Molde de Kugelhopf.

Poterie, poterie!! Cuando uno pasea por los pueblos de Alsacia, al norte de Estrasburgo, esta es la voz de comando para el conductor que significa: alto, stop, detenerse, Halt... (porque he visto un negocio de cerámicas locales y surge la necesidad imperiosa de mirar e inevitablemente comprar).
En una de estas excursiones, después de haberle explicado con claridad a Robbie qué significaba este grito primigenio (curioso que no lo conociese ya), hicimos una parada en Soufflenheim. En uno de los innumerables negocios de poterie de ese callado pueblo encontramos este molde de diseño moderno. Cinco minigugelhupf encadenados, pegados uno con otro: innovador, encantador, irresistible.
No lo había podido estrenar hasta ahora. Pero a todo le llega su hora. Curé el molde como nos habían indicado los fabricantes: pincelándolo con aceite y poniéndolo en el horno por unos 15 minutos. Luego repetí la operación un par de veces más. Lo mismo hice con otro molde de formato clásico (para el que es necesario el doble de esta receta).
El Gugelhopf o Gugelhupf o Kougelhopf o Kugelhupf y tantas variantes más, es un leudado típico de la zona de Alsacia, sur de Alemania y más allá. Se prepara en el clásico molde con tubo en el centro, parecido al molde de flan o a los de Bundt Cake. Para mí está asociado desde mi infancia con un pequeño recetario alsaciano que hay en casa, con sus páginas manchadas especialmente donde está la tarte aux oignons, que habían recibido mis padres en su visita a las bodegas del rey Dagoberto.
Esta receta también venía con el molde, sólo tuve que suprimir las pasas porque no tenía en la despensa. Tengo que revisar la receta del viejo recetario de mamá.

MINIGUGELHUPF ENCADENADOS




Ingredientes

250 g harina 0000 (Weizen Typ 405)
35 g azúcar
9 g levadura de cerveza
125 ml leche tibia

1 huevo (55 g)
80 g manteca blanda
5 g sal

5 almendras enteras
azúcar impalpable

Preparación

Formar una corona con la harina tamizada. En el centro colocar la levadura, el azúcar y la leche. Dejar por media hora. Agregar el resto de los ingredientes salvo las almendras. Trabajar la masa hasta que quede lisa. Dejar leudar unas dos horas en un ambiente tibio.
Colocar la masa en el molde de Gugelhopf enmantecado, donde se habrán ubicado las almendras, y dejar leudar nuevamente. Lo dejé hasta que asomó ligeramente del borde.
Llevar a horno precalentado a 190° por una media hora. Retirar, desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable cuando se haya enfriado.

Torta de manzanas y romero.

Ya estamos de nuevo acá. En unos pocos días hemos vuelto al ritmo hibernado, apagado, silencioso y frío. Los que quedaron atrás fueron días de ebullición social, encuentros contínuos, idas y vueltas, sierras y ciudad, compotas y jugos fermentados. Ahora retornamos de nuevo a la quietud. De las imágenes aceleradas, a la cámara lenta. Del calor, a la nieve.

Acá también me esperaban maravillas: libros por leer, gente querida por saludar. En los últimos días me sumerjo de a poco en un libro delicioso, no sólo por sus recetas, si no también por sus historias: "The book of Jewish Food" de Claudia Roden. Un libro que se me había escapado de las manos años atrás, y desde entonces lo deseaba. Sus historias trascienden la diáspora judía y se funden con las de todos los emigrantes. Sorprende, deleita y provoca más curiosidad. Ha colmado mis expectativas, y eran altas. Con este libro viajo alrededor del mundo, de cocina en cocina, reconociendo algunos nombres: muhammara, cacciucco, Mohntorte, borekas kon keso... y descubriendo otros.

De allí salto, como en nuestro viaje, a una torta de manzanas y romero. Tomada de un libro que no se me hubiese ocurrido comprar, menos traducido al alemán, de no ser que estaba en oferta. Una receta en la que no hubiese caído en cuenta tampoco, de no ser que Robbie dijo "ésta". Tiene buen ojo el chico, hay que admitirlo.
La combinación de la acidez de las manzanas con el romero es sorprendente y fresca. Para aplicar en otras preparaciones también. Luego de un par de pruebas le hicimos nuestras modificaciones; mucha más manzana, y sostituimos parte de la manteca por yogurt.

