Ensalada de puntarelle.

Los sábados, cuando vamos al mercado de la plaza frente a la municipalidad, no podemos resistirnos a dar una vuelta también por la Markthalle, el mercado cubierto de Stuttgart. Y una vez ahí, tentarse es fácil. Un par de sábados atrás bastó pasar por el puesto de verduras italianas, para comprar sin pensarlo dos especialidades que no habíamos probado nunca. Ya de lejos me habían saltado a los ojos. Ambas son plantas de la familia de la achicoria. Hasta donde sé se cultivan exclusivamente en la península itálica: radicchio tardío de Treviso y cicoria puntarelle de Galatina. Aunque son muy diferentes entre sí, pertenecen a la misma especie, Cichorium intybus, y se diferencian botánicamente solo por ser variedades distintas. La diversidad de esta especie es realmente sorprendente, porque abarca achicoria de hoja, radicchio, endivia, escarola... Variedad de formas, colores y sabores también.
El radicchio de Treviso lo comimos al natural. Condimentando a penas con aceite de oliva, sal y limón, sus coloridas hojas de un rojo profundo, finas y alargadas.



Este radicchio no tiene sabor amargo, las hojas son muy crocantes, elegantes y decorativas también. Como dedos invitando que te acerques... :D Pero es caro, algo como para darse un gustito de vez en cuando, no para repetir todas las semanas. La achicoria espárrago, como llaman a veces también a las puntarelle, es en cambio de un precio accesible.
Hace un par de años, Paola una amiga italiana, me había mandado semillas de puntarelle. Pero no logré hacerlas que tuvieran esos brotes gorditos y crocantes. Germinaron, crecieron y dieron esas hermosas flores azuladas, típicas de la especie, pero quedaron en hojas nomás. Y yo me quedé con las ganas de probar esta receta romana. Pero todo llega algún día... Y nuestra primera plantita de puntarelle terminó convirtiéndose en ensalada condimentada con anchoas. Usé esta variante con aceto balsámico. La receta original lleva vinagre de vino blanco, pero el ligero sabor dulzón de un aceto balsámico joven le da un toque especial.

ENSALADA DE PUNTARELLE



1 planta de achicoria de Galatina (catalogna, cicorie puntarelle, cicoria asparago, Cichorium intybus subsp. ?)
jugo de limón
2 dientes de ajo
ají picante (peperoncino)
anchoas
aceto balsámico (del joven)
aceite de oliva

Se separan los brotes individuales del tallo principal. Se corta cada uno en la base, hasta el punto donde aparece hueco. Se cortan longitudinalmente en cuartos u octavos en manera de obtener tiras delgadas. Se lava bien y se ponen en remojo por unos 20 minutos en agua bien fría con un poco de limón (para quitarles el sabor amargo, pero la que compramos nosotros no tenía ni dejo de amargor). Mientras se prepara una salsa en el mortero moliendo el ajo con el ají, se agregan los filetes de anchoa escurridos y se muele hasta obtener una pasta. Se agrega el aceto o el vinagre y el aceite de oliva. Se condimentan las puntarelle escurridas con la salsa de anchoas, se mezcla bien y se deja reposar.