Muchos de los dulces típicos argentinos, y particularmente aquellos tradicionales del noroeste del país, tienen una marcada influencia colonial española. Son los que en casa llamamos dulces de monjas. Ambrosía,
flanes, yemas, huevos hilados, son algunas de las combinaciones de la trilogía huevos-leche-azúcar. En los viejos recetarios regionales, sin miedo al colesterol, las preparaciones comienzan pidiendo 18, 24, 36 huevos o yemas... Mezcladas con esas tradiciones tan de convento, se destacan también colaciones como las clásicas
empanaditas de cayote, una golosina que no puede ser más autóctona. Una masa como la de empanadas saladas, enriquecida a veces con yemas y azúcar y rellena con
dulce de cayote o cabellos de ángel. (Nota para el otro artículo: el dulce recibe este último nombre a veces en Bolivia y también en Venezuela)
El cayote (
Cucurbita ficifolia) es un fruto americano, pariente de los zapallos. Extendido por toda América mucho antes de la llegada de los españoles, tanto que no se sabe si su origen es sudamericano (más probable) o centroamericano, recibe una variedad de nombres en todo el mundo. Se usa tierno en platos salados (como por ejemplo los bolivianos chupe de lacayote, chumadita de lacayote que es una ensalada caliente) y bien maduro, cuando es más fibroso, para dulce o cocido al rescoldo (el sirkay de lacayote de la noche de san Juan).
Leyendo el libro "
Cocina tradicional boliviana" (de Emilia Romero de Velasco y Carola Guttentag de Muzevich), descubro además que allá también se preparan estas empanaditas (
empanaditas de lacayote o lampaganas), blanqueadas con merengue y que son tradicionales de las fiestas religiosas. Se conocen también como empanaditas tarijeñas, y Tarija ha estado siempre muy relacionada con el noroeste argentino, así que no es de extrañar que estos platos hayan ido y venido con la gente que por allí transitaba, migraba, se exiliaba.
Pero no son exclusividad de esta zona del continente. Sara, la señora que trabaja en casa y que es de Trujillo, Perú, me dice que ellos llaman
chiclayo (habrá transposición de chilacayote?) al cayote. También hacen empanaditas con el dulce, con la masa de empanadas y espolvoreadas con azúcar antes de hornearlas.
Estas las preparé en ocasión de una reunión con mis primos el sábado pasado. Un dulce muy regional, con profundas raíces americanas.
EMPANADITAS DE CAYOTE (45 unidades)
Masa400 g harina 000
1 pizca de sal
1 cdta. polvo para hornear
70 g grasa de pella
130 g manteca
2 yemas (40g)
2 cdas. licor de anís
70 g agua +
Relleno~300g dulce de cayote
1 cda. licor de anís
Baño2 claras (100g)
1/2 taza azúcar impalpable
1 cdta. (5 ml) jugo de limón
Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Formar una corona y en el centro agregar la manteca y la grasa blandas, las yemas, el agua y el anís. Mezclar bien incorporando los ingredientes secos, sin amasar, hasta obtener una masa homogénea. Agregar más agua si fuese necesario. Dejar reposar envuelta en film, en la heladera unos minutos y luego a temperatura ambiente.
Escurrir un poco el dulce y calentarlo suavemente con el licor de anís. Dejar enfriar.
Tomar bollitos de la masa y estirarlos con el palo de amasar o uslero. Colocar en el centro un poco de dulce, pintar con agua los bordes y cerrar por la mitad. Sellar presionando con los dedos y marcar con un tenedor o una rueda para ravioles o hacer un repulgo si se desea. Hornear en una placa limpia o cubierta con papel manteca, 15-20 minutos en horno precalentado a 180°C. No llegan a dorarse.
Batir las claras a nieve y agregar el azúcar impalpable y el jugo de limón. Con este merengue blanquear las empanaditas frías. Si es necesario pasarlas unos minutos por el horno muy suave (60-70°C) para que se seque.
Nota: revisar la receta del merengue.
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