TORTA DE MANZANAS Y ROMERO (Festessen, Nigella Lawson, pág. 422, última receta del libro)



Ingredientes

400 g manzanas (4 manzanas chicas)
1 cdta. manteca
jugo de medio limón
ralladura de medio limón
1 cdta. azúcar
1 ramita de romero

180 g manteca (reemplazar con 110 g yogurt natural + 70 g manteca)
115 g azúcar (común y demerara)
3 huevos

300 g harina 0000
2 cdtas. polvo para hornear

1 rama larga de romero para decorar

Preparación

Pelar las manzanas y cortarlas en cubos. Cocinarlas tapadas con la manteca, el azúcar, el jugo y la ralladura de limón y el romero. De 5 a 8 minutos basta, según la variedad y punto de madurez de las manzanas. Dejar enfriar y retirar el romero. Hacer puré la mitad de las manzanas (usé el minipimer) y reservar las otras en cubitos.
Batir la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos de a uno, y luego batir un poco más con el puré de manzana y en el caso de usarlo, el yogurt. Mezclar con la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y los cubitos restantes de manzana. Si fuese necesario agregar un chorrito de leche.
Verter en un molde de plumcake, de unos 30 cm de largo, forrado con papel para horno. O en moldes chicos de flan, 2 de 18cm. de diámetro, enmantecados y enharinados. Nivelar la masa y colocar en el centro la rama más larga de romero. Llevar a horno precalentado a 170°C, por unos 50-55 minutos (el tiempo se reduce un poco en los moldes de flan).

Quiche de repollitos de Bruselas.

Tendría que estar pensando en el menú de Nochebuena, pero de alguna manera he quedado enganchada con las verduras de invierno y la familia de las coles... Atrapada también en el blanco azulado del paisaje. Eso no es un problema, pero para la cena navideña vamos a tener productos de verano nomás; en algún momento tengo que empezar a pensar en otros colores.
Otro cambio más de hemisferio, de estación, de temperaturas, de ritmo. Y dejamos acá la nieve, el hielo, el frío y el salir abrigados en capas como cebollas. Nada de Glühwein para calentarse las manos, ni más mercados navideños y días cortos. Todo tiene sus ventajas y desventajas. Hay por ejemplo algo muy relajante en la monotonía de colores en el paisaje invernal, una monotonía que se rompe con contadas cosas. La naturaleza descansa incluso en sus manifestaciones visuales. Los campos arados siempre tienen un atractivo muy especial, la tierra removida, húmeda, oscura... Acá se le suma el encanto de la nieve. Diciembre parece ser la época que dicta el calendario para esta tarea. Este año las nevadas llegaron temprano y los campos estaban cubiertos de blanco antes de que los trabajasen, preparándolos para la próxima temporada. Ahora vemos los tractores sobre la nieve. A su paso se alternan franjas de tierra oscura con franjas blancas. Blanco, negro, blanco, más nieve sobre los árboles pelados y los pájaros revoloteando sobre la tierra suelta. Los paseos por el bosque también tienen los mismos colores, formando un encaje de ramas y nieve. Todo suspendido en el silencio, roto quizás solamente por una corzuela que huye al vernos. Cómo volver a pensar en colores?
Haciendo unos pasos hacia atrás, lentamente vuelve el recuerdo del paseo por Galicia, de las incontables huertas con plantas de coles de Bruselas. Todavía no puedo creer que no viésemos una planta que tuviese repollitos, absolutamente todas cosechadas. Me encanta verlos en la planta, esas pequeñas yemas que se repiten en espiral alrededor del tronco. Preciosas minúsculas coles, con su centro amarillento o a veces de tonos rosado. La forma habitual de prepararlas en casa, una vez limpias, es cocinarlas en agua hirviendo hasta que estén apenas a punto, escurrirlas y luego saltearlas ligeramente con crema, sal, pimienta y mucha nuez moscada.
Pero esta variante en tarta nos ha gustado mucho, y ya la hemos repetido. De envolver con hojas de repollo a envolver en masa los repollos.

QUICHE DE REPOLLITOS DE BRUSELAS



Ingredientes

disco de masa de hojaldre

medio kilo de repollitos de Bruselas

cubitos de emmenthaler
panceta o Speck

2 huevos
crema de leche
crema ácida
leche
sal
pimienta
kümmel

Preparación

Lavar los repollitos, retirar las hojas externas dañadas y hacer un cortecito en la base si son muy grandes. Cocinarlos unos 5 minutos desde que hierve el agua. Colar, dejar enfriar y partir un tercio por la mitad.

Cortar el queso en cubitos de un cm de lado. Cortar la panceta en tiritas.

En un bol batir ligeramente los huevos con la crema, la leche y salpimentar.

Forrar un molde de borde alto con la masa (26 cm diámetro). Pinchar, colocar encima parte de los cubitos de queso y el Speck. Luego distribuir los repollitos enteros. Verter la mezcla de huevos y finalizar colocando las mitades de repollitos y el resto del queso.

Llevar a horno medio a fuerte, 180°C-200°C, por unos 40 minutos o hasta que esté dorado. Retirar del horno, dejar enfriar unos minutos, cortar y servir acompañado de un vino blanco.