Pan de cerveza con cebada tostada.

Hace pocos años no se me hubiese ocurrido que con 6 gramos de levadura fresca podía preparar un pan de 500 gramos de harina. Incluso estaba falsamente convencida que mientras más levadura pusiese en el pan, mejor resultaría. Y es todo lo contrario. Sí, se desarrolla más rápido, pero no mejor. Gracias a mucha gente aprendí que, con un poco de paciencia y organización, se puede no sólo disminuir la levadura, si no obtener el mejor resultado en cuanto a aromas y conservación del pan.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es ese ingrediente casi mágico que convierte nuestras mezclas de harina en panes esponjosos y delicados. Pero no sólo interviene en la elaboración del pan, como puede hacer sospechar a muchos su nombre. Es fundamental desde hace milenios en procesos de fermentación, como la elaboración de la cerveza. Preguntarse si se inventó primero la levadura o primero la cerveza, es más o menos como el dilema del huevo y la gallina. Pan y cerveza, son producciones que siempre han estado fuertemente asociadas, como se veía ya en el antiguo Egipto.
Para participar este año en el día mundial del pan, elegí una receta del libro de Hamelman, elaborada con método indirecto, que une justamente estos ingredientes: pan con cerveza (Hamelman, Bread, pag.141). Lleva también otro ingrediente relacionado actualmente con la producción de la cerveza, la cebada tostada, de la que se extrae la malta que también se usa en el pan. La receta original usaba granos de cebada tostada, molidos. Yo utilicé en cambio cebada torrada (Malzkaffee), un subrogado del café, que solía tomar con leche mi abuelita.
Elegí cerveza negra, para acentuar el sabor de la malta. Y hubiese agregado también extracto de malta, de no ser porque me olvidé en el momento preciso.
El resultado, un pan de miga oscura y uniforme, con un ligero aroma malteado.

PAN CON CERVEZA Y CEBADA TOSTADA



Total

400 g harina para pan
100 g harina integral
170 g agua
170 g cerveza
7 g sal
6 g levadura
10 g cebada torrada

Poolish

150 g harina para pan (50 g manitoba, 100 g harina de espelta tipo 630)
150 g agua
0,3 g levadura (una pizca)

Masa final

250 g harina para pan (50 g harina de espelta tipo 630, 50 g manitoba, 150 g harina 000)
100 g harina integral (usé harina integral de espelta)
20 g agua
170 g cerveza
7 g sal
5,7 g levadura (6 g menos la pizca del poolish)
10 g cebada torrada
Poolish

Preparar el poolish disolviendo la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar hasta que quede homogeneo. Cubrir con plástico y dejar reposar entre 12-16 horas a una temperatura de alrededor de 20°C.
Para la masa final colocar todos los ingredientes incluído el poolish en el bol de la amasadora. Controlar que los líquidos no estén muy fríos. Mezclar en la primera velocidad unos 3 minutos hasta incorporar los ingredientes. Hacer correcciones a la consistencia de la masa, agregando más agua o más harina, buscando una hidratación moderada. Continuar amasando en segunda velocidad por 3 minutos más. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar tapado una hora y realizar un folding o pliegue. Dejar leudar otra hora más. Formar esferas y dejar descansar sobre una superficie bien enharinada, 10 a 20 minutos, cubierto con plástico, la "costura" hacia arriba. Darle forma redonda u ovalada.
Ubicar en banneton o cesto para pan enharinado y cubrir. Si no se tiene un cesto especial se puede usar una ensaladera o un molde para budín cubiertos con un repasador bien enharinado. Dejar leudar una hora a una hora y media más a 24°C.
Volcar sobre la pala enharinada, cortar la superficie, y llevar a horno precalentado a 240°C con vapor. Después de 15 minutos bajar un poco la temperatura. Abrir ligeramente la puerta cuando comienza a tomar color, para que circule un poco de aire (si se tiene, usar horno ventilado). 35-40 minutos aproximadamente.