Pan con papas asadas. Estilo fendu.

Empezar el año con nieve tiene algo de alegórico. Es una página en blanco, donde se comienza de nuevo. Las fiestas pasaron demasiado rápido y cuando me quise dar cuenta me estaba preguntando "qué, ya celebramos Navidad y mañana inicia el año nuevo?!". Demasiado rápido. Comenzar con pan encierra también una alegoría. Una elaboración lenta, para un inicio tranquilo y cuidado. Junto con el deseo de que no le falte a nadie.
Esta es otra receta del que se ha convertido en mi libro favorito sobre panes, Bread de Jeffrey Hamelman (Roasted potato Bread, Hamelman, pág.117). Como aconseja el autor apliqué el método fendu para darle la forma final, que anula el problema del corte previo al horneado. Usualmente el corte lo realizo con una hoja de afeitar, como en el pan de sémola con mijo e hinojo. Pero, aunque he ido mejorando, obtengo éxitos irregulares. El estilo fendu, hendido en francés, utiliza el palo de amasar para dividir el bollo de pan marcándolo a fondo en el medio. Sólo hay que tener la precaución de enharinar bien la superficie antes de hundir el palo de amasar.
La pâte fermentée es otra técnica que apliqué por primera vez en este pan. Consiste simplemente en un prefermento con sal, en oposición a otros como el poolish o la biga que no incluyen sal.
El uso de papas en la masa confiere al pan una humedad particular, además del aroma. La miga resulta algo más elástica y el color es más dorado. Cuando son papas nuevas se puede incluir la cáscara para más textura. Esta receta se presta bien al añadido de hierbas como romero o ciboulette y a variantes con ajo asado además de las papas.
Estoy usando casi exclusivamente harina de espelta para mis panes, en lugar de harina de trigo. Un poco porque la tengo fácilmente a disposición estando aquí en Stuttgart, otro poco porque me agrada mucho su sabor y el aroma que desprende con los métodos que incluyen un prefermento, como en este caso.
Para medir las pequeñas cantidades de levadura que van en los prefermentos utilizo una balanza-cuchara, con un error de +- 0,1 g. Obviamente se puede prescindir de este instrumento; 0,1 g son un pellizco de levadura. Y si es necesario se deja leudar más o menos la pâte fermentée.

PAN DE ESPELTA CON PAPAS ASADAS

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Ingredientes

Totales

425 g harina para pan (espelta 630)
75 g harina integral (espelta integral)
305 g agua
10 g sal
6,25 g levadura fresca
125 g papas asadas

Pâte fermentée

150 g harina para pan
95 g agua
3 g sal
0,25 g levadura fresca

Masa final

275 g harina para pan
75 g harina integral
210 g agua
7 g sal
6 g levadura
125 g papas asadas (si son menos completar con fécula de papa)
250,8 g pâte fermentée (el total)

Preparación

Para preparar la pâte fermentée se comienza disolviendo la levadura en el agua. Agregar la harina y la sal. Mezclar hasta obtener un compuesto homogéneo. Cubrir el recipiente con plástico y dejar reposar de 12 a 16 horas. Otra opción es usar masa cruda de una horneada anterior. Esa masa se conserva en la heladera por no más de 48 horas y se debe sacar por lo menos una hora antes de comenzar a mezclar con el resto de los ingredientes.
Poner todos los ingredientes de la masa final, incluso las papas, en el bol de la amasadora; todos, excepto la pâte fermentée. Mezclar a la velocidad más baja unos tres minutos para incorporar todos los ingredientes. Cuando la masa se está uniendo, agregar los trozos de pâte fermentée. Si es necesario se agrega agua o harina. Terminar de amasar en una velocidad más alta por unos dos minutos y medio.
Dejar leudar cubierto por unos 45 minutos. Realizar un folding y dejar reposar con la "costura" hacia abajo. Luego de otros 45 minutos hacer un folding final y dar forma esférica doblando las "esquinas" hacia el centro. Dejar reposar unos 10-15 minutos con la costura hacia arriba, sobre superficie ligeramente enharinada. Luego dar forma ovalada (como para bâtard) y dejar unos 5 minutos más con la costura hacia arriba. Girar dejando el lado bueno hacia arriba, enharinar bien y hundir en el medio, a lo largo del pan, el palo de amasar. Cuando ha llegado a la mesada hacer girar hacia atrás y hacia adelante separando la abertura, sin cortar la masa. Se toma el pan por debajo uniendo las dos mitades resultantes y se lo coloca a leudar en un banneton enharinado, con el lado bueno hacia abajo. Dejar leudar entre una hora y una hora y cuarto. Mientras tanto calentar el horno con la piedra refractaria dentro. Cuando esté caliente, a unos 250°C, volcar el pan sobre la pala enharinada, echar vapor en el horno y deslizar el pan sobre la piedra (que tendrá unos 270°C). Por la humedad de las papas este pan requiere un horneado ligeramente más prolongado, unos 40 minutos, pero toma color más rápido que otros panes. Se baja un poco la temperatura del horno luego de unos 10 minutos para que no se queme demasiado.

Ingredienti

Totali

425 g farina per pane (farro tipo 630)
75 g farina integrale (farro integrale)
305 g acqua
10 g sale
6,25 g lievito di birra fresco
125 g patate arroste

Pâte fermentée

150 g farina per pane
95 g acqua
3 g sale
0,25 g lievito di birra fresco

Impasto finale

275 g farina per pane
75 g farina integrale
210 g acqua
7 g sale
6 g lievito
125 g patate arroste (si son menos completar con fécula de papa)
250,8 g pâte fermentée (tutta)


Preparare la pâte fermentée stemperando il lievito nell'acqua. Aggiungere farina e sale e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire bene e lasciar riposare da 12 a 16 ore. Se si ha una pasta di riporto (che sarebbe un pate fermentée), si può usare quella, tenendo in conto di tirarla fuori dal frigo un'ora prima di cominciare ad impastare.
Nell'impastatrice mescolare tutti gli ingrediente dell'impasto finale, tranne la pâte fermentée. Impastare a una velocità bassa per circa tre minuti, poi aggiungere la pâte fermentée a pezzi. Se occorressi si aggiunge acqua o farina. Finire di impastare a una velocità più alta per circa due minuti e mezzo.
Lasciar lievitare l'impasto coperto per 45 minuti. Fare un folding (piega) y e lasciar con la parte "bella" in sù. Dopo 45 minuti fare un secondo folding e formare una palla piegando gli "angoli" verso il centro. Lasciar riposare 10-15 minuti con la parte "brutta" verso l'alto. Dare una forma allungata e sopra il piano di lavoro ben cosparso di farina girare il pane lasciando la parte bella sopra. Spolverare con abbondante farina e fare il "fendu" con il mattarello.
Lasciar lievitare un'ora a un'ora e un quarto. Intanto riscaldare il forno, con pietra refrattaria. Il mio forno arriva solo a 250°, la pietra è allora a 270°. Infornare quando la temperatura sarà al massimo, dopo 10 o 15 minuti abbassare la temperatura altrimenti si brucia (prende colore più velocemente che altri pani bianchi). Deve cuocere circa 40 minuti.