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La Majuluta

Indice de recetas


29.11.07

No-knead bread...

El pan sin amasar (no-knead bread) ha dado la vuelta al mundo virtual desde que apareció en este video del New York Times. Desde entonces no ha habido foro o blog de cocina que no lo haya reproducido, probado, modificado, alabado o al menos mencionado...
Yo soy un poco reticente a los éxitos de taquilla. Disfruto más una película en un cine donde no hay tanta gente, que casi siempre hace ruido, deja los celulares encendidos, llega tarde o se va antes... Prefiero dejarla pasar y si se da la oportunidad, si se cruza en mi camino de nuevo, entonces sí la veo. Con las recetas me pasa algo parecido.
Bueno, el no-knead bread se cruzó nuevamente en mi camino, mientras Robbie estaba acá. Y la verdad es que no nos decepcionó. :D
El video ya lo habíamos visto mucho tiempo atrás. Partimos de la interpretación de Chili und Ciabatta. Usamos levadura fresca, harina de trigo 000 y una parte de harina integral de espelta. Y el resultado fue este:

No-knead bread

Qué hicimos exactamente? Esperar. Esperar 18 horas para que el gluten se desarrollase solo. Se habla de esta como una técnica innovativa. Yo diría que es más un volver a los orígenes. El amasado es una técnica, que acelera el desarrollo del gluten en la masa. Así como la introducción de la levadura fresca prensada acelera el proceso comparado con el uso de pasta ácida. Y me imagino que en alguna etapa de la historia de la panificación el procedimiento usual era... esperar, hasta que alguien se dió cuenta que amasando las cosas iban más rápido. Pero claro, esa es mi visión personal.

PAN SIN AMASADO



300 g harina 000
20 g harina aglutinada
80 g harina integral de espelta
sal
1,5 g levadura de cerveza
360 g agua

Se disuelve la levadura en el agua y se mezcla con el resto de los ingredientes. Se deja tapado unas 18 horas. Se hace un folding como el que describí en el pan rústico y se deja envuelto en un repasador de algodón bien espolvoreado con salvado o harina de maíz (nosotros usamos harina común y se pegó un poco). Se deja leudar por un par de horas más. Una hora después se enciende el horno al máximo y se coloca dentro una olla de hierro con tapa (la estrenamos para la ocasión :D ). Cuando el horno está bien caliente y el pan bien leudado se lo "lanza" dentro de la olla. Se cocina tapado por unos 20 minutos y otros 20 o 30 destapado.

Dos notas para la próxima vez: usar menos agua o más harina (probaría con 330g de agua) y para el tamaño de olla que tengo en casa (24 cm. diámetro) probar con una vez y media la receta. Ah, y probar aumentando un poco la cantidad de harina de espelta.

Etiquetas:

13 Comentarios:

Blogger Adriano dijo...

E' un pane che mi ha sempre incuriosito. Mi chiedo come sia la mollica, sia la struttura che il sapore.

30/11/07 22:46  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Adriano!
Io non sono esperta, pero direi che il sapore è, in questo caso che abbiamo usato farina di farro, ben sviluppato, gradevole ed equilibrato. La mollica che abbiamo ottenuto puoi guardarla nella foto. Ma ho visto che in altri casi ottenevano una mollica leggermente diversa, magari dipendendo delle farine usate... Poi l'uso del tegame di ghisa mi sa che aiuti molto e pensavo di usarlo per altre ricette.

2/12/07 02:13  
Blogger Roberto dijo...

Sehr lecker war das. Was mich am meisten überrascht hatte war das gute Backergebnis im gusseisernen Topf.

2/12/07 22:39  
Blogger ... dijo...

me facino tu blog te agregare al mio!

=)

3/12/07 01:50  
Anonymous caleuche dijo...

hola, yo también como vos estrene la olla de hierro para hacer este pan (la compre solo por eso) y salio buenisimo!!

y también como vos lo puse en mi página jajaja

muy buen blog, para recomendar!!!

4/12/07 00:20  
Blogger Marcela dijo...

A mí también Robbie. La tecnica de la olla de hierro fundido la había visto hace mucho en un foro francés y desde entonces tenía ganas de probarla.

Gracias Cindy! Yo hace rato que estoy fascinada con tus fotos. No sabía que tenías también un blog gastronómico. :)

Hola Caleuche, al final todos caemos en la misma olla. :D Cuál es la dirección de tu blog si puedo ser curiosa?

4/12/07 02:11  
Anonymous caleuche dijo...

podes ser todo lo curiosa que quieras, pero recien empiezo y no tengo mucho para ver, la direccion es lacocinademama.webcindario.com
te espero por alli y luego me gustaria escuchar tus comentarios (simpre que no sean muy crueles) jajajaja

besitos!

5/12/07 09:33  
Blogger angie dijo...

Hola! Tengo que ponerme manos a la obra yo también con éste pan...Gracias por compartir la receta!
Feliz Navidad :)

20/12/07 09:30  
Blogger SenzaPanna dijo...

Non l'ho mai fatto, ma mi domando, perché impastare tanto allora?

lo proverò.

Auguri di buon Natale

Daniela

23/12/07 00:07  
Blogger Elvira dijo...

Feliz año nuevo! Besos.

29/12/07 10:00  
Blogger chanit dijo...

Dear marcela

Happy New Year and all the Best!! :-)

3/1/08 06:00  
Blogger Giovanna dijo...

secondo me questo pane rende al massimo con la farina di farro, io ne ho fatte diverse versioni e per me è la migliore. Ma la vera genialata di questo pane anche a me sembra il tipo di cottura e anch'io la usero per altre ricette. Compimenti per il blog che scoproo solo ora

9/1/08 00:39  
Blogger Marcela dijo...

Caleuche, lamentablemente no me puedo conectar a tu blog... He intentado un par de veces, pero nada. Y mi curiosidad aumenta nomás! :D

Angie, basta tener solo un par de días para pasar en casa. ;) Gracias por los saludos.

Daniela, secondo me si impasta per sviluppare più velocemente il glutine... Almeno immagino sia così. Un bacione.

Elvira, Chanit, thank you so much! I wish you all the best for this year.

Giovanna, nel mio prossimo tentativo vorrei provare con la farina di segale. Immagino anche con quella venga bene.
Tu quale farina di farro usi?
Anche secondo me la tecnica della pentola è aplicabile ad altre ricette. Si crea così un miniforno, di temperatura più alta dell'usuale, penso.

15/1/08 14:35  

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