Calamares a la procidana

Entre sueños y recuerdos.

Procida es una isla en el golfo de Nápoles. No he estado nunca allí y no he probado los "calamari 'mbuttanati" originales. Pero me habían hablado mucho de la versión que prepara Rosaria. Quién es? Rosaria es una "mamma", que cocina maravillosamente, tiene una casa abierta a todos y una familia acogedora. Fue quien me llevó a comer la pizza más rica de Nápoles, Da Michele, y a saludar a Adriano, maestro de las masas leudadas. Me hizo probar también las verdaderas mozzarellas frescas, algo que le agradezco, pero que también lamento porque ya no puedo comer una mozzarella acá sin extrañar aquellas... :D
Rosaria es también generosa con su conocimiento culinario. Su receta de calamares la he hecho muchas veces y se ha convertido en mi preferida a la hora de preparar estos moluscos rellenos. Quizás llama la atención a priori la conjunción de frutos de mar con queso estacionado, una combinación que a algunos puede parecer "prohibida". Pero este tipo de reglas están para ser rotas, y este es el caso correcto para hacerlo.

CALAMARES RELLENOS AL ESTILO DE PROCIDA



2 bolsas de calamar grandes

Relleno
2 huevos
2 puñados abundantes de queso parmesano rallado
pan rallado
sal, pimienta

Salsa
aceite de oliva
ajo
ají picante molido
1 lata de tomate
tomillo, orégano
sal, pimienta

Se limpian los calamares si estuviesen enteros. Para el relleno se baten ligeramente los huevos. En una sartén caliente se los cocina ligeramente, como quien hace huevos revueltos, agregando el queso rallado, apenas un poco de pan rallado, y salpimentando a gusto. Atención con la sal. Se deja enfriar un poquito. Con una cucharita se rellenan las bolsas de calamar. No muy llenas porque el relleno se hincha y el calamar se encoge. Se cierran con un palillo.
Para la salsa, en una sartén profunda se dora el ajo en el aceite, cuidando que no se queme. Se agrega el ají y los tomates picados. Se condimenta con las hierbas, sal y pimienta y se deja reducir un poco. Se agregan los calamares rellenos y se cocinan. A mitad de cocción se los gira. Cuando están bien cocidos, el calamar resulta blando, no gomoso. Se los corta en rodajas y se sirve con la salsa de tomate.