Día mundial del pan 2007

Hace tiempo que quería probar alguna de las recetas de este libro de Jeffrey Hamelman. Es un libro que sin dudas quiero comprar, porque no se trata solo de recetas, si no de un estilo entorno a la elaboración del pan. El día mundial del pan, que se celebra hoy, me pareció la mejor ocasión para intentar hornear uno de estos panes y participar en el evento organizado en Kochtopf.
Me gustaban dos en particular, un pan rústico con parte de harina de centeno y pate fermentée, y el pan de 5 granos que utilizaba harina de trigo y cereales enteros que enriquecen la masa. Quería hacer una mezcla de los dos. Pero como no hay nada nuevo bajo el sol, resultó que alguien, en realidad mucho más experimentado que yo, ya lo había hecho. Y la receta que buscaba "crear", ya estaba estudiada y realizada en Petras Brotkasten.
En realidad mi experiencia en lo que se refiere a pasta ácida (Sauerteig) es casi nula. Aunque no me han faltado intenciones de aprender, si me ha faltado el tiempo. Un par de experimentos, algunos fallidos, alguno más o menos exitoso, no cuentan demasiado.
Usé en este caso un Sauerteig que viene en sobre, de Seitenbacher. Me parece que es más que nada un acidificador de la masa, le confiere ese sabor tan característico de los panes de centeno.
En este caso el pan resultó de 6 granos, porque usé espelta verde (grünkern) en lugar de granos de centeno o trigo.

PAN 5 CEREALES



Pasta ácida
125 g harina de centeno (Roggenvollkornmehl 1150)
105 g agua
30 g pasta ácida

Soaker
45 g semillas de lino
45 g trigo (centeno o espelta verde)
35 g avena arrollada
35 g semillas de girasol
10 g sal
210 g agua hirviendo

Masa final
345 g harina 000
30 g harina aglutinada
185 g agua
10 g levadura fresca de cerveza
5 g extracto de malta
soaker
pasta ácida (de esta se retira una porción para la próxima vez)

En una segunda versión usé más harina de centeno (245 g harina 000 + 100 g harina de centeno 1150 en la masa final)

La noche anterior se ponen en remojo las semillas con la sal y el agua hirviendo. Se deja cubierto. Se prepara también un fermento previo mezclando simplemente harina, agua y pásta ácida. Esto también se deja tapado.
Después de unas 12 horas se mezclan el resto de los ingredientes con la pasta ácida y el remojo de semillas. Se disuelve previamente la levadura y el extracto de malta en el agua. Se amasa por unos 3 minutos en la velocidad más baja y luego se amasan otros 4-5 minutos. Se deja reposar la masa cubierta en un recipiente untado con aceite. Cuando duplica el volumen se la vuelca sobre la mesada enharinada. Se divide en dos y se forman los panes.
Como no tengo banneton ni nada semejante, usé un molde de plumcake, cubierto con un repasador de lino enharinado. Dejé leudar una hora más.
Sobre la pala enharinada se gira el molde. Se hacen cortes en la superficie del pan y se lleva al horno fuerte previamente calentado (lo encendí cuando comenzó el segundo leudado) sobre piedra refractaria y haciendo un poco de vapor (echo agua con un vaporizador contra las paredes del horno). La piedra la coloqué en el nivel medio del horno. 30-35 minutos (después de unos 10 minutos se baja un poco el horno).

Se que todavía tengo mucho que aprender, pero realmente estoy muy satisfecha con el resultado. :)