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La Majuluta

Indice de recetas


15.12.10

Quiche de repollitos de Bruselas.

Tendría que estar pensando en el menú de Nochebuena, pero de alguna manera he quedado enganchada con las verduras de invierno y la familia de las coles... Atrapada también en el blanco azulado del paisaje. Eso no es un problema, pero para la cena navideña vamos a tener productos de verano nomás; en algún momento tengo que empezar a pensar en otros colores.
Otro cambio más de hemisferio, de estación, de temperaturas, de ritmo. Y dejamos acá la nieve, el hielo, el frío y el salir abrigados en capas como cebollas. Nada de Glühwein para calentarse las manos, ni más mercados navideños y días cortos. Todo tiene sus ventajas y desventajas. Hay por ejemplo algo muy relajante en la monotonía de colores en el paisaje invernal, una monotonía que se rompe con contadas cosas. La naturaleza descansa incluso en sus manifestaciones visuales. Los campos arados siempre tienen un atractivo muy especial, la tierra removida, húmeda, oscura... Acá se le suma el encanto de la nieve. Diciembre parece ser la época que dicta el calendario para esta tarea. Este año las nevadas llegaron temprano y los campos estaban cubiertos de blanco antes de que los trabajasen, preparándolos para la próxima temporada. Ahora vemos los tractores sobre la nieve. A su paso se alternan franjas de tierra oscura con franjas blancas. Blanco, negro, blanco, más nieve sobre los árboles pelados y los pájaros revoloteando sobre la tierra suelta. Los paseos por el bosque también tienen los mismos colores, formando un encaje de ramas y nieve. Todo suspendido en el silencio, roto quizás solamente por una corzuela que huye al vernos. Cómo volver a pensar en colores?
Haciendo unos pasos hacia atrás, lentamente vuelve