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La Majuluta

Indice de recetas


16.10.08

Pan de cerveza con cebada tostada.

Hace pocos años no se me hubiese ocurrido que con 6 gramos de levadura fresca podía preparar un pan de 500 gramos de harina. Incluso estaba falsamente convencida que mientras más levadura pusiese en el pan, mejor resultaría. Y es todo lo contrario. Sí, se desarrolla más rápido, pero no mejor. Gracias a mucha gente aprendí que, con un poco de paciencia y organización, se puede no sólo disminuir la levadura, si no obtener el mejor resultado en cuanto a aromas y conservación del pan.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es ese ingrediente casi mágico que convierte nuestras mezclas de harina en panes esponjosos y delicados. Pero no sólo interviene en la elaboración del pan, como puede hacer sospechar a muchos su nombre. Es fundamental desde hace milenios en procesos de fermentación, como la elaboración de la cerveza. Preguntarse si se inventó primero la levadura o primero la cerveza, es más o menos como el dilema del huevo y la gallina. Pan y cerveza, son producciones que siempre han estado fuertemente asociadas, como se veía ya en el antiguo Egipto.
Para participar este año en el día mundial del pan, elegí una receta del libro de Hamelman, elaborada con método indirecto, que une justamente estos ingredientes: pan con cerveza (Hamelman, Bread, pag.141). Lleva también otro ingrediente relacionado actualmente con la producción de la cerveza, la cebada tostada, de la que se extrae la malta que también se usa en el pan. La receta original usaba granos de cebada tostada, molidos. Yo utilicé en cambio cebada torrada (Malzkaffee), un subrogado del café, que solía tomar con leche mi abuelita.
Elegí cerveza negra, para acentuar el sabor de la malta. Y hubiese agregado también extracto de malta, de no ser porque me olvidé en el momento preciso.
El resultado, un pan de miga oscura y uniforme, con un ligero aroma malteado.

PAN CON CERVEZA Y CEBADA TOSTADA

Pan con cerveza y cebada

Total

400 g harina para pan
100 g harina integral
170 g agua
170 g cerveza
7 g sal
6 g levadura
10 g cebada torrada

Poolish

150 g harina para pan (50 g manitoba, 100 g harina de espelta tipo 630)
150 g agua
0,3 g levadura (una pizca)

Masa final

250 g harina para pan (50 g harina de espelta tipo 630, 50 g manitoba, 150 g harina 000)
100 g harina integral (usé harina integral de espelta)
20 g agua
170 g cerveza
7 g sal
5,7 g levadura (6 g menos la pizca del poolish)
10 g cebada torrada
Poolish

Preparar el poolish disolviendo la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar hasta que quede homogeneo. Cubrir con plástico y dejar reposar entre 12-16 horas a una temperatura de alrededor de 20°C.
Para la masa final colocar todos los ingredientes incluído el poolish en el bol de la amasadora. Controlar que los líquidos no estén muy fríos. Mezclar en la primera velocidad unos 3 minutos hasta incorporar los ingredientes. Hacer correcciones a la consistencia de la masa, agregando más agua o más harina, buscando una hidratación moderada. Continuar amasando en segunda velocidad por 3 minutos más. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar tapado una hora y realizar un folding o pliegue. Dejar leudar otra hora más. Formar esferas y dejar descansar sobre una superficie bien enharinada, 10 a 20 minutos, cubierto con plástico, la "costura" hacia arriba. Darle forma redonda u ovalada.
Ubicar en banneton o cesto para pan enharinado y cubrir. Si no se tiene un cesto especial se puede usar una ensaladera o un molde para budín cubiertos con un repasador bien enharinado. Dejar leudar una hora a una hora y media más a 24°C.
Volcar sobre la pala enharinada, cortar la superficie, y llevar a horno precalentado a 240°C con vapor. Después de 15 minutos bajar un poco la temperatura. Abrir ligeramente la puerta cuando comienza a tomar color, para que circule un poco de aire (si se tiene, usar horno ventilado). 35-40 minutos aproximadamente.

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34 Comentarios:

Blogger cibercuoca dijo...

Es la segunda vez que vengo a dejarte mi comentario y ahora mi admiración por tan hermoso pan, el corte que tiene en forma de trigo me encantó y el color tostado también, muero por ver una rodaja de este pan, ya que estamos lejos para probar la tuya.
Besos

16/10/08 04:44  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Ciber! El color es por la cerveza y la cebada tostada, que le dan también el aroma malteado. Voy a tener que sacarle una foto a la rebanada... ;)
Un beso,
Marcela

16/10/08 04:51  
OpenID recetasdemama.es dijo...

Fantástico pan y fantástica intoducción. Estoy de acuerdo contigo, un pan de fermentación lenta y con poca levadura es perfecto, los otros quedan para los días de prisas

Besos. Ana

16/10/08 08:12  
OpenID elo-cocina dijo...

Este pan me encantaría, Marcela, me encanta el pan rico y me gusta la cerveza, asi que ya puedes imaginar.
Lo imaginoo delicioso.

16/10/08 09:47  
Blogger salvia dijo...

