Pan con semillas de lino. Leinsamenbrot.

Tengo que hacerme a la idea que los panes con masa ácida y alto porcentaje de harina de centeno necesitan más tiempo y mucha más paciencia. A la hora del leudado final no sucede como con el trigo, o incluso con la espelta, que en unos 40-50 minutos el pan puede duplicar seguro, casi triplicar, el volumen en las condiciones adecuadas. No, con el centeno el crecimiento es lento. el contenido de gluten es mucho menor... Así que paciencia, mucha paciencia.
Me había quedado con ganas de hornear algo nuevo después del último World Bread Day. El pan con semillas de lino lo tenía visto hace mucho tiempo, pero siempre quedaba postergado porque las recetas que me gustaban eran todas con masa ácida de centeno. Y claro, siempre tengo ganas de obtener mi masa ácida desde el inicio. No fue este el caso, y usé una pequeña trampita. Con masa ácida líquida comprada, que no está activa, preparé un prefermento agregando una pequeña cantidad de levadura fresca de cerveza y lo dejé reposar toda la noche. Quiero probar de hacer algo similar con una masa ácida en polvo. De todas formas el resultado me ha gustado y me parece que va a pasar a los panes favoritos. Los días de paciencia. ;)
Estaba en la duda entre dos recetas, el Leinsamenbrot de Petra y la del libro de Hamelman. Elegí la de Petra, con la única modificación de la masa ácida trucada, usando leche en lugar de Buttermilch (suero de manteca, latticello) y agregando un poquito más de sal.

PAN CON SEMILLAS DE LINO



Ingredientes
Soaker
65 g semillas de lino (linaza)
5 g sal
125 g agua hirviendo

Masa ácida
30 g masa ácida (Sauerteig *)
0.1 g levadura fresca (opcional según la masa ácida que tengamos)
35 g harina de centeno (Typ 1150)
35 g agua

Masa final
250 g harina de centeno (Typ 1150)
150 g harina de trigo (de fuerza; yo usé harina de espelta Typ 630)
10 g levadura fresca
60 g agua
100 g leche

Preparación
La noche anterior se dejan en remojo las semillas de lino con la sal en un recipiente cubierto, para evitar la evaporación del agua. Se prepara también la masa ácida mezclando bien los ingredientes y tapando con film plástico.
Al día siguiente la masa ácida aparecerá activa con burbujitas y las semillas de lino habrán absorbido casi completamente el líquido.
Se tamizan las harinas de la masa final. Se realiza un hueco en el centro y se desgrana la levadura. Se vierte allí el agua y se mezcla con la levadura y poco de la harina. Se deja reposar unos 10 minutos.
Se agregan la leche (Buttermilch en la receta original), las semillas de lino y la masa ácida. Se mezcla en la amasadora en la velocidad más baja por unos 2 o 3 minutos hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes. Se sube un poco la velocidad y se amasa otros 5 minutos. Si fuese necesario se agrega más líquido o harina. La masa no se debe pegar en el bol pero también debe quedar hidratada. Se forma un bollo que se deja reposar tapado unas 3 horas. En ese tiempo duplica su volumen.
Se da forma a la masa y se coloca en un banneton enharinado o en un molde con un repasador también enharinado. Se deja leudar en una bolsa de plástico cerrada, alrededor de una hora y media.
Se calienta el horno con la piedra refractaria a unos 250°C, por lo menos por media hora a 45 minutos. Cuando el pan está bien leudado, se lo gira sobre la pala enharinada y se realiza un corte longitudinal con una hoja de afeitar. Se echa vapor en el horno y se desliza el pan sobre la piedra. Luego de 10 minutos se baja el horno a unos 200°C. Se cocina por una hora aproximadamente.
* Si se tiene una masa ácida activa, con 100% de hidratación, se usarán 100 g de ésta.