Pebernødder. Galletas danesas especiadas.

Las galletas de Navidad, como tantas otras preparaciones de esta época del año, llegan a veces a ser un despliegue de poderío culinario. La despensa da todo de sí. Los ingredientes más preciados no se escatiman: azúcares, mantecas, mermeladas, especias, decoraciones... Especias, especialmente especias; esos perfumes de canela, clavo y jengibre que nos hablan de las fiestas.
Dentro de la familia de galletas especiadas, gingerbread, Spekulatius y cía., podemos ubicar los pebernødder. Son los parientes daneses de los Pfeffernüsse alemanes y de los pepernoten holandeses (que se hornean para San Nicolás). Hay diferencias entre ellos, incluso entre el sur y el norte de Alemania los Pfeffernüsse representan galletas bastante distintas. Pero todas tienen en común la forma redondeada y el aroma especiado. El nombre podría hacer pensar que llevan pimienta, pero en la mayoría de las versiones simplemente tienen una mezcla de especias. Pimienta podría haber sido entonces un nombre genérico de las especias.

Esta receta me la pasó Inger, desde Dinamarca. Nunca nos hemos encontrado, visto o charlado. Sólo hemos intercambiado mensajes en Flickr. Adoro sus fotos arquitectónico-geométricas, que juegan con sombras y formas. Cuando vi sus galletitas hace un par de años, no dudé en pedirle la receta. Y ella generosamente me la mandó. Esta es mi reinterpretación.

Hay un par de ingredientes que pueden resultar un poco desconocidos, según dónde se viva. Uno es farin, un azúcar sin refinar completamente y con un buen contenido de melaza. Se puede reemplazar por demerara, que es un azúcar refinada, con agregado de melaza o por azúcar negra, de esa húmeda y con aroma a caña de azúcar. En nuestro caso usé un azúcar integral de caña que conseguí en Alnatura.
El otro ingrediente poco común es el carbonato de potasio. Este leudante químico se utiliza particularmente en masas bajas, al igual que el carbonato de amonio. Y en algunos casos, como el del Lebkuchen, carbonato de amonio y de potasio se usan combinados. Su nombre en alemán Pottasche, recuerda cómo se obtenía durante mucho tiempo, por lixiviación de las cenizas (Asche) de material vegetal. La historia de los leudantes químicos puede resultar fascinante, como descubrí con los alfajores marplatenses y el carbonato de amonio. Desde el "descubrimiento" de la forma de separarlo como compuesto, el carbonato de potasio es utilizado en industrias como la fabricación de jabones y de vidrio. Como leudante se difundió recién a finales del s. XVIII y fue de los primeros leudantes químicos. Luego, cuando escaseaba la madera que era la materia prima para obtenerlo, su precio subió y fue reemplazado gradualmente por el bicarbonato de sodio. En algún período en EE.UU. ambos recibieron indistintamente el nombre de saleratus, sal aeratus, por sus propiedades leudantes. Finalmente, desde la segunda mitad del s. XIX, fueron eclipsados como leudantes en su mayor parte por el polvo para hornear preparado, aunque hoy en día se sigan utilizando en algunas masas tradicionales.

PEBERNODDER (~ 85 bolitas)



Ingredientes

375 g harina 0000
1/4 cdta. nuez moscada rallada
1 cdta. especias para Lebkuchen (canela, ralladura de naranja, coriandro, ralladura de limón, anís estrellado, hinojo, macís, nuez moscada, clavo, cardamomo)
1/8 cdta. pimienta molida
175 g manteca + sal

1/2 cdta. carbonato de potasio (Pottasch, pearlash)
1 cdta. agua fría

170 g azúcar integral de caña
1 huevo (50 g sin cáscara)

Preparación

Tamizar la harina con las especias. Incorporar la manteca y formar una masa suelta.
Disolver el carbonato de potasio en un poquito de agua fría. Agregar a la masa, junto con el azúcar y el huevo. Amasar poco y dejar reposar en la heladera. Formar cilindros delgados y cortar en trocitos. Darles forma esférica y colocar sobre una bandeja para horno. Llevar a horno precalentado a 170-180°C, por unos 10 minutos. Deben salir todavía blandos del horno.