cuando se lee un buen libro y entra en sintonía con él, o se escucha una música que nos emociona, o se contempla un cuadro en el que nos podríamos perder. Sólo que cocinar un plato que produzca ese efecto es muy poco frecuente. Se diría que la cocina es un arte mucho mas complejo. Tan practicado y sin embargo menos logrado. Wong en un plato simple y despojado le da sentido y significado a toda la cocina.


Lo de Javier Wong es una admirable elección de vida, fiel a una filosofía y una ética. Es una cocina rápida apoyada en años de experiencia, siglos en realidad. Se concentra en la calidad de la materia prima que compone sus contados platos, en el respeto por el animal que ha muerto para alimentarnos y en la difícil simplicidad de resaltar los sabores de cada ingrediente. y mantener la magia, brindando a la vez un espectáculo que atraiga comensales es un don que pocos han recibido y saben conservar.

El día que visitamos lo de Wong, no nos tocó ver nada de esa personalidad desbordante que tantos describen. Ni bromas, ni preguntas, ni charlas. Vimos pura y simplemente al chef, dueño de su cocina como ningún otro, maestro con sus cuchillos frente al lenguado, dominando la llamarada de fuego de un potente quemador a gas.


Mientras lo veíamos concentrado en su trabajo daban ganas de preguntarle, ¿cómo es que no se cansa de repetir el ritual? ¿Cómo se decidió a cocinar para desconocidos...? No solo abrirles las puertas de su casa, sino preparar comida para ellos. ¿Elección, destino, obligación? Quizás una conjunción de todo, y sin dudas mucha pasión. ¿Y cómo se mantiene firme en esa postura?
Nosotros entre tantos desconocidos, por esas cosas del destino, llegamos allí con timidez. ¡Si hasta casi nos daba vergüenza sacar fotos! Eso sí, la timidez no nos impidió comernos todos los platos que ofrecían ese día... Una exageración, pero hay que exagerar en los momentos correctos. :-) Dos platos fríos y dos calientes.


Tardó un rato en caernos la ficha de lo que habíamos visto, de cuan especial había sido ese momento, más allá de lo rico que comimos. Hoy, repasando los pasos que nos llevaron allí, la reserva telefónica, el paseo previo por la plaza de amable sombra, el barrio, la calle, la tapia, la puerta, el timbre... Volveríamos para repetir una experiencia irrepetible.

Baccalà a cassuolo

El bacalao (Gadus morhua) salado o disecado ha sido por mucho tiempo una de las fuentes más importantes de proteínas, vitaminas (B) y de algunos ácidos grasos esenciales (a través del aceite de hígado de bacalao), especialmente para las poblaciones alejadas de la costa y también para las tripulaciones de los barcos que realizaban largas travesías. Secar al aire era un método de conservación usado desde la antigüedad. El secado en salazón se difundió más adelante, cuando la disponibilidad de sal lo hizo rentable. En el caso del bacalao, la pesca, conservación y comercialización, han dirigido también el rumbo de las economías y el destino de algunos países.
Dicen que fueron los vikingos quienes comenzaron la captura sistemática de esta especie, junto con el procesamiento para almacenado y consumo. Por su abundancia y facilidad de pesca era un alimento de origen humilde. Hoy se ha convertido en algo muy preciado.
Leyendo el libro de Aldo Santini, La cucina livornese, es fácil imaginarse los barcos pesqueros secando su botín en los palos expuestos al viento, llegando a los puertos con su cargamento. O descargando su mercancía, revisando en que condiciones había llegado, discutiendo los precios... Actividades que por siglos fueron tan fundamentales como hacer pan.
El bacalao ha sido tan ampliamente usado, que en muchos idiomas hay vocablos distintos para el pescado fresco o para el seco, para el pez joven o el maduro. Se diferencia incluso si es seco por salazón o al aire. Tenemos así: morue, cabillaud; kabeljau, dorsch; merluzzo, baccalà, stoccafisso; stockfisk, torsk; cod, stockfish; bacalhau... Y esta omnipresencia se refleja también en la gran variedad de preparaciones. Por lo menos en los recetarios españoles e italianos el número de preparaciones con bacalao es cercano al infinito...

Acá está disponible casi exclusivamente en la época previa a la Semana Santa. Tengo la sensación que son más las familias con ascendencia española cercana quienes nos han heredado la tradición del bacalao para Pascuas. Pero realmente no lo puedo asegurar porque no sé si se consumía en nuestras tierras frecuentemente en los siglos anteriores.

Cuando pasamos por el Almacén de Mario, donde se preparaban para las Pascuas, tenían recién llegado unos hermosísimos bacalao noruegos. Incluso había ahí, ocupando gran parte del espacio reducido del negocio y para admiración de quien entrase, una pieza entera inmensa. Como me hubiese gustado fotografiarlo! Carne blanquísima, perfecta sin manchas. Compramos un trozo pequeño, pero grueso (130gr->30 pesos, mejor no calcular lo que cuesta el kilo). Venía hermosamente presentado con un tomate seco y una hoja de laurel. Alguien se comió el tomate seco (pensando que era salame, que chasco!).
Lo hicimos con esta receta, que era parte del menú que se preparó en Hamburgo. Receta de Rosaria, de quien también he aprendido maravillas como los calamares a la procidana y la pastiera. Aunque no es exclusividad de la cocina napolitana, es una de esas preparaciones estrictamente codificadas en ingredientes y método. El encuentro del bacalao con el tomate debe haber sido un momento mágico. Parecen ser el uno para el otro, y es una pareja muy difundida en todas las gastronomías donde ya reinaba el bacalao salado o disecado... En este caso la fiesta se completa con alcaparras y aceitunas, en el caso del bacalao a la livornesa, son aceitunas y piñones. Variantes sobre el mismo tema.

