Día mundial del pan. Pan rústico.

World Bread Day '06

Soy una persona muy afortunada. El pan, ese alimento básico en toda cultura, no falta en nuestra mesa. Tremendamente afortunada. Por si fuera poco puedo darme el lujo de tomarme un tiempo para preparar de vez en cuando en casa, por el solo placer de hacerlo, una hogaza de pan. Increíblemente afortunada. Además de todo esto puedo compartir esa diversión, que es a la vez una pasión, con la persona que quiero.



Me gusta cocinar, creo que eso es obvio, pero preparar pan tiene para mí una magia especial. Si es con levadura me trae recuerdos de navidades, de panes dulces, de perfume a limón y azahar, del pan de gengibre, y las manos de mamá amasando. Hundir levemente el dedo en la masa para ver si ha leudado bien (y también pellizcar un pedacito para probar el gusto). Ese es el primer recuerdo de masas leudadas que tengo. Después recuerdo el sabor de los panes caseros que preparaban las tías abuelas en el horno a leña. O las tortillas con grasa, panes pesados y chatos que solíamos comprar en "La cabaña santiagueña" cuando íbamos a buscar empanadas.
Pero además de los recuerdos personales, preparar pan, amasar, hornear tiene otros significados profundos. El amasado es la repetición de gestos ancestrales, reiterados de generación en generación. El horneado es un arte, dominar el fuego, las temperaturas. Tradiciones que se repiten en todo el globo, con sus variantes haciendo de la diversidad el tesoro más rico.
El pan nos conecta así con el pasado y con el presente.

La receta que sigue a continuación no es mía y el pan no lo preparé yo sola, ni siquiera ensucié mi cocina ni usé mi horno. La receta e indicaciones vienen del sitio de Gennarino, o mejor dicho de Hamelmann con las indicaciones del foro de Gennarino. Lo preparamos en sociedad con Robbie y fue su cocina la que terminó enharinada y su horno el que hizo el trabajo final. ;) Creo que podemos decir a esta altura que es una receta altamente internacional.

PAN RUSTICO CON POOLISH



Poolish

230 g harina
230 g agua
1 g levadura fresca de cerveza

Masa final

230 g harina
75-85 g agua
poolish
1 1/2 cdta. sal
4 g levadura fresca de cerveza

Se prepara el poolish mezclando bien los ingredientes la noche anterior. Se deja madurar tapado con film unas 12 horas.
Cuando el poolish está listo se agregan el agua y la harina de la masa final y se amalgama bien en la planetaria. (Acá correspondería un reposo de 20 minutos que me olvido siempre de hacer :D ) Se agrega la sal y la levadura y se amasa. Se deja reposar 25 minutos y se procede al primer folding. Se deja reposar nuevamente esta vez 50 minutos y se hace el segundo folding. Se cubre el pan y se deja por 20 minutos más. Se da la forma y se deja leudar por 40 minutos más. Horno 250 grados por 40 minutos, de los cuales los últimos 5 horno ventilado.
Dos técnicas se destacan en esta preparación. El poolish, con el que me he encariñado y lo uso siempre que puedo. :D Y la técnica de folding, que uso por primera vez con este pan. En qué consiste el folding o dobleces?
Se estira la masa sobre la mesada en forma más o menos rectangular. Mentalmente la dividimos en tres tiras verticales. Doblamos la derecha sobre el centro y luego la izquierda sobre las otras dos. La tira resultante se divide horizontalmente en tres y se dobla el tercio superior sobre el central y el inferior sobre los otros dos. Más fácil hacerlo que decirlo. ;)



Nota 23.01.09: Las últimas veces que he preparado este pan rústico he hecho 3 foldings. En lugar de dejar pasar 50 minutos entre el primero y el segundo, hago otro folding a los 25-30 minutos y un tercero pasados otros 25-20 minutos. Además dos la forma al pan con las instrucciones que da Hamelman. Se dobla la masa la mitad de arriba hacia el centro, las puntas hacia el centro también. Se gira 180 grados y se repite la operación. Luego se dobla a la mitad y se sellan los bordes. Dejo leudar con la unión hacia arriba, en banneton espolvoreado con harina y fécula o en una ensaladera cubierta con un repasador bien enharinado (fécula primero, harina después).