En verano, parmigiana de berenjenas.

Hay muchos platos que, con solo recordarlos, dicen "verano" en mi cabeza; muchos, casi todos, ligados a Italia. Y la mayor parte de ellos evocan en mis pensamientos las personas que conozco los preparan, quienes me los han enseñado o hecho probar.
La parmigiana di melanzane es uno de esos platos, y cuando pienso en ella, pienso en Sicilia, Catania, tórridos 42°C en agosto, y pienso en Rossella. Ella es como los sabores y colores de su tierra, fuerte, decidida y bella. Muchas veces quisiera que estuviésemos más cerca, para juntarnos a tomar un café espontáneamente, para charlar sin computadora de por medio. Pero no siempre se puede estar tan presente como uno quisiese. Mi manera de salvar esa distancia es cocinando este plato que ella prepara tan magníficamente, para traerla un poco a nuestra casa y tenerla siempre en nuestro corazón.
La parmigiana de berenjenas es un plato muy tradicional, tanto que cada región y cada familia tiene su forma de prepararlo. Un poco como pasa con las empanadas, hay tantas variantes como cocineros... Traté de seguir los lineamientos básicos: berenjenas fritas, una salsa de tomate bien condimentada y cocida para eliminar el agua, un buen queso blando, albahaca fresca y huevo batido para cubrir. Nunca tan buena como la de Rossella, pero definitivamente un plato para repetir.
Las berenjenas, que cuando era chica comía solo en milanesa, empanadas y fritas, se han convertido pasando los años y casi sin darme cuenta en una verdura que me encanta. Crecer tiene a veces algunas ventajas. Ahora las disfruto asadas, simplemente con una gota de aceite de oliva, en tartas, en forma de dip como el babaganoush, o guisadas con otras verduras como las berenjenas al curry. Las más sabrosas son ciertamente las de verano, que no han crecido en invernadero, sino a la luz del sol, tienen menos agua en general y son perfectas para esta parmigiana.

PARMIGIANA DE BERENJENAS



3 latas de puré tomate
1 diente de ajo
aceite de oliva
tomillo, salvia, orégano, albahaca
sal, pimienta

3-4 berenjenas
aceite de girasol
albahaca
375 g mozzarella
70 g parmesano
1/2 huevo batido con leche para la superficie

Se cortan las berenjenas a lo largo en rebanadas de 5 mm o un poco más. Se fríen en aceite bien caliente, alrededor de 170°, hasta que estén doradas de ambos lados. Se secan sobre papel absorbente.
Se prepara por otro lado la salsa de tomate. Se dora el ajo rallado en el aceite, se agregan los tomates, las hierbas, sal, pimienta y se deja cocinar destapada unos 20 minutos o hasta que se haya consumido la mayor parte del líquido y tome un colorcito más oscuro.
En una fuente para horno se coloca una capa de salsa de tomate, las berenjenas fritas, pedacitos de mozzarella, hojitas de albahaca y parmesano rallado. Más salsa y de nuevo berenjenas (en el otro sentido de la fuente), queso, albahaca. Así hasta terminar los ingredientes. Se acaba con salsa y el huevo batido.
Horno 200° grados unos 35-40 minutos. Se tiene que secar un poco. Cuando se saca del horno se deja reposar. Es mejor todavía cuando se la guarda para el día siguiente.