Hace 40 años el bacalao era una de las especies más abundantes en los mares del norte. La sobre explotación ha llevado a que actualmente el bacalao esté amenazado y necesite protección. Disfrutémoslo a conciencia, apreciando lo que significa consumirlo.

BACCALÀ A CASSUOLO



Ingredientes

200 g bacalao
harina
aceite de girasol (para freír)

aceite de oliva
1 diente ajo
1 latita concentrado de tomate
agua
sal
alcaparras desaladas (o enjuagadas en agua si eran en vinagre)
aceitunas negras descarozadas
perejil

Preparación



Se desala el trozo de bacalao, dejándolo en remojo en agua fresca un día o dos, según el tamaño del trozo. Se cambia el agua un par de veces en el transcurso de ese tiempo. Yo lo dejo en la heladera, en un recipiente cubierto.
Se escurre, se seca bien y se corta del tamaño deseado. Se pasan los trozos por harina. Se fríen en aceite (usé aceite de girasol). Se colocan sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Mientras tanto se prepara la salsa. En el aceite de oliva se sofríe ligeramente un ajo rallado. Se agrega el concentrado de tomate, dejándolo un rato que tome temperatura. Se diluye con agua, según la consistencia del concentrado. Se prueba de sal. Se cocina un poco. Se agregan las aceitunas y las alcaparras. Y finalmente el bacalao frito. Se mueve la sartén para que tome la salsa. Espolvorear con el perejil picado. Se apaga el fuego y se sirve.

Penne rigate con brócoli y calamares.

Necesito cosas simples, cosas para hacer sin pensar demasiado. Mientras más caótico, complejo e inexplicable veo el mundo exterior, más busco lo simple. Es en la cocina donde encuentro ahora ese remanso. Cocinando me relajo como si estuviese en medio de la naturaleza, como podría ser en un paisaje idílico y bucólico.
Pero al mismo tiempo busco las raíces de lo que hago. Así, de una receta se salta a otra, cambiando colores, sabores y aromas, según lo que haya ese día en la heladera. Un día salen estos tagliatelle con pimientos. Al siguiente, vaya uno a saber...

El pescado lo solemos comprar casi exclusivamente los martes en la feria. Cuando era mamá la que cocinaba, era habitual prepararlo acompañado por brócoli con un aliño de aceite y limón. Esta vez tenía calamares. En esos casos siempre me acuerdo de la Cazuela de calamares in zimino de Elena. Pero eran pocos para esa cazuela, por eso pensé hacerlos con pasta o con arroz. Entonces se cruzó en mi camino la pasta con coliflor y anchoas de Rosamar. Como le decía a ella, me hacía acordar un poco a la salsita para la ensalada de puntarelle.
De esa conjunción de recuerdos y recetas salió esta pasta. Esta salsa la veo bien también para unas orecchiette. Y de acá, qué otra receta saldrá?

PASTA CON BRÓCOLI Y TENTÁCULOS DE CALAMAR



Ingredientes

aceite de oliva
1 diente de ajo
medio ají serrano seco picado
4 hojas de salvia
1 cda. extracto doble de tomate
tentáculos de dos calamares chicos
un ramito de brócoli
vino tinto
agua
sal
pimienta
penne rigate u otro formato de pasta (un plato hondo son dos porciones)

Preparación

Rallar el diente de ajo, y picar el ají con algo de semillas. Calentar en el aceite con la salvia y agregar el extracto de tomate. Cuando esté caliente, cuidando que no se queme, echar los tentáculos de calamar ya limpios. Esfumar con el vino, agregar agua y tapar. Dejar cocinando a fuego bajo.
Cortar ramitas del brócoli y cocinarlo 2-3 minutos en el microondas, con algunas hojas si están tiernas. En realidad no hace falta una cocción previa, pero yo me quería asegurar que quedasen bien cocidas y agregarlas sólo al final en la salsa.
Controlar que no falte líquido a la salsa, echar otro chorrito de vino y agua (la de cocción de la pasta) si fuese necesario. Agregar los ramitos de brócoli cocidos.
Mientras tanto se habrá puesto a calentar el agua para los fideos. Cuando hierve se agrega un puñadito de sal gruesa. Siempre en el agua hirviendo se echan los fideos y se revuelve. Se deja cocinar hirviendo suavemente con la olla destapada. Los escurro cuando están bien al dente, o un poquito más crudos y termino la cocción en la sartén de la salsa.



Receta en pdf

Pejerrey con verduras

El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es una de las variedades de pescado, pocas pero buenas, que suelo encontrar en la feria de los martes. Es un pescado de agua dulce, originario de la cuenca del Río de la Plata, que se ha implantado en lagos y embalses. Cuando era chica, antes de dejar por un tiempo de comer pescado, siempre le pedía a mamá el pescado con cabecita, que para mí significaba pejerrey. Usualmente se vende ya limpio y desescamado, pero el filete entero, con cabeza, aletas y cola. Muchas veces los he preparado rellenos con espárragos, o simplemente empanados y en el horno. Las cabecitas van para el caldo.
Repitiendo una preparación que había hecho hace unos meses, lo cociné con verduras salteadas en aceto balsámico, o mejor dicho, sucedáneo de aceto balsámico que acá se comercializa con ese nombre. Hay que hacer una aclaración sobre el aceto balsámico. En general los que venden aquí en el supermercado, no son aceto balsámico de verdad, si no imitaciones. Son simplemente vinagre de mosto, con agregado de aroma a caramelo, para copiar el sabor dulzón del original. No suelen ser ni siquiera espesos, salvo alguno que he encontrado con goma xántica, y a decir verdad un poco han exagerado con ese espesante. Ö En fin, salvo excepciones, de precios bien elevados, lo que hay en el mercado acá no es aceto balsámico. Pero se puede usar en este caso para dar el sabor particular a estas verduras, porque ese elixir añejado por años les puedo asegurar que no lo echo en la sartén con descuido.