Te ha quedado estupendo, es un pan maravilloso, te copio la receta a ver si algún dia me sale un pan así!!!! Besotes!!

16/10/08 10:43  
Blogger Kako dijo...

Te me fuiste de cocina, eh?, te visité con los hinojos y hoy encuentro como 3 recetas mas y que lindas!...tus panes me encantan, siempre logras unos bollos maravillosos, te felicito, un gran aporte para el dia mundial del pan.
Besos

16/10/08 10:45  
Anonymous Anónimo dijo...

A ver se un dia tiengo tiempo para acer este pan ! que parece muy bueno!
Tambien te gusta Saramago:-)
Carmen

16/10/08 10:53  
Blogger campo di fragole dijo...

Que pan tan bonito! Me ha parecido muy interesante el metodo de preparación... con cerveza... Habrá que probarlo ;)
Un beso
Daniela

16/10/08 12:06  
Blogger Ajonjoli dijo...

uauuuu.....vaya pan. Que preciosidad, que foto tan bonita, que color, que corteza....que maravilla!
Me gustaría saber cómo se le ocurrió a alguien mezclar harina con agua y con cerveza...el que inventó el pan, ¿sería por accidente? ¿o sabría lo que hacía?

un beso.

16/10/08 12:46  
Blogger Sonia Martín dijo...

El pan desgraciadamente no lo puedo probar, o me cargo la pantalla, pero la foto ¡ay, la foto! PRE-CIO-SA. Felicidades Marcela, eres una artista. Un beso. Sonia

16/10/08 12:50  
Blogger Roberto dijo...

Bierbrot - gut aussehen tut es jedenfalls. Demnächst komme ich dann zur Verköstigung mal vorbei ;-)

16/10/08 12:59  
Blogger Mari dijo...

Que presentación y que pedazo de pan te ha quedado.
Saludos

16/10/08 14:44  
Blogger canela dijo...

Marcela, además de un pan es una obra de arte. Bellísima esa hogaza y la foto. Cuando aprenda a hacer panes, la primera receta que haré será esa. Un beso.

canela

16/10/08 15:30  
Blogger Marcela dijo...

Ana, yo me estoy convenciendo que si uno tiene prisa, mejor pasar por la panadería. :D Me he "enamorado" de las fermentaciones largas...
Un beso y hasta prontito!

Elo, qué dices, lo pruebas? A buen resultado se brinda con cerveza claro...

Claro que te saldrá Salvia! Y de maravilla, seguro.

Kako, si vieras la lista de cosas que tengo para publicar, siempre estoy atrasada y nunca tengo tiempo... ahora me hice el tiempo. :D
Me alegro que te haya gustado el pan!

Hola Carmen, ya encontrarás el momento adecuado.
Me gusta Saramago sì, pero con el "Ensayo sobre la ceguera" me dejó mal...

Hola Daniela, es interesante el uso de la cerveza, porque le da ese sabor a malta tan especial. Espero que lo puedas probar!

Gracias Ajonjolí! Yo me imagino que habrá sido un poco por accidente, pero al mismo tiempo tenían que saber que hacían para repetir el "accidente"...

Sonia, gracias! Pero cuidado con el monitor y con los dientes también! :D
Me alegro mucho que te haya gustado, al menos de presencia. ;)

Roberto, südtiroler Speck passt gut dazu? :) :*:*

Gracias Mari! Un beso.

Canela, será un honor...

Besos a todos!

16/10/08 16:38  
Blogger Cristina dijo...

Marcela, te quedó un pan espectacular!!, un color precioso y una corteza que aparenta muy crujiente, enhorabuena!!
PD. queremos foto de la rebanada!!:)

16/10/08 16:45  
Blogger Morettina dijo...

Eccomi tesora!!!!
Come stai?....
Vedo che il pane ti riesce assai bene.. me nè mandi a casa un chilo?????
Un bacione

16/10/08 17:16  
Blogger Scribacchini dijo...

Che bella pagnotta! E che bello ritrovarti! Un bacione. Kat

16/10/08 21:09  
Blogger Carlos Reyes M. dijo...

Maju, tanto tiempo. Siempre atinando con tu exploración gastronómica. La idea del mapa me parece genial. La voy a copiar en algún momento con mis cosas! Mientras, si quieres, te paso más fotos de Alcayotas de la misma serie.
Saludos
Cr

16/10/08 21:36  
Anonymous cerise dijo...

Absolutamente fantástico tu aportación al Dia mundial del pan... que ricoooooooooo que buena pinta tiene , este color... y seguro que el sabor debe ser fantástico tambien!!!!!!!!

17/10/08 08:34  
Anonymous cookemila dijo...

Marcela como consigues esos dibujos en el pan?estoy encantadisima cada vez que entras y opinas..asique va siendo hora que yo en vez de mirar y admirar lo que haces, te lo diga en voz alta no?besotes

17/10/08 08:39  
Blogger zorra dijo...

Que maravilla! I'm speechless!

Thx for your participation in WBD.

17/10/08 19:20  
Blogger nieves dijo...

