Financier o visitandine con frambuesa

Existe, para mí, un universo de recetas de la pastelería francesa aún por descubrir. Nombres que suenan casi desde siempre en mi cabeza, como las proustianas madeleines o los cannelés de Burdeos. Sólo por falta de tiempo, no por falta de moldes, y un poco por pereza no los he experimentado todavía en mi cocina.
Una de esas recetas que se me presentan invitantes es la de los financiers o visitandines. Si hubiese sabido lo rápido que se preparan y lo simple de su realización los hubiese hecho antes sin duda alguna y sin demoras. Estos mignardises, que dicen fueron inventados por las monjas de la orden de la Visitación, resultan perfectos para acompañar un té blanco (pai mu tan). Son además una estupenda forma de aprovechar las claras restantes. Cuando hago alfajores de maicena siempre me quedan tres claras que habitualmente congelo. Esta receta es la pieza que faltaba en el rompecabezas de ingredientes; el problema de no desperdiciar tiene solución. :D
Modifiqué ligeramente una receta clásica, con harina de almendras y sin polvo para hornear, y usé un molde de silicona para mini-financiers (2,5 x 5,5 cm profundidad 1 cm). Se pueden usar también moldes de muffins o de madeleines

FINANCIERS 20 unidades



Ingredientes

80 g manteca noisette (puede disminuirse un poco)

50 g harina de almendras
40 g harina 000
70 g azúcar impalpable
1 pizca de sal

vainilla
unas gotas de extracto de almendras amargas

3 claras (110 g)

20 frambuesas

Preparación

Tostar la harina de almendras 5 minutos en el horno encendido a 170°C.
Lavar las frambuesas.
Derretir la manteca, dejarla que hierva suavemente hasta que tome color marrón avellana (beurre noisette). Colar inmediatamente y dejar enfriar.
Mezclar las harinas con el azúcar y la sal. Verter en el centro las claras ligeramente batidas, la manteca y los perfumes. Mezclar y llenar los moldes casi hasta el borde.
Hornear a 200°C durante 4 minutos, retirar la bandeja del horno y colocar en cada financier una frambuesa. Regresar al horno y hornear de 5-7 minutos más, hasta que tome un ligero tono dorado. Deben quedar esponjosos y no secarse demasiado.