PEJERREY SOBRE VERDURAS DULCE-PICANTES



aceite de oliva
1 filete grande de pejerrey
ají molido picante
cebolla
puerro en rodajas
tomate en gajos (o mitades de tomates cherry)
cilantro fresco
aceto balsámico (de imitación nomás)
sal, pimienta

arroz blanco para acompañar

Lavar el arroz y cocinarlo a punto. Colar y condimentar con sal y pimienta.

Se revisa bien el filete de pejerrey controlando que no queden escamas. Se corta en tiras de unos 3 cm de ancho y se pasa por harina. Se doran ligeramente los trozos en una sartén con aceite caliente. Se retiran y se colocan sobre papel absorbente.

Se preparan las verduras, cortando la cebolla y el puerro en rodajas, y el tomate en trozos regulares y más bien grandes. Se pone a calentar aceite en la sartén (se podría usar un wok) y se echa el ají molido. Luego se agregan la cebolla y el puerro, y un chorrito del aceto. Cuando se han dorado un poco, se echa también el tomate, un poco de agua, otro chorrito de aceto y el cilantro picado (reservar unas hojitas para decorar), sal y pimienta a gusto. Se saltea brevemente. Por encima de las verduras se colocan los trozos de pescado, se tapa y se deja cocinar un par de minutos.

Se sirve con un aro de arroz, un poco de verduras por encima, los trozos de pescado y unas hojitas de cilantro.

Otra versión más veraniega que hice hace un tiempo llevaba flores de zapallito, y los tomates cherry de la terraza, solo puerros, sin acompañamiento de arroz.

Merluza al azafrán con puré de hinojo.

Hace unos días, cuando preparé la ensalada de hinojo y naranja, pensé que estaba usando el último hinojo de la temporada. Me equivoqué: hoy en la feria encontré más y no pude resistirme a comprar otra planta. No parece que nos estuviésemos acercando al verano, con tanto producto de otoño e invierno. Se ven todavía habas, repollos, alcauciles...
Pero todavía me quedaban los tallos superiores de la planta anterior, así que pensé en alguna forma de darles buen uso. Con la misma técnica de las berenjenas al curry, los cociné en caldo aromatizado con azafrán y cártamo.
El cártamo (Carthamus tinctorius), alazor o falso azafrán se suele vender en polvo como sustituto del azafrán. Se utiliza también como colorante. No tiene un sabor muy marcado, así que predominaron el azafrán y el hinojo.
Espero haber honrado a esta merluza.

MERLUZA AL AZAFRÁN CON PURÉ DE HINOJO



1 filete de merluza (350 g)

hebras de azafrán
1 cdta. cártamo en polvo o falso azafrán
400 ml caldo de verduras (1/2 cubito de caldo + 2 t medianas)
vino blanco
tallos de hinojo y las capas exteriores del bulbo
ralladura de naranja
sal, pimienta
pan rallado

1 papa grande
aceite de oliva

Tostar en la sartén las hebras de azafrán y el cártamo. Se agrega el caldo caliente y los tallos de hinojo cortados en rodajitas, al igual que las capas exteriores cortadas en tiritas delgadas. Añadir un chorrito de vino blanco, la ralladura de naranja, sal y un toquecito de pimienta negra molida. Dejar cocinar unos minutos, hasta que el hinojo esté blando y el líquido se haya reducido un poco. Se colocan por encima los trozos del filete de merluza salpimentados y con las ramitas verdes de hinojo por encima. Se tapa y se deja cocer unos 8 minutos aproximadamente.
Mientras tanto se cocina la papa, yo lo hago en el microondas, con cáscara. Cuando está lista se pela, y se pisa como para puré, agregando sal y aceite de oliva.
Retirar delicadamente el pescado de la sartén. El hinojo con todo el líquido ponerlo en el vaso de la licuadora o minipimer y reducir a puré. La mitad de este puré se agrega a la papa y la otra mitad vuelve a la sartén con un puñadito de pan rallado o harina. Se deja reducir un poco en la sartén y se sirve una cuchara generosa, luego un trozo de pescado encima y el puré de papa e hinojo al lado decorado con una ramita verde.

Vieiras con vainilla.

Vieiras y risotto de zanahorias, a la luz de las velas... Acá ya ha comenzado la primavera y yo sigo pensando en el verano que acaba de pasar. No tengo las estaciones invertidas, más bien los hemisferios. Cuando se empezaban a acortar los días y tenía que dejarme deslizar suavemente en la luz otoñal, de golpe me encuentro en el otro hemisferio, en esta primavera fulgurante, de días cálidos que me recuerdan el verano boreal, los primeros días del mes de julio. Y las cenas con luz de velas. Cenas de todos los días, pero que son especiales por la compañía.
De vez en cuando nos permitimos también algún ingrediente especial. Ese fue el caso de estas vieiras, que aquí en Córdoba no consigo.
La idea de marinar estos moluscos con vainilla la había visto en cuoche dell'altro mondo. Cuando compramos estas vieiras en el centro de Stuttgart, ya tenía entonces en mente esta combinación. Pero con un ingrediente tan preciado, la decisión sobre como prepararlo no se toma a la ligera. Primero tuve que convencer a alguien, que bajó la guardia y ahí estaban las vieiras en su marinada de vainillas y aceite...