Marcela es impresionante el pan que has logrado. ¿Y esas formas tan perfectas en la corteza? ¡IMPRESIONANTE!. A mí me encanta la preparación de panes, y utilizo bastante la levadura de cerveza en escamas, en su preparación. Es una forma de enriquecer el pan.
Y si te gustan las preparaciones lentas en el pan ¿no has probado a hacer la Masa Madre Líquida (o levadura natural)? Si te interesa, yo la tengo en mi blog. Da unos resultados increíbles, y es una gozada, disponer de ésta preparación.
Bueno Marcela, mi más sincera felicitación por esta maravilla.

Un beso.

17/10/08 20:49  
Blogger Gabriela García Calderón dijo...

Que pan más apetitoso. Te faltó incluir en la lista de ingredientes toneladas de paciencia.
;)

18/10/08 05:47  
Blogger Dolita dijo...

Una preciosidad, Marcela. El pan me encanta.
No he tenido mucho tiempo ultimamente así que no pude contestar a tu pregunta sobre las patatas escabechadas en mi blog.
Te cuento: estas patatas se toman frías, están mucho mejor que templadas.
Besos

18/10/08 10:24  
Blogger Mar dijo...

Guauuuuuuuu Marce que maravilla, ese pan es de exposición!!!, felicitaciones una vez más!, estoy disfrutando de un tour viendo los panes del evento, que despliegue increible!

18/10/08 16:19  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Cristina! Del pan me queda solo un trocito congelado, ya veré si puedo sacar foto de ese. ;)

Una pagnotta per te Morettina... :D Un bacio.

Grazie Kat, lo stesso dico io, è bello rincontrarsi. Un bacione!

Con gusto Carlos, las enlazamos en mismo marcador. Gracias! Saludos.

Gracias Cerise! La verdad que el gustito y el aroma eran bien ricos...

Hola Cookemila! Gracias por pasar por acá. Yo estoy encantada con las tortas que preparas... Un beso.

Thank you Zorra!

Hola Nieves, gracias! He probado con algunas masas madre, pero con resultados inestables. Ahora estoy estudiando el libro de Hamelman, para ver que aprendo de allí. Ya me pasaré por tu blog, que seguramente me enseñarás mucho. Siempre es bueno poder charlar con quien ya ha hecho experiencia!

Ah, Gabriela! :D Pero si para este pan no hace falta tanta paciencia, solo constancia y memoria para no olvidarse que tienes la masa leudando... Un beso.

Gracias Dolita! Ya probaré esas papas.

Mar, mil gracias! Hemos puesto la panadería casera en marcha alrededor del mundo, no? Se ve cada maravilla por ahí... Un besito.

Besos a todos y buen fin de semana,
Marcela

18/10/08 16:24  
Blogger Elra dijo...

Such a wonderful delicious looking bread! I must ask my friend to translate this to English, because I really can not wait to try it.
Cheers,

26/10/08 18:32  
Blogger Marcela dijo...

Hi Elra, thanks a lot for your comment! I know, I should made a translation myself... but I don't find the time lately!
Anyway, if there's something you want to ask, I'm here (more or less :D ).
Cheers,
Marcela

30/10/08 21:05  
Anonymous zapiecek dijo...

Hola Marcela!
Hace unos dias he descubierto tu blog. Me encanta! Quisiera hacer fotos como las que tu tienes.

un saludo
Agnieszka

PS Y que tal panes con la levadura natural? ;-)

28/11/08 21:31  
Blogger Marcela dijo...

Hola Agnieszka! A mí me encantan las fotos de tu blog, me parecen bellas y cálidas... Lo que lamento, como te decía, es no entender una palabra de polaco, para poder leerte también. Bueno, alguna palabra puede que entienda, pero no como para leerte. ;)
Los panes con levadura natural todavía no se me dan tan bien como yo quisiera. Tengo que probar más. Pero este en particular me parece que quedaría muy bien con el sabor ligeramente ácido de la levadura natural.
Muchos saludos y gracias por pasar por acá,
Marcela

28/11/08 21:43  
Blogger Mietta-Svetlana dijo...

te ha salido un pan ESTUPENDO !!!

4/12/08 00:40  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Mietta! Lástima que ahora ya no quedan ni las migas. :D Saludos!

Marcela

4/12/08 10:24  
OpenID katiadocumet dijo...

Este pan debe haber tenido además de la pinta(que ya nos tienes acostumbrados, un sabor y un aroma gloriosos!! Cerveza negra y cebada..mmm que rico. Justo el otro día vi por ahi una torta de chocolate con cerveza negra y está en mi lista de pendientes a realizar junto con este hermoso pan. Tu sabes que yo después te torturo con la foto jaja, a propósito, mi berenjena es una planta hermosa admirada por todos los que entran a mi oficina, que es donde vive ahora, felíz en la ventana con luz espectacular.
Besos

24/4/09 23:02  
Blogger Marcela dijo...

Me alegro que tu berenjena sea admirada por todos! Qué decís: llega a dar frutos? Las mías ya se secaron hace rato.
La torta con cerveza negra la tengo en la mira yo también. Pero con las fotos no me has torturado nunca. O por lo menos yo no me di cuenta, jaja.
Un beso grande,
Marcela

27/4/09 21:30  

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