Pan con papas y cebollas al vino

Escribo estas líneas desde Galicia, tierra que visito por primera vez. Nuestra primera parada fue cerquita de Cea, un pueblo íntimamente relacionado con el arte de hacer buen pan. El pan de Cea tiene denominación de origen y una tradición de siglos, pero mi sensación es que por aquí los panes maravillosos nacen con naturalidad, en cada casa y en cada horno. Quisiera aprender ese arte y en eso estamos desde hace años, con pequeños pasitos, minúsculos a veces. A veces falta el tiempo para experimentar más. Ahora sueño también con tener el tiempo para charlar con los panaderos de estas tierras.

He tratado siempre de participar en el día mundial del pan, este año por quinta vez consecutiva, como una forma de empujarme a dar esos pasitos (sin necesariamente lograrlo). Desde el pan rústico, pasando por el pan con cerveza y cebada, hasta el pan de mijo e hinojo. Pero este año en particular, más incluso que los anteriores, no hubiese logrado hacer este pan y escribir la receta con sus fotos respectivas si no fuese gracias a Robbie. ;)

Hace un par de años probé este pan con cebollas al vino de Adriano y me encantó el sabor. No he seguido en este caso al pie de la letra la receta original, si no que tomé la del libro de Hamelman, Potato bread with Roasted Onions (Hamelman, Bread, pág. 120), y cambié las cebollas asadas por cebollas al vino como en la receta de Adriano, dándole también la forma que él sugería. Conviene consecuentemente reducir un poco el líquido para que la masa no quede demasiado húmeda y se pueda trabajar. Como su receta hermana del pan con papas asadas, este utiliza como prefermento una pâte fermentée.

PAN CON PAPAS Y CEBOLLAS AL VINO



Ingredientes

Total

425 g harina para pan (espelta Typ 630)
75 g harina integral de espelta
285-295 g agua
10 g sal
6,3 g levadura
150 g cebollas
aceite de oliva, sal, pimienta
vino tinto
125 g papas asadas o hervidas

Pâte fermentée

150 g harina para pan
95 g agua
3 g sal
0,3 g levadura

Masa final

275 g harina para pan
75 g harina integral
190-200 g agua
7 g sal
6 g levadura de cerveza
150 g cebollas asadas
125 g papas asadas
pâte fermentée (toda)

Preparación

El día anterior asar las papas en el horno, o hervirlas, enteras con cáscara. Pelar y picar las cebollas. Dorarlas ligeramente en un poco de aceite de oliva y agregar el vino. Dejar evaporar el vino a fuego suave.
Preparar la pâte fermentée también el día anterior, disolviendo la levadura en el agua e incorporando a la harina tamizada con la sal. Dejar madurar a temperatura ambiente por unas 12-16 horas. Para un período más prologado, colocar en la heladera después de que haya madurado. Se puede conservar así hasta unos 3 días. Retirar de la heladera un par de horas antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
Para la masa final tamizar las harinas y la sal; amasar con el agua y la levadura. Agregar las papas, ligeramente pisadas. Cuando se están incorporando los ingredientes, agregar de a trozos la pâte fermentée. Amasar unos 3 minutos y finalmente mezclar con las cebollas. Considerar que las cebollas agregan mucha humedad.
Realizar un par de pliegues o folding, cada media hora y dejar leudar media hora más después del segundo pliegue (tiempo de leudado en conjunto: 90 minutos).
Dar la forma y dejar leudar una hora a una hora y cuarto mientras se calienta el horno. Para la forma se separa la masa en dos bollos, uno grande de tres cuartos del total y el otro pequeño de un cuarto aproximadamente. Se cierran bien los bollitos y se coloca el pequeño con la costura hacia abajo, sobre el más grande. Con el pulgar enharinado se aprietan en el centro. Cuando han leudado y antes de poner en el horno se realizan los cortes con una hoja de afeitar.
Hornear a 250° por unos 15 minutos y bajar la temperatura a 220°C por unos 25-30 minutos más.