Humita. Aromas de albahaca...

"Y sentir en el alma, aromas de albahaca pa'l carnaval"
Así dice la zamba... En esto pienso casi siempre que preparo la humita. Porque la albahaca es uno de los aromas fundamentales en este plato. Habrá muchas variantes en las recetas, pero si falta este perfume, es para mí una humita a la que le han robado el alma...

La humita es uno de esos platos que mi abuelo, poco dado a disfrutar las comidas, degustaba con fruición. Así me han contado y debo haber heredado de él el gusto particular por la humita. Es un plato muy tradicional del noroeste argentino y naturalmente se prepara también en otros países de América donde la cultura del maíz ha sido base de la alimentación.
La preparación es lenta y más bien laboriosa, sobre todo si se tiene en cuenta que en este período del año las temperaturas son elevadas. Se puede distinguir entre humita en chala (envuelta en las hojas que recubren las mazorcas de choclo) y humita en olla.
En casa la versión de humita en olla que preparaba siempre mamá era menos pesada de lo usual. Sin grasa y sin queso fresco agregado al final. Sólo choclo rallado, cebolla, tomate, pimiento rojo y albahaca.

HUMITA EN OLLA



aceite y un poquito de manteca (o en la versión original, grasa de pella)
1 cebolla grande
1 cdta. pimentón
ají molido (opcional)
2 tomates medianos
1 falda de pimiento rojo
15 choclos bien granados
leche o agua hirviendo
sal
1 cdta. azúcar
4 hojas de albahaca

Se frie la cebolla picada en el aceite. Se agregan las especias (pimentón y ají), el tomate bien picado y se sofrie un poco. Mientras tanto se habrán rallado los choclos. Alguna gente para agilizar esta parte procesa los granos en una licuadora, pero el resultado final no es el mismo, porque queda mucho "hollejo". Con paciencia hay que rallar en la parte fina los choclos, recogiendo en una fuente la pasta. Los marlos rallados se remojan en un poquito de agua caliente y echandoles chorritos de agua o leche se los raspa con un cuchillo para obtener todos los restos de fécula. Se agrega esto a la olla y se cocina a fuego lento revolviendo para que no se pegue. Se habrá agregado el pimiento, la sal y el azúcar. A mitad de la cocción se agregan las hojas de albahaca.
Debe cocinarse hasta que se forma una crema más bien espesa.
Una de las cosas que más me gustaban de la humita que preparaba mamá es la capita que se formaba arriba al enfriarse... Además de ese perfume de albahaca tan bien amalgamado con el choclo y el pimiento.

Una curiosidad que me contaba Ruth: en Salta los hombres se ponen una ramita de albahaca sobre la oreja.

Nota 20.02.06: Un plato emparentado con la humita es el pastel de choclo chileno, como el que tan magistralmente nos describió Brigitte un tiempo atrás.
Y si pensamos en la humita en chala no podemos dejar de relacionarla con los tamales que son como primos culinarios. Claro que hay infinidad de variantes en todas las latitudes. Siguiendo el enlace, los tamales mexicanos de Laurange.
06.08.06: Ayer María Eugenia, que es de Jujuy, nos contaba que la rama de albahaca que usan en los carnavales norteños tiene un significado. Si se lleva del lado izquierdo quiere decir que estás disponible. Del lado derecho significa casado. ;) Por lo que dijo también la usan las mujeres.