Pizza de Adriano!

Es esta una receta que gira por diversos foros italianos de cocina, como Gennarino y Coquinaria. El autor es Adriano de Nápoles. A quien tuve el gusto de conocer, aunque más no fuese por unos breves momentos.
Es su versión de la pizza napolitana. Se prepara el poolish con una cantidad minúscula de levadura, unas 7-8 horas después se agrega a éste más harina para formar la masa y se la deja madurar en la heladera por lo menos 12 horas. El resultado es una masa de un perfume increíble, que se trabaja con facilidad y que en las condiciones adecuadas del horno resulta en una pizza que parece profesional.
Días atras compré una piedra refractaria para el horno. Y lo primero que quise probar fue la pizza. Así que allá fui... Preparé il poolish el viernes de la otra semana para hacer las pizzas el sábado a la noche. Pero claro, no conté con todos los errores que iba a cometer.
El primer intento fue desastroso. La pizza se me pegó a la pala (la condimenté allí, con la salsa caliente y tardé demasiado tiempo). Habiéndose pegado no podía transferirla a la piedra y con el golpe para que cayera, una parte se dió vuelta, quedando la salsa y el queso hacia abajo. Consecuencia de esto: a la hora de sacarla del horno, estaba pegada a la piedra, con una linda mancha de tomate y queso. En fin, que la piedra ya no es más virgen.
La segunda vez, el domingo a la noche, fue mucho mejor. Ubiqué la piedra en la zona de grill, debajo de la llama (tengo un horno a gas). Otra opción sería ubicarla en contacto con la chapa inferior, pero no creo que tome tan bien color por encima y esté lista tan rápido.
Este último fin de semana seguí intentando. Y los resultados mejoran de a poco. Pero tengo mucho que aprender todavía.
El condimento preferido: salsa de tomate, queso, alcaparras.

PIZZA DE ADRIANO



Para 6 pizzas de 230 g

Poolish:
500 g harina de fuerza
500 g agua
3 g levadura de cerveza
1 cucharadita de extracto de malta (opcional)

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270 g harina 000
80 g sémola
25 g sal
30 g aceite de oliva

Se prepara el poolish (en general la noche anterior). Se mezclan harina, agua, levadura y extracto de malta hasta obtener un compuesto homogéneo. Es bastante líquido. Se lo deja reposar bien cubierto con film unas 7-8 horas a temperatura ambiente (unos 21ºC). El poolish está listo cuando la superficie se presenta cubierta de pequeñas burbujitas, antes de que comience a "desinflarse".
Se mezclan la harina y la sémola restantes, la sal y el aceite. Y se amasa bien. Yo uso la planetaria, que me ahorra bastantes dolores de cuello. Se deja descansar la masa cubierta a temperatura ambiente unos 30 minutos. Se divide en porciones de alrededor de 230 g y se forman los bollitos. Se coloca cada bollito en un contenedor hermético y se ubican en la parte más fría de la heladera (en mi caso 4ºC). Dos horas antes de cocinar la pizza se sacan de la heladera.
El horno, con la piedra en la posición donde se la usará, se calienta al máximo por lo menos 20 minutos.
Se tienen los condimentos y la salsa listos para el momento de armar las pizzas.
Cada bollito de masa se coloca sobre abundante harina y se aplasta en el centro con la palma de la mano. Después se estiran desde el centro hacia los bordes con ocho dedos de las manos. Esta parte requiere más explicación. Pero lo mejor es ver cómo se hace...
Después se coloca la pizza estirada sobre la pala bien enharinada (o mejor con sémola). Se condimenta rápidamente y al horno. En 5 minutos está lista.