Chez Wong.

Chez Wong no es un restaurant, es la casa de Javier Wong. Una casa como tantas otras, en un barrio de Lima. En sus fogones cocina sólo Wong, que se afirma en cada movimiento como jefe de sí mismo. Javier Wong no es un chef en el sentido usual. Desde hace alrededor de 35 años cocina sólo él. Sus ayudantes se dedican a limpiar, cambiar tablas, servir las mesas, atender el teléfono y abrir la puerta para recibir a los clientes. No hay órdenes impartidas a gritos, a penas unos cruces de miradas y pocas palabras.
Uno no va a Chez Wong esperando encontrar un ambiente de diseño, va para comer. Al llegar uno se encuentra con Javier Wong, sus hermosos lenguados gigantes, sus cuchillos y, como por arte de magia, delante de sus ojos y en unos pocos segundos, todo se fusiona en un cebiche inolvidable. Un plato como pocos, que hace vibrar el cuerpo, que te hace sentir bien, que te abre al mundo. No he probado tanto como para poder juzgar si es, como lo declarara The Guardian, el mejor cebiche del mundo, pero si puedo decir que jamás una comida me había producido esa sensación. Como una corriente de aire fresco expandiéndose entre el pecho y la cabeza; increíble, revitalizante, electrizante. Igual que cuando se lee un buen libro y entra en sintonía con él, o se escucha una música que nos emociona, o se contempla un cuadro en el que nos podríamos perder. Sólo que cocinar un plato que produzca ese efecto es muy poco frecuente. Se diría que la cocina es un arte mucho mas complejo. Tan practicado y sin embargo menos logrado. Wong en un plato simple y despojado le da sentido y significado a toda la cocina.


Lo de Javier Wong es una admirable elección de vida, fiel a una filosofía y una ética. Es una cocina rápida apoyada en años de experiencia, siglos en realidad. Se concentra en la calidad de la materia prima que compone sus contados platos, en el respeto por el animal que ha muerto para alimentarnos y en la difícil simplicidad de resaltar los sabores de cada ingrediente. y mantener la magia, brindando a la vez un espectáculo que atraiga comensales es un don que pocos han recibido y saben conservar.

El día que visitamos lo de Wong, no nos tocó ver nada de esa personalidad desbordante que tantos describen. Ni bromas, ni preguntas, ni charlas. Vimos pura y simplemente al chef, dueño de su cocina como ningún otro, maestro con sus cuchillos frente al lenguado, dominando la llamarada de fuego de un potente quemador a gas.


Mientras lo veíamos concentrado en su trabajo daban ganas de preguntarle, ¿cómo es que no se cansa de repetir el ritual? ¿Cómo se decidió a cocinar para desconocidos...? No solo abrirles las puertas de su casa, sino preparar comida para ellos. ¿Elección, destino, obligación? Quizás una conjunción de todo, y sin dudas mucha pasión. ¿Y cómo se mantiene firme en esa postura?
Nosotros entre tantos desconocidos, por esas cosas del destino, llegamos allí con timidez. ¡Si hasta casi nos daba vergüenza sacar fotos! Eso sí, la timidez no nos impidió comernos todos los platos que ofrecían ese día... Una exageración, pero hay que exagerar en los momentos correctos. :-) Dos platos fríos y dos calientes.


Tardó un rato en caernos la ficha de lo que habíamos visto, de cuan especial había sido ese momento, más allá de lo rico que comimos. Hoy, repasando los pasos que nos llevaron allí, la reserva telefónica, el paseo previo por la plaza de amable sombra, el barrio, la calle, la tapia, la puerta, el timbre... Volveríamos para repetir una experiencia irrepetible.

Sorprendente Sydney.

A parte de la clásica foto de la ópera de Sydney y de saber que es la ciudad más grande de Australia sin ser su capital, poco conocíamos de ella antes de llegar. Así fue como, desprevenidos, nos sorprendió en muchos aspectos.
La vida de la ciudad sobre el amplio puerto, que no coincide con las imágenes clásicas de un puerto. La costa con sus incontables playas llenas de surfers, como Bondi y Manly. La tranquilidad en los suburbios, rodeados de verde... y de arañas. :O Los parques y jardínes en el centro de la ciudad, con cacatúas volando de árbol en árbol. Y los murciélagos frugívoros peregrinando al atardecer entre el jardín botánico y Hyde Park. Esas son algunas de las impresiones indelebles que nos ha dejado Sydney. Con las indicaciones de Jennifer y Martin pudimos sacar el mayor provecho a nuestra corta estadía y ver un poco con los ojos de quien vive en el lugar.