VIEIRAS A LA VAINILLA CON RISOTTO DE ZANAHORIAS



4 vieiras
2 cdas. aceite de oliva
1/2 vainilla

1 taza de arroz carnaroli

aceite de oliva
1 cebolla chica
1 puerro chico
2 zanahorias
1 1/2 taza caldo de verduras (con laurel y tomillo)
1/2 taza vino blanco
parmesano
manteca

Las vieiras limpias se ponen a marinar con el aceite y el interior de la vainilla, entre una media hora a una hora en la heladera. Luego se ponen sobre una plancha bien caliente, dorándolas de un lado y del otro, un par de minutos de cada lado. Al momento de servir se rocían con el aceite de la marinada.
Para el risotto sigo más o menos estos lineamientos. Se prepara el caldo y se lo tiene a punto de ebullición en una olla. Se doran la cebolla picada fina y el puerro en rodajas en el aceite. Se agrega el arroz, calentándolo hasta que esté ligeramente tostado. Se echa un chorrito de vino y las zanahorias cortadas en rodajas. Se termina de agregar el vino y, cuando se ha evaporado el alcohol, se comienza a agregar el caldo como se hace habitualmente para un risotto: un cucharón de caldo cuando se está comenzando a secar.
Cuando está en el punto justo, no seco, pero tampoco demasiado caldoso, se retira del fuego, se agrega el parmesano rallado y una nuez de manteca y se revuelve con cariño. Un minuto más, la mesa lista y a comer...

Krabben pulen.

Antes de ir por primera vez al mar del Norte tenía una imagen, casi sin quererlo, de viento y de oscuras tormentas, de mareas y de Wattenmeer. Después llegaron la arena (y las fkk :O ), las dunas, y también el sol...



Y descubrí también tantas cosas buenas para comer. Ahí probé mi primer Butterkuchen, arenques en todas sus formas, Stremmellachs, pan negro "de verdad", Korn an Korn y por supuesto Nordseekrabben. Camarones del Mar del Norte, pequeños, deliciosos y tan típicos de la gastronomía de esa zona...
Los había comido antes, en forma de sandwich (Krabbenbrötchen) o simplemente sobre una rebanada de pan. Lo que no había hecho nunca era pelarlos. No uno, ni dos, ni tres, como cuando comemos un plato de langostinos grandes. No, toda una bolsita de medio kilo, por cinco euros, que son muchos bichitos para pelar. Más de los que uno se imagina cuando los compra, ya cocidos, directo del pescador.
Entonces uno se sienta en el auto y comienza a descascararlos (sin ensuciar, claro :D ): tiro de la cabecita y después de la colita, bueno el primero no sale tan bien, pero está rico. Y uno, y otro, y otro más, mientras afuera se larga un lindo chaparrón. Justo algo para entretenerse mientras llueve. Después el agua para, nos ponemos en marcha y volvemos al departamento, para seguir pelando y pelando, uno tras otro. Hasta llenar trabajosamente una compotera y nada más. Cómo era? Se busca el segundo segmento desde la cabeza, se separa un poco por debajo y se realiza un movimiento de torsión hacia uno y otro lado, luego se tira y sale la cabecita. Se toma del extremo de la cola, apretando con las puntas de los dedos o las uñas mientras se tira del otro extremo para sacar toda la carne completa. Más o menos como se ilustra acá.

Este trabajo de pelar camarones era antiguamente una fuente de ingreso para mucha gente que se llevaba los camarones a su casa para procesarlos en las horas libres. Con la llegada de nuevas normativas higiénicas, pasó a ser un trabajo que no se puede hacer en la casa, y... terminaron mandando los camarones a Marruecos, donde la mano de obra es más barata.
No sé, pero a mí esto de los camarones que van con cáscara y vuelven pelados, de un lugar en el que no he estado nunca, me inquieta. Más o menos como me intrigaba cuando era chica, lo de la tortuga Manuelita que se iba a París a hacerse el tratamiento de belleza y en el viaje de regreso se volvía a arrugar. Los camarones prefiero pelarlos yo, disponiendo del tiempo claro. Y bueno, a París iría con gusto, pero no para que me planchen del derecho y del revés. :D
Por otro lado, comprándolos directo del pescador uno se hace la ilusión de apoyar, aunque sea en una pequeñísima medida, el trabajo temerario de estas personas. Hay muchos trabajos que respeto; el pescador, que pasa semanas en sus barcos, ese que conoce los movimientos de los bancos, ese pequeño pescador que está casi en vías de extinción, tiene toda mi admiración.

Y para terminar esta no-historia, cómo comimos nuestros pelados camarones? Con un pan de centeno, semillas y malta que compramos el día anterior en una excursión a Ribe, la ciudad más antigua de Dinamarca. Pan delicioso, cubierto con semillas de amapola. Creo que lo llamaban softbrød. Unas rebanadas de manzana, los camarones encima y ...

Calamares a la procidana

Entre sueños y recuerdos.

