Springerle.

Tengo que sacudirme esta modorra! Estoy como adormilada, como en las horas de la siesta cuando el sol calienta y todo parece transcurrir lentamente. Con ganas de hacer tantas cosas, pero con necesidad de descansar. Tengo que juntar energía de las pequeñas alegrías: el nuevo limonero tiene tres frutos, hay una achira florecida, un picaflor casi me besa mientras estaba bajo la abelia... Y repasar los momentos felices, como cuando preparamos galletas para regalar en Navidad. Creo que ahora es necesario pegar un salto hacia atrás y recordar.
Fue tan divertido elegir los tipos de galletas a preparar, investigar un poco las recetas, hacer la lista de compras, comprar moldes y cortantes en el mercado, buscar bolsitas de celofán, hornear... Lo repetiría acá, si no fuese por el pequeño detalle del calor y que la locura no me alcanza para encender el horno con estas temperaturas.
Entre todas las galletas que hicimos, hay unas que he seguido estudiando. Por primera vez a final del año pasado horneamos Springerle, o Anisbrötli, galletas de anís típicas de Suabia y de regiones aledañas como Alsacia, Baden, Franconia, Suiza... Antiguamente se hacían hasta en alguna parte de la actual República Checa. Mi historia con los Springerle viene de un par de años atrás, cuando compramos algunos moldes de cera (Wachsmodel) en el mercado de Navidad que hay en Stuttgart. Pero recién durante las pasadas fiestas se dió la oportunidad de usarlos. Diría incluso que era imperativo hacerlo, porque habíamos comprado una segunda y una tercera tanda de moldes y había que "amortizar la inversión". :D
Los Springerle son fascinantes en muchos aspectos. Para empezar, el estampado con moldes... hay algo encantador en decorar una galleta imprimiendo el diseño por presión con un molde. Y cuando los detalles son tan cuidados, finos, milimétricos y pensamos que alguien talló esas caritas tan delicadas, a mí se me pone la piel de gallina pensando en la labor del artesano. La tradición de hacer estas galletas, ahora casi exclusivamente navideñas, data del siglo XVII. Los primeros moldes eran de arcilla, piedra o latón. Pero en particular en el siglo XIX se difunden los moldes de madera de peral, una madera muy dura y que no se astilla. O esos son los que más han sobrevivido hasta nuestros días. Ahora es habitual encontrar reproducciones en resinas y cera de esos antiguos moldes. Y quedan pocos artesanos que se dediquen a la talla, tarea laboriosa y que requiere mucha habilidad. Los motivos de los moldes eran muy variados y llenos de simbolismos, desde religiosos, cuentos o fábulas, hasta animales con sus crías (que me hacen acordar a unos sellos de goma que había en el colegio, obviamente un motivo amado por los niños).
Otro nombre que se da contadas veces a estas galletas es el de Nürnberger Marzipan. Se dice que durante la guerra de los 30 años (1618-1648), ante la falta de materias primas, almendras en este caso, para fabricar el mazapán, los reposteros de esa ciudad se las ingeniaron creando esta receta que también se puede moldear. No sé si será exacta esta historia, pero es a partir de aquella época que se difunden los Springerle, llegando a su punto cúlmine en el siglo XIX.
La receta en particular también es muy interesante. Se parte de un Eierschaum, un batido de huevos. En un libro de galletas navideñas hay toda una familia de recetas que comienzan así: "batir los huevos con el azúcar por una hora".(Rezeptbuch für Kleingebäck, Backe, backe Plätzchen, Heyne Verlag, 1966) Hoy en día, con una batidora eléctrica, no hace falta que sea una hora. Basta que los huevos sean batidos con el azúcar largamente hasta que este se disuelve bien, como cuando se va a hacer un bizcochuelo, un pionono o unas vainillas. Pero los Springerle contienen proporcionalmente más harina, lo que hace la masa más consistente. También es curioso el reposo de 24 horas, para que la superficie se seque. Y finalmente, como si se tratara de la serie más emocionante de la televisión, uno no se despega de la puerta del horno para ver como saltan (por lo cual algunos explican su nombre) formando una base o "pie" (Füßle), duplicando su altura.
Pintados con colores y dorados se usaban también para decorar el árbol de Navidad, aunque en algunos casos estaban destinados a ser colgados en las ramas en una versión "pobre" sin huevos: los Wasserspringerle.
Hay además unos parientes suizos, los Chräbeli (algo así como patitas de cuervo), que son hechos con la misma masa, pero no se los estampa con un molde. Esta forma de Chräbeli es ideal para los sobrantes de la masa de Springerle.

SPRINGERLE



Ingredientes

2 huevos (110g)
250 g azúcar impalpable (Puderzucker)
3/2 (una y media) cdta. semillas de anís ligeramente tostadas
7.5 ml Birnenschnaps
0.2 g bicarbonato de amonio (la punta de un cuchillo, Hirschhornsalz)
250 g harina 0000 (Typ 405)

fécula para espolvorear

Preparación

Tostar ligeramente las semillas de anís. Disolver el bicarbonato de amonio en el Schnaps. Batir muy bien los huevos con el azúcar cernida, unos 15 a 20 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y quede un compuesto bien espumoso. Incorporar el Schnaps y eventualmente otro perfume (vainilla, cáscara de limón). Agregar a mano la harina cernida y las semillas de anís. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Puede quedar algo pegajosa, no demasiado. Envolver en film, poner en un contenedor hermético y dejar reposar en lugar frío unas horas (4 o 5 horas en el balcón en nuestro caso, que era como un congelador en esos días). Luego de este reposo la masa estará algo brillante, y al trabajarla ligeramente con fécula se la notará más sedosa.
Estirar un trozo de masa de unos 5 mm de espesor sobre mesada enharinada. Reservar el resto en lugar frío. Espolvorear el molde y la superficie de la masa con fécula. Presionar el molde sobre la masa. Es importante espolvorear muy bien la superficie de la masa para que el molde no se pegue. Pero tampoco hay que exagerar, porque si no la masa no queda lisa y se forman ondas en el diseño. Cortar las galletas y ubicarlas en una tabla de madera. Allí deberán descansar hasta el día siguiente. Usualmente se habla de 24 horas de reposo, pero basta que la superficie se seque bien. Cambia de color, del pálido amarillo a blanco, cuando está seca.



Preparar una bandeja para horno con papel manteca o simplemente enmantecada. Pasar la base de las galletitas por un paño bien humedecido y colocarlas en la placa. Se hornean a unos 120° por 15-20 minutos. A ese punto habrán duplicado su altura, formando el clásico "pie" (Füßle). Deben quedar blancas en la superficie, con la base ligeramente dorada. Usualmente los tiempos indicados son más largos, pero no es conveniente que las galletas se sequen demasiado, si no a los pocos días quedan duras como piedras y la idea es poder conservarlas un par de semanas por lo menos (duras se conservan también, pero son incomibles :D ). Tradicionalmente se guardan un par de semanas en una lata con una rebanada de manzana, para que se ablanden, pero probamos y no nos resultó: se humedecieron las que estaban en contacto con la manzana y el resto se secó más...