En lo gastronómico, nuestro recorrido comienza con un desayuno en el Queen Victoria Building, con meat pie y english muffin (ehm, moffin not tea), pasa por el fish market, donde nos llenamos los ojos de pescados y crustáceos (como el Moreton Bay Bug), y sube a Surry Hills para regodearse en sus restaurantes más de moda. Mohr Fish, Billy Kwong, Longrain. Fuimos también ahí de sorpresa en sorpresa.
Cómo describir la cocina en Sydney? Entra en lo que actualmente se ha dado en llamar "Pacific Rim Cuisine". Es un perfecto ejemplo de que el mar, más que separar une, incluso tratándose del Pacífico. Allí se han mezclado ingredientes y sabores de las márgenes de este gran océano. Particularmente del sudeste asiático, de China y Japón. A lo que hay que sumarle la influencia que históricamente aporta Inglaterra.
Los horarios y costumbres son bastante distintos de los nuestros. Se cena apenas termina el día de trabajo, entre 6 y 7. En general, cuando se va a un restaurant, no se hace reserva. Mientras se toma una cerveza, un bitter lemon soda o un virgin Mary (muy bien condimentado como el especial de Longrain), se espera la mesa en un pub cercano o en los mismos bares anexos a los restaurants. Y a la hora de sentarse a la mesa, lo primero que traen es una botella o un vaso de agua helada de la canilla. Además uno puede llevar su propia botella de vino.
Elegir varios platos y compartirlos, cuando van más de dos personas juntas, es una agradable forma de disfrutar un mini-banquete.
Otra experiencia es leer los menúes. La carta de Billy Kwong por ejemplo, cambia todos los días, según lo que se encuentre en el mercado. Muy lógico. Pero hay otras cosas que pueden sonar más extravagantes a nuestros provincianos oídos. Por ejemplo el cordero bio-dinámico. Supongo que querrán decir que comió pasto sobre el que caminó o algo así. En fin, un cordero que creció y vivió "libre" y feliz. Hasta que lo mataron, claro. Parecen no ser suficientes las denominaciones bio u orgánico...

Billy Kwong, originally uploaded by chiquitobanana.

Otra cosa curiosa: a la cuenta final se agrega un dólar por cabeza para equilibrar el CO2 generado al cocinar. Lo destinan a plantar no sé cuantos árboles en China, que consumirán ese dióxido de carbono.
Estos son puntos que pueden resultar un poco superficiales para quien vive en un país dónde se está destruyendo el campo, y siempre bordeamos la crisis a pesar de la abundancia de recursos. Digamos que las preocupaciones a la hora de comer pasan por distintos lados. Pero hay que admitir que es más que válido preocuparse por saber que lo que comemos no comió a su vez porquerías, o por tratar de dejar, en lo que respecta a la energía y al consumo de esta, las cosas más o menos como estaban (sin olvidarse de la segunda ley de la termodinámica :D ). Solo que siempre me queda la duda que sea más una cuestión de imagen, porque así se vende mejor.
Pero claro, después llegan a la mesa unos wonton de vieiras perfectos aunque un poco escurridizos para mis palitos, unos deliciosos sang choi bao para armar, con la cantidad justa de coriandro, jugosos, divertido, y un pato con ciruelas, tierno y crujiente, bellísimo con larguísimas rajas de canela y anís estrellado. Y entonces uno, con la panza llena y el corazón contento, les perdona la falta de luz en el local, los bancos incómodos, los carteles de oxfam recordándote la gente que pasa hambre en el mundo... Porque lo más importante en un restaurant, lo que nos lleva ahí, es sin duda la calidad de la comida, y el resto es el escenario.
Y así, me voy a quedar soñando con probar de nuevo el soft shell crab (jaiba blanda) de Longrain, o admirar antes de tomar los cafés con su "latte art". Intentando reproducir las papas aplastadas, crushed, que comimos en el jardín botánico con la esperanza de que salgan parecidas. Recordando el Fish Market, donde los turistas japoneses se comían por 50 dólares platos gigantes de ostras, langostinos, sashimi, y cuanto bicho de mar uno se pueda imaginar, bajo la mirada vigilante de gaviotas e ibis y los comensales locales ponían debajo de la mesa la botella de vino envuelta en papel porque está prohibido tomar alcohol en público.
Sydney está llena de detalles curiosos, que nos llaman la atención y nos hacen reflexionar. Pero más allá de lo anecdótico, se come bien, muy bien.