Procida es una isla en el golfo de Nápoles. No he estado nunca allí y no he probado los "calamari 'mbuttanati" originales. Pero me habían hablado mucho de la versión que prepara Rosaria. Quién es? Rosaria es una "mamma", que cocina maravillosamente, tiene una casa abierta a todos y una familia acogedora. Fue quien me llevó a comer la pizza más rica de Nápoles, Da Michele, y a saludar a Adriano, maestro de las masas leudadas. Me hizo probar también las verdaderas mozzarellas frescas, algo que le agradezco, pero que también lamento porque ya no puedo comer una mozzarella acá sin extrañar aquellas... :D
Rosaria es también generosa con su conocimiento culinario. Su receta de calamares la he hecho muchas veces y se ha convertido en mi preferida a la hora de preparar estos moluscos rellenos. Quizás llama la atención a priori la conjunción de frutos de mar con queso estacionado, una combinación que a algunos puede parecer "prohibida". Pero este tipo de reglas están para ser rotas, y este es el caso correcto para hacerlo.

CALAMARES RELLENOS AL ESTILO DE PROCIDA



2 bolsas de calamar grandes

Relleno
2 huevos
2 puñados abundantes de queso parmesano rallado
pan rallado
sal, pimienta

Salsa
aceite de oliva
ajo
ají picante molido
1 lata de tomate
tomillo, orégano
sal, pimienta

Se limpian los calamares si estuviesen enteros. Para el relleno se baten ligeramente los huevos. En una sartén caliente se los cocina ligeramente, como quien hace huevos revueltos, agregando el queso rallado, apenas un poco de pan rallado, y salpimentando a gusto. Atención con la sal. Se deja enfriar un poquito. Con una cucharita se rellenan las bolsas de calamar. No muy llenas porque el relleno se hincha y el calamar se encoge. Se cierran con un palillo.
Para la salsa, en una sartén profunda se dora el ajo en el aceite, cuidando que no se queme. Se agrega el ají y los tomates picados. Se condimenta con las hierbas, sal y pimienta y se deja reducir un poco. Se agregan los calamares rellenos y se cocinan. A mitad de cocción se los gira. Cuando están bien cocidos, el calamar resulta blando, no gomoso. Se los corta en rodajas y se sirve con la salsa de tomate.

Merluza veraniega.

Hacían meses ya que no comía una buena merluza. Y la estaba extrañando casi como algunos argentinos extrañan el asado. Y eso que tenía más de una oportunidad de comer excelente pescado. Pero una merluza fresca y sabrosa en pocos lados se encuentra como acá (o en realidad en ninguno). Como escribí otras veces, es una variedad, pariente del bacalao (Kabeljau), que se encuentra solo en nuestros mares. Tendríamos que aprender a conocerla y valorarla.
Esta es una preparación simple, a la que se le podrían agregar otras verduras de verano, como pimientos. Pero me gustó así, porque se destacan los sabores delicados tanto de la merluza como del zapallito redondo.
Las plantas de zapallitos de la terraza están todavía vivas. Y, luego de haberlas abonado un poco, guardo pequeñas esperanzas de que den todavía algún fruto o por lo menos flores.

MERLUZA VERANIEGA



1 filete de merluza (500 g)
aceite de oliva
1 cebolla grande
1/4 pimiento rojo dulce (opcional)
1 zapallito redondo
1 tomate perita
1 cdta. concentrado de tomate
pizca de azúcar
orégano, tomillo
sal, pimienta
perejil

Se corta la cebolla a la mitad y después en medios aros. Se saltea en el aceite. Si se agrega pimiento, se pica en cuadraditos chicos y se pone a dorar con la cebolla. Se agrega el zapallito cortado en brunoise (o apenas más grande, cubos de 6mm). Se corta el tomate en cubos también (puede ser pelado) y se agrega a la sartén. Una pizca de azúcar, las hierbas y el concentrado de tomates. Mezclar y dejar que se cocine un poco. Salar y pimentar. Colocar encima el filete de merluza en trozos, salar, agregar un chorrito de agua y tapar. Dejar 10 minutos para que se cocine. Perejil picado por encima (agrega más verde y vitamina C).

Salmón ahumado casero.

Selma, Jamie y un salmón escocés.

Hace un par de años ya (a esta altura uno se da cuenta de lo rápido que pasa el tiempo) había visto este topic de Selma, donde contaba como hacer un salmón ahumado en la sartén. La idea me había quedado dando vueltas en la cabeza, pero nunca la pude llevar a cabo.
Pero para todo llega el momento, como en este caso para probar esa receta. El otro día veíamos el video del programa de Kerner, donde por segunda vez participaba Jamie Oliver. Y que preparó Jamie? Salmón ahumado en una lata de galletitas... La técnica es básicamente la misma, solo que él usaba aserrín para el ahumado. Esto lo obviamos, por el inconveniente de conseguir facilmente el aserrín. Bueno, tampoco vimos la necesidad de arruinar una lata de galletitas, así que nos inclinamos más por la versión en sartén, con té para el ahumado. No sé cual habrá sido el programa que vió originalmente Selma, pero era inglés también.
Otra cosa que hay que agradecer a los habitantes de las islas es el salmón que compramos en el supermercado: escocés. Dos trozos de casi 200 g cada uno, de un precioso salmón rosado. Un descubrimiento al margen: Schillerlocken, que espero probar antes que lo extingan o prohiban.
La técnica de este ahumado en caliente es simple, no podemos llamarla receta.

