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Cuajo vegetal.
En relación a este post de meses atrás, encontré un datito más en el libro Le migliore ricette della Cucina Italiana, Ed. Vallardi. En el capítulo sobre la Toscana (pág. 224) dice que tiempo atrás era característico del pecorino el cuajo con cardo.
Sigo buscando información al respecto...
enviado por Marcela @ 15:53
9 Comentarios:
el cuajo vegetal es el procedente de algunas plantas en lugar de el animal, una de ellas es la flor del cardo comestible, si no conoces esta planta lo mas comun es usar la flor de la alcachofa, se seca y se machaca esta flor y luego se pone en remojo con agua, asi se consigue cuajo, tb puedes usar la leche de la higuera
¿Como se usa, me refiero a si debe de estar la flor de alcahofa completamente abierta, cuanto tiempo se remoja? Tienes la receta de como se utiliza para cuajar queso?
Hola Marcos,
no tengo mucha más información a parte del comentario anónimo aquí arriba.
Sé que en Portugal se ha usado tradicionalmente el cuajo de flor de cardo.
Creo que si se hace actualmente otra búsqueda en Internet se podría encontrar algo más.
La cuestión tiempo de remojo, mirá lo que dice acá: comentario de guido montgomery.
Acá también hay algo de información.
Muchos saludos,
Marcela
Las recetas tradicionales de queso están basadas en el cuajo vegetal, sinceramente me sorprende que ahora se lo vea como algo novedoso, siendo que desde hace cientos de año se lo utiliza en las regiones apartadas en reemplazo del cuajo animal. Por lo que sé es práctica frecuente en comunidades pastoriles de todo el Mediterráneo.
En nuestro caso, mi familia proviene de Italia y conservamos las recetas y costumbres de hace generaciones.
Elaborar el cuajo es sencillo y económico, además puede conservarse durante todo el año sin dificultad, de ahí que históricamente haya sido preferido al cuajo animal, aunque convengamos que los quesos que obtienes son menos compactos, aunque más suaves, como podrás comprobar.
Te explico cómo lo hacemos en casa:
Lo primero, por supuesto, es recoger las flores del cardo. El momento de hacerlo es cuando ya han adquirido un tono azul intenso pero aún no han comenzado a secarse. Aquí, en la zona de Argentina donde vivo, la época adecuada es la última semana de noviembre, supongo que en Europa deberás hacerlo a fines de mayo.
El proceso de desecasión continúa luego, dejando las flores bajo un alero o cobertizo, de tal manera que estén permanentemente aireadas pero sin recibir el sol en forma directa. Cuando la flor está completamente seca (la cantidad de tiempo varía sustancialmente según su tamaño, su estado de maduración al momento de cortarla y el clima de donde vivas) debes extraer los pistilos -tira suavemente de ellos, se desprenden con facilidad- y los guardas en un bote de vidrio cerrado hasta cuando quieras usarlos. Se dice que pueden conservarse durante tres años así, eso no puedo asegurártelo, pero sí que se mantienen en perfectas condiciones durante todo el año, y con eso es suficiente. Creo que es preferible renovarlo año por año.
Con ésto ya puedes preparar el cuajo.
Nosotros usamos recipientes de 18 litros de leche. Te doy las proporciones adecuadas para tal cantidad, ya te encargarás tú de calcular para menos o más, según tu necesidad. Te sugiero que experimentes con una cantidad reducida hasta que te familiarices con el proceso. Si tienes experiencia en la elaboración de quesos no te costará mucho adaptarte a su uso. Verás que la coagulación es bastante más rápida pero, por contra, la cuajada es más blanda.
Debes proceder del siguiente modo:
Toma dos puñados de pistilos y ponlos a remojar en medio litro de agua natural durante diez horas.
Luego retira el agua y la reservas para el resto del proceso. Pon los pistilos en un mortero con agua limpia y comienza a machacarlos. Tan pronto el agua tome color oscuro la retiras y la mezclas con la que habías reservado anteriormente, la que habías utilizado para la hidratación de los pistilos. Ahora vuelve a agregar más agua al mortero y vuelve a machacar. Repite la operación hasta que ya los pistilos no coloreen el agua.
El agua extraída en este proceso es la que usarás para cuajar la leche.
Espero haberte servido de ayuda.
Ah, se me olvidaba avisarte, no te recomiendo que uses las flores de la alcachofa en lugar del cardo, ni siquiera en mezcla con ellas, pues te quedará una cuajada muy poco consistente.
Gracias Anónimo por ese comentario tan detallado!
Cuando busqué hace años este tipo de información, no tuve mucho éxito. Eran indicaciones como las que has dado las que siempre esperé encontrar.
Probaré con estas intrucciones. Son estas técnicas, casi olvidadas, que requieren paciencia y dedicación, las que espero que no se pierdan.
Mil gracias,
Marcela
¡¡¡¡¡Urrrra Anónimo,y gracias por los detalles de preparación.
Gracias por la informacion hacerca del cardo. Yo llevo haciendo quesos de cabra durante años y lo ago con cuajo natural procedentite de el estomago de los cabrito, dificil de obtener y no vegetariono. Segun tus consejos hare quesos con el cardo y cuando los haga pondre fotos.
Elizabeth
Muy bueno! El cardo que se usa (en Argentina)... es el cardo que crece a la orilla de las rutas..????
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