Lumaconi con pesto de achicoria y nueces

La achicoria de hoja (Cichorum intybus var.?) pertenece a esa especie tan amplia y variada de las puntarelle, radicchio en todas sus formas, endivias belgas, escarolas y demás familiares... A la hora de identificarlos, siempre se produce un poco de confusión con los nombres, porque con la misma palabra puede designarse variedades muy diferentes en distintos lugares. Al mismo tiempo, una variedad puede recibir a veces nombres diversos. Multiplicidad de variedades y de nombres.
Para quitarse las dudas, en este caso se trata de las hierbas de la foto, que mandó mi tío de Mendoza. Dos hermosos atados de achicorias cultivadas por él.
Una parte la hemos consumido en ensalada, condimentando con el necesario toque de acidez que balancea el dejo amargo que suelen tener.
Otra parte decidí combinarlas en un pesto con nueces. Estas últimas también de la propia cosecha. Alguna vez he probado de hacer pesto en un mortero. No es lo mío, o quizás me falte alguna técnica secreta. Tardo demasiado tiempo, las hojas se oxidan y se ponen marrones hasta que logro la consistencia adecuada. Así que me resigno al minipimer, rápido y efectivo, aunque digan que con el mortero queda mejor.
Elegí un formato de pasta que "recogiese" más la salsita. Los lumaconi aquí son mucho más pequeños que los que normalmente se consiguen en Italia para rellenar. Se podrían usar también orecchiette o pennette, a gusto y disponibilidad del cocinero.

LUMACONI CON PESTO DE NUECES Y ACHICORIA



Ingredientes

Pesto

1 diente de ajo
2 puñados abundantes de nueces ligeramente tostadas
1 manojo de achicoria
aceite de oliva
sal, pimienta

lumaconi (~80g por persona)
vino blanco
ricotta

Preparación

Tostar las nueces, ya sea en el horno de gas, eléctrico o en el microondas. Retirar un poco de la cáscara y dejar enfriar.
Lavar bien la achicoria, cortar la base de los tallos. Colocar en la procesadora, o minipimer, las nueces, el diente de ajo pelado y sin brote central, las hojas de achicoria, sal, pimienta y un poco de aceite. Procesar, agregando aceite, hasta que quede de una consistencia homogénea. Debe quedar una pasta cremosa que fluya ligeramente.

Cocinar la pasta en abundante agua hirviente con sal. Colar cuando esté bien al dente. Echar un chorrito de vino blanco en la olla, nuevamente la pasta, el pesto y una cucharada generosa de ricotta. Permitir que se calienten el pesto y la ricotta y que se termine de cocinar la pasta. Apagar el fuego, probar de sal y servir.

El pesto se puede guardar unos días en la heladera en un frasco esterilizado. O bien se puede congelar, para conservar por más tiempo.