SALMÓN AHUMADO



arroz
azúcar
té negro en hebras
romero

salmón
aceite
sal
pimienta

Se cubre una sartén (que se pueda tapar bien) con aluminio. Sobre este se esparcen un puñado de arroz, un puñado de azúcar, un par de cucharadas de hebras de té, y hierbas a gusto. Se cubre con aluminio. Los filetes de salmón se untan con un poco de aceite, sal y pimienta. Se ubican sobre el aluminio. Si se dispone de una rejilla que pueda ir sobre el aluminio, usarla para que después durante la cocción el salmón no esté en contacto con la humedad que se condensa y se acumula sobre la base. Se tapa, dejando una pequeña abertura para que escape un poco de vapor. 8-10 minutos de fuego alto y está listo. Una especie de Stremmellachs hecho en casa. :)

Nota 22.10.08: Viendo Simply Ming (episodio 203), descubro que esta es una técnica clásica de la cocina china, muy aplicada a pescados y aves (buscar tea-smoking technique).

Scyllaridae...

En nuestro viaje a Rapa Nui tuvimos la oportunidad de descubrir muchas cosas. Los vestigios de una cultura que durante 800 años se desarrolló alejada de todo contacto con otras civilizaciones son simplemente impresionantes y conmovedores. No solo moais y ahus, si no también petroglifos y pinturas rupestres se distribuyen por toda la isla. Y se puede caminar por estos lugares, de casi todos abandonados, sin más compañía que un perro explorador y ocasionales turistas apurados.
También en lo que se refiere a gastronomía fue un viaje rico en experiencias. Ceviches al estilo polinésico, servidos en hermosas conchas naturales, deliciosos plátanos pequeños, machacado de taro, sandwich de atún y palta en Anakena y jugos de frutas tropicales.
Pero el "descubrimiento" sobre el que quería hablar es el raperape, un pequeño crustáceo decápodo de la familia de los Scyllaridae (sí, se come). Misma familia que las cigarras de mar (Scyllarides latus?) del mediterráneo que probé años atrás en Catania. Este debería ser un Parribacus perlatus, especie presente, hasta donde se sabe, solo en la zona de la isla de Pascua. En el mercado de Hanga Roa pudimos fotografiar este:

Identificar lo que uno está comiendo es a veces complicado cuando se es completamente ignorante del tema decápodos. Pero se pueden encontrar en línea recursos maravillosos como este libro de la FAO sobre las langostas marinas del mundo o esta base de datos basada en el mismo libro si no me equivoco.
El raperape lo probamos en una cena polinésica, magníficamente preparado por Raúl. Al igual que las cigarras de mar tiene un sabor delicioso, delicado, más rico incluso que las langostas comunes. Lamentablemente no creo poder volver a probar ninguno de estos dos scyllaridae. Por un lado porque las cigarras de mar dicen que estén en peligro de extinción, por otro... quién sabe cuando volveremos a pisar la isla de Pascua. Y de cualquier forma, después de haber visto esos ojitos negros mirarte fijo, quién es capaz de echarlos en la olla? Yo no.

Calamares rellenos.

El jueves pasado preparé un par de calamares rellenos. Busqué otra receta distinta, para cambiar la que se ha vuelto habitual, de los calamares a la procidana. Me incliné por estos calamares estivos de Federica, con miga de pan y tomates secos. Salieron ricos, pero el relleno era demasiado húmedo y se desarmaban un poco al cortarlos. Debería haber agregado algo de pan rallado para darle firmeza, o no haber puesto en remojo los tomates.

CALAMARES ESTIVOS



Para dos personas.

2 calamares

Relleno:
5 tomates secos
miga de pan remojada en leche
2 cdas. alcaparras en sal
perejil
aletas de calamar

Salsa:
aceite de oliva
1 diente de ajo
1/4 cdta. ají picante
puré de tomate
orégano
tomillo
sal, pimienta

Limpié los calamares, reservando los tentáculos para otra preparación. Separé las aletas para el relleno. Puse en remojo los tomates por un lado, el pan con la leche por otro, las alcaparras por otro para desalarlas. Luego procesé todo bien escurrido, con el perejil picado y las aletas de calamar. Rellené los calamares y cerré con un palillo el extremo.
Para la salsa, rallé un diente de ajo, lo sofreí en el aceite, junto con el ají, cuidando que no se quemaran. Agregué el puré de tomante, las hierbas, sal y pimienta. Dejé cocinar.
Puse en la salsa los calamares rellenos y dejé a fuego medio tapado. A mitad de cocción los giré. Cociné por una media hora.
Serví cortado en rodajas y acompañado por la salsa.

Guiso de calamares a la catalana

Siempre me llamaron la atención los platos salados con cacao o chocolate. Al principio pensaba que eran una particularidad de la cocina mexicana. Quizás porque tenía en mente, como una primera imagen que queda grabada, el mole de guajolote del libro de Laura Esquivel Como agua para chocolate... Un mole con chiles, almendras, especias y chocolate.
Hace algunos años llegó a mis manos (gracias a papá, que es el principal proveedor de la biblioteca gastronómica) una colección de libros de la cocina regional española. En el tomo de cocina catalana noté que había un par de recetas con chocolate, en particular un conejo y alguna carne roja. Pero nunca me había fijado, hasta hace pocos días e impulsada por otra receta catalana, que también hay numerosas recetas de pescado con chocolate. Algunas picadas catalanas se parecen bastante a los moles mexicanos, como bien indica Jaume Fabrega en una página sobre gastronomía catalana. Aunque les falta el picante del ají, por lo menos en esta receta, que en particular en este caso yo hubiese agregado. Por lo menos un toque.
Esta es entonces mi interpretación del:

