Desde el jardín 6.

El piar simple de los gorriones, el canto casi bravucón del benteveo, el dúo risueño de los horneros y el zumbido del picaflor. Esos son los sonidos de estas tardes bochornosas cuando salgo a regar las plantas. A las siete de la tarde todavía no se puede estar en la terraza sin sentirse agobiado. Después, cuando el sol ya se ha puesto, la temperatura baja y se escuchan las chicharras con contrapunto de motores en la noche ciudadana. Con un poco de suerte corre algo de aire. Y los gatos se pasean por los tejados, para nerviosismo de Sandunga.



No tengo mucho ánimo para cocinar, el calor me extenúa. Me cuesta concentrarme para escribir también. Pero en estos días las plantas son generosas y no puedo dejar de recordarlo, al igual que hace tres años.
La gardenia o jazmín del cabo está en plena floración y perfuma con mi aroma favorito. Ayer coseché la primera bamia u okra.
Los girasoles, de las semillas que me dió el tío Elvio, se están abriendo hoy. La planta de clerodendro en la galería, que hace años no se decidía a florecer, tiene por primera vez un ramito y hoy han abierto sus centros rojos dos de esas flores. Las hortensias hace días ya que se han coloreado. También la planta de berenjenas ha dado su primera flor. Los tomates cherry están fructificando, formando sus racimos. Y ya terminé la recolección de las chauchas, que espero vuelvan a dar más flores en algún momento. La gloxinia tiene más flores que nunca, hoy cinco o seis abiertas al mismo tiempo. El oncidium está terminando de florecer. Y el pimiento acampanado que sobrevive hace dos años ha sido el primero en dar y abrir sus flores.

Nota 3.12.08: Después del calor agobiante llegaron las tormentas y pudimos respirar. Hoy está soleado y agradable. He cosechado la segunda bamia y las primeras mini zanahorias. :)

En verano, parmigiana de berenjenas.

Hay muchos platos que, con solo recordarlos, dicen "verano" en mi cabeza; muchos, casi todos, ligados a Italia. Y la mayor parte de ellos evocan en mis pensamientos las personas que conozco los preparan, quienes me los han enseñado o hecho probar.
La parmigiana di melanzane es uno de esos platos, y cuando pienso en ella, pienso en Sicilia, Catania, tórridos 42°C en agosto, y pienso en Rossella. Ella es como los sabores y colores de su tierra, fuerte, decidida y bella. Muchas veces quisiera que estuviésemos más cerca, para juntarnos a tomar un café espontáneamente, para charlar sin computadora de por medio. Pero no siempre se puede estar tan presente como uno quisiese. Mi manera de salvar esa distancia es cocinando este plato que ella prepara tan magníficamente, para traerla un poco a nuestra casa y tenerla siempre en nuestro corazón.
La parmigiana de berenjenas es un plato muy tradicional, tanto que cada región y cada familia tiene su forma de prepararlo. Un poco como pasa con las empanadas, hay tantas variantes como cocineros... Traté de seguir los lineamientos básicos: berenjenas fritas, una salsa de tomate bien condimentada y cocida para eliminar el agua, un buen queso blando, albahaca fresca y huevo batido para cubrir. Nunca tan buena como la de Rossella, pero definitivamente un plato para repetir.
Las berenjenas, que cuando era chica comía solo en milanesa, empanadas y fritas, se han convertido pasando los años y casi sin darme cuenta en una verdura que me encanta. Crecer tiene a veces algunas ventajas. Ahora las disfruto asadas, simplemente con una gota de aceite de oliva, en tartas, en forma de dip como el babaganoush, o guisadas con otras verduras como las berenjenas al curry. Las más sabrosas son ciertamente las de verano, que no han crecido en invernadero, sino a la luz del sol, tienen menos agua en general y son perfectas para esta parmigiana.

PARMIGIANA DE BERENJENAS



3 latas de puré tomate
1 diente de ajo
aceite de oliva
tomillo, salvia, orégano, albahaca
sal, pimienta

3-4 berenjenas
aceite de girasol
albahaca
375 g mozzarella
70 g parmesano
1/2 huevo batido con leche para la superficie

Se cortan las berenjenas a lo largo en rebanadas de 5 mm o un poco más. Se fríen en aceite bien caliente, alrededor de 170°, hasta que estén doradas de ambos lados. Se secan sobre papel absorbente.
Se prepara por otro lado la salsa de tomate. Se dora el ajo rallado en el aceite, se agregan los tomates, las hierbas, sal, pimienta y se deja cocinar destapada unos 20 minutos o hasta que se haya consumido la mayor parte del líquido y tome un colorcito más oscuro.
En una fuente para horno se coloca una capa de salsa de tomate, las berenjenas fritas, pedacitos de mozzarella, hojitas de albahaca y parmesano rallado. Más salsa y de nuevo berenjenas (en el otro sentido de la fuente), queso, albahaca. Así hasta terminar los ingredientes. Se acaba con salsa y el huevo batido.
Horno 200° grados unos 35-40 minutos. Se tiene que secar un poco. Cuando se saca del horno se deja reposar. Es mejor todavía cuando se la guarda para el día siguiente.

Desde el otro jardín 1.

Hace mucho que no cuento sobre las plantas que crecen en la terraza de casa. Las he tenido un poco descuidadas a decir verdad, yendo y viniendo de uno a otro hemisferio... Los cambios de estaciones continuos me han dejado un poco desorientada y creo que eso ha influido también sobre las plantitas del sur, que reciben cuidado esporádicos. Pero en el hemisferio norte también hay una terraza que da sus frutos, gracias al pulgar verde de su cuidador.
El dill ya está en flor y el pronóstico anuncia el fin del verano. Es hora de cosechar. En los campos alrededor trigo, cebada y centeno se balancean maduros al viento o quedan ya solo los grandes rollos de paja dorados descansando en el campo segado.

Ya en los días pasados cosechamos una linda cantidad (ocho) zapallitos redondos de tronco (Cucurbita maxima var. zapallito), de semillas llegadas de Córdoba. Y los hemos preparado casi todos rellenos, plato típico de la cocina de casa. Lo extraño este año es que la planta comenzó dando flores femeninas, cuando suele ser siempre al revés: muchas flores masculinas primero y después recién las femeninas, siempre en menor número. A Frau und Herr Kürbis, como digo yo, parece que el fertilizante de este año les vino muy bien. Si el fresco que anuncian no los frustra, ya viene una segunda tanda de zapallitos.
También han germinado las semillas de cayote (Cucurbita ficifolia) sandía salvaje (Citrullus lanatus), conseguidas en la semillería del barrio, ahí donde siempre compro el humus de lombriz. Y ya florecen magníficamente, hasta hace una semana traía flores masculinas solamente. Ayer hemos descubierto que, con los calores del último fin de semana, tiene cinco cayotitos en marcha. Peluditos hermosos.
En el mercado de Stuttgart, hace un par de sábados, compramos también una plantita de mini berenjenas, ya con sus frutos. El primero que cosechamos estaba demasiado maduro, con la cáscara dura (aunque quizás sea la variedad). Los que cortamos más pequeños la semana pasada están mucho mejor. Anoche partimos algunos por la mitad y los pusimos en la parrilla mientras se asaba un pollo.



También ayer fue la primera cosecha de tomatitos. Y la sorpresa de la semana fue la planta que creíamos un melón y en realidad es un kiwano o pepino africano (Cucumis metuliferus). No lo he probado nunca, espero ansiosa que madure.

Berenjenas al curry.

Una receta de Alfons Schuhbeck. Este chef alemán, bávaro para más precisión, lo ví por primera vez en el programa de J.B. Kerner, que ya mencioné antes. Tiene también su propio programa de televisión, participa en una emisión radial, escribe libros y custodia sus varios restaurants, entre ellos uno con estrella Michelin. No sé cómo hace (como hacen tantos en general) para desdoblarse en una infinidad de trabajos. Lo que sí sé es que es un gusto escucharlo e imaginar el sabor de sus platos. Exquisitos y además saludables, con el valor de lo nutritivo. Platos con fundamento y delicados al mismo tiempo.
Mirando su página web me encontré con esta receta. (Link inactivo, leer al final de la página) No tenía cordero, pero la preparación de las verduras me encantó. Sobretodo por la cocción en el caldo. Ya le había sentido a Alfons alguna otra vez decir que, más que saltear en aceite las verduras, una cocción breve en caldo es mucho más conveniente. Es más sana y el resultado, con las especias y el caldo, es sumamente sabroso.
No tenía cordero para acompañar la verdura, eso será para la próxima. La receta decía cebollitas de verdeo, pero yo usé puerro. Ah, también hice una versión muy parecida con cebollas, agregando bamias y un poco más de tomate y caldo, para condimentar un cuscus.

PURÉ DE BERENJENAS AL CURRY



1 berenjena
2 cdas. aceite de oliva
1 tomate perita
1 puerro
100 ml caldo de verdura
1 cdta. curry mild
pizca de ají picante molido
sal, pimienta

Se parte la berenjena por la mitad. Se le realizan cortes, cuadriculando la superficie. Se le echan un par de cucharadas de aceite de oliva. Se cocina en el horno a 200°C por unos 20 minutos o un poco menos. Mientras tanto se pela el tomate, se corta por la mitad y se le sacan las semillas. Se cubetea. El puerro se corta en rodajas.
Se tuesta un poco el curry en la sartén y se agrega el caldo. Cuando está caliente se incorporan las verduras; la carne de la berenjena se habrá previamente separado de la cáscara y picado ligeramente a cuchillo. Se condimenta con sal, pimienta y el ají. Controlar que no se seque demasiado. Si fuese necesario agregar más caldo. Chorrito de aceite de oliva cuando está listo.

Nota: realizada 18.03.08
(26.05.08) La receta en la página de Schuhbeck ha cambiado, pero todavía se la encuentra aquí con foto y aquí sin foto.
(21.09.09) También pueden escuchar a Schubeck dando esta receta en el podcast de Bayern 3.