GUISO DE CALAMARES A LA CATALANA



Para 2 personas:

2 calamares limpios (ca. 350 g, para rabas)
aceite de oliva
1 diente de ajo
2 cebollas medianas
2 papas (300 g)
1 vaso de puré de tomate
1/2 vaso de vino tinto (100 ml) Usé un malbec de Finca Natalina.
1/2 vaso de agua (100 ml)
15 ml anís seco
orégano, tomillo y salvia frescos
sal, pimienta

40 g almendras
1/2 cda. cacao amargo
azafrán

* Se dora el ajo en el aceite, se agregan las cebollas y se dejan rehogar.
* Los calamares limpios se cortan en rodajas. Se agregan a la olla junto con las hierbas y las papas peladas cortadas en cubitos (en realidad las agregué unos 5 o 7 minutos después). Sal, pimienta y se cocina tapado por 25 a 30 minutos.
* Pasado el tiempo se incorporan el tomate, el vino, el anís y el agua. Usé bastante menos líquido de lo que indicaba la receta original porque no quería que quedase demasiado caldoso. Se cocina unos 10 minutos más.
* Se agregan las almendras molidas junto con el cacao y unas hebras de azafrán. Se deja unos minutos más, se verifica de sal y se sirve.

En italiano.

Per 2 persone:

350 g di calamari
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
2 cipolle di media grandezza
300 g di patate
200 ml passata di pomodoro
100 ml vino rosso
100 ml acqua
15 ml liquore d'anice secco
oregano, timo, salvia
sale e pepe

40 g mandorle
1/2 cucchiaio cacao amaro
zafferano

Dorare l'aglio nell'olio. Far apassire le cipolle. Aggiungere i calamari tagliati a rondelle, le patate a cubetti, l'erbe, sale, pepe, e lasciar cuocere per circa 25-30 minuti. Incorporare il pomodoro, il vino, il liquore d'anice e finalmente l'acqua. Lasciar andare per 10-15 minuti più e aggiungere la picada di mandorle, cacao e zafferano. Cuocere ancora per alcuni minuti, controllare di sale e servire.
Avrei dovuto aggiungere un po' di peperoncino, come in un mole messicano.

Tête a tête en Palma.

Tengo una debilidad natural por los mercados. Creo que va muy de acuerdo con mi gusto por la cocina. También se puede explicar por el hábito inculcado por mis padres de visitar, allí donde fuéramos, el mercado. Es un poco el lugar por donde pasa la vida de todos los días en una ciudad, donde se ven las costumbres locales, el movimiento de la gente. La importancia que se da a la frescura y calidad de los productos, la diversidad, e inclusive la higiene, hablan de los habitantes del lugar.
Visitar los mercados es una tradición para mí que puedo continuar en excelente compañía. :) Una de las últimas visitas que hemos hecho más o menos recientemente ha sido al Mercat de l'Olivar en Palma de Mallorca.
No exagero si digo que fue una experiencia conmovedora. Me hubiese quedado allí un día entero por lo menos. Tanto había para ver. La sección más impactante fue sin duda la de pescadería. Será porque soy de tierra adentro, vivo y siempre viví lejos del mar... Pero el pescado fresco, realmente fresco, tiene siempre ese efecto en mí. Y allí en Palma, en unos pocos metros cuadrados había todo lo que podía soñar y más. Desde las lubinas a los sanpedros, pasando por el rape, tuvimos un encuentro cercano con los habitantes del mar.

El pez rey.

English version

Gentilmente nos invitan a este festival de comidas. Y uno se pregunta como siempre: qué llevo? Bueno, preparo algo según lo que encuentro. Así que hoy martes, día de feria (que cada vez está más pobre con menos puestos), fue el turno del pejerrey.
El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es un pescado de agua dulce. Muy apreciado por su carne delicada. Es el único pescado que comía cuando era chica, porque me lo preparaba mamá con cabecita: el pescado limpio pero entero empanado y al horno, con unas gotitas de limón. Hace más de un año lo preparé de esta forma. Hoy tenía ganas de repetir. Varié ligeramente el relleno y agregué una salsa. Foto y a comer.
Pancita llena, corazón contento; muy contento. :)

PEJERREY CON PANZA LLENA



filetes de pejerrey

Para el relleno:
manteca
cebolla
pan rallado
leche
bärlauch
sal
espárragos al vapor

Para la salsa:
espárragos
queso blanco
leche
sal

Los filetes los compré ya limpios en el pescadero de confianza. Preparé el relleno picando una cebolla y dorandola en manteca. Abundante manteca, porque después agregué pan rallado que absorbe la humedad. Bastante leche, Bärlauch seco y sal. Queda una consistencia como de un puré.
Rellené el pescado extendiendo un capa de la preparación anterior. Encima coloqué trocitos de espárragos ya cocidos. Unas puntas de espárragos en el extremo con las cabecitas asomando. Cerré los filetes y ubiqué en una fuente ligeramente enmantecada. Cubrí con film para microondas y cociné en potencia máxima (1000W) unos 5 minutos.
Serví acompañado de una salsa hecha con lo que quedaba de tronquitos de espárragos, queso blanco y leche que procesé con el minipimer. Después la calenté ligeramente sobre el fuego y salé.

We are invited to a Food Festival. And the question as always is... what do I bring? It's tuesday, market day, fish day. In this case "pejerrey".
Odontesthes bonaeriensis, the "king fish", is a native freshwater species. With its delicate and tender white meat it's highly apreciated around here.
It was the only fish that I used to eat as I was a child. My mother always prepared it for me with head and tail, "dressed" in breadcrumbs and in the oven.
More than a year ago I did it this way. Now I wanted to repeat with some little changes.
Full belly, happy heart we use to say here.

PEJERREY WITH A FULL BELLY



pejerrey

For the stuffing:
butter
onion
breadcrumbs
milk
bear's garlic (Allium ursinum)
salt
aspargus

For the sauce:
aspargus
cream cheese
milk

Merluza marinada a la pimienta rosa.

Filetes de merluza fresquísima. Los corté lo más delgados posible (tengo que ver cual es la manera apropiada de hacerlo para que no se desarmen) y mariné por media hora en:

aceite de oliva
jugo de limón
pimienta rosa
enebro (solo 3 granos)
pimienta negra molida
jengibre seco
ralladura de limón
sal

Trucha ahumada marinada

Este es uno de los platos del menú de la vigilia de Navidad. Como me lo olvidé en la heladera, pasó a formar parte del menú de Navidad... :D
Es simplemente una trucha ahumada marinada. De los ahumados de la familia Weiss, que llegan aquí desde el sur del país, desde Bariloche. Producen también salmón ahumado, carne de ciervo y de jabalí, quesos...
En fin, lo único que hice yo fue preparar la marinada.

TRUCHA AHUMADA MARINADA



aceite de oliva
cebolla
puerro
perejil
semillas de hinojo
jugo de limón
vino blanco seco
sal

Piqué la cebolla el puerro y el perejil. Sofreí en aceite. Agregué las semillas de hinojo, el jugo de limón y el vino. Dejé evaporar el alcohol. Coloqué la trucha en una bandeja, cubrí con la marinada y dejé reposar en la heladera por unas 24 horas.
Creo que no me olvido nada. :)

Algunas fotos del menú de Nochebuena...

Chips de zapallo con mortadella y queso parmesano.

Anchoas con queso tipo feta

Huevos de codorniz con botarga

Pancitos tipo brioche

Mousse de dulce de leche en costra crocante

Tarteletas con frutas y crema pastelera

Merluza a la naranja.

Uno de los pescados que más se consumen en la Argentina (42% en total de captura del país) y que mejor precio tiene es la merluza común (Merluccius hubbsi). Al punto que se han tenido que tomar medidas para limitar su pesca porque se iba camino de extinguirla.
El sitio del ministerio de economía tiene unas lindas fichas sobre las especies que se pescan en nuestro mar: Pesca marítima. Donde se encuentra también la de la merluza hubbsi, si quieren ver más datos sobre este pescado de carne blanca.

MERLUZA A LA NARANJA



2 filetes de merluza
1 cebolla chica
3 echalotes
aceite de oliva
cúrcuma
jugo de media naranja
jugo de medio limón
estragón
semillas de hinojo
sal, pimienta
media naranja pelada a vivo
2 hojas de cedrón

Pelé y piqué la cebolla y los echalotes en rodajitas. En una taza mezclé el aceite, cúrcuma, jugos de naranja y limón, estragón, semillas de hinojo, sal y pimienta. Salpimenté los filetes, puse encima algunas rodajitas de cebolla y echalote, y trocitos de naranja. Enrollé y coloqué en una fuente sobre el resto de las cebollas. Bañé con la mezcla de aceite y condimentos, girando los rollitos de forma que se impregnasen en el centro. Los giré nuevamente y mojé con el resto de líquido. Cubrí con film para microondas y cociné a 750W de potencia por 5 minutos. A mitad de la cocción añadí las hojas de cedrón en el jugo.

De postre melón, el primero de este verano, con un toquecito de pimienta recién molida.

Cazuela de calamares.

O calamares en zimino. Como mostró Elena de Livorno aquí.
Con las pequeñas modificaciones para adaptar la receta a lo que tenía por aquí a disposición. No tenía peperoncino, usé ají molido. Los tomates frescos son una desgracia, los reemplacé por tomates secos remojados y el líquido donde los puse a remojar. En la feria conseguí tentáculos de calamar frescos, así que eso es lo que usé para la cazuela...
Esta combinación de calamares y espinacas no la había probado nunca, y la verdad es estupenda.

CALAMARES EN ZIMINO DE ELENA



aceite de oliva
4 echalotes chicos
500 g tentáculos de calamar
1/2 vaso de vino blanco seco
8 mitades de tomates secos
1/2 paquete de espinaca congelada (medida mía, visto que cocino y congelo yo :D )
sal, pimienta, ají molido

* Se limpian bien los tentáculos, para sacarles todas las ventosas. Se cortan en trocitos.
* Se ponen en remojo los tomates. Si esto no se hizo con tiempo conviene pasarlos unos segundos por el microondas a potencia no muy alta.
* Se pelan y pican los echalotes y se doran en el aceite.
* Se agregan los tentáculos. Cuando toman un color rosado se agrega la mitad del vino y se deja evaporar.
* Se pican los tomates en trozos grandes y se agregan a la cazuela. Se tapa y se deja cocinar.
* Se echa el resto del vino a mitad de cocción. Y se deja evaporar.
* Unos minutos antes de finalizar se agregan las espinacas cortadas.
* Los calamares están listos cuando pinchándolos con la punta de un cuchillo entra como si fuera manteca.
* Se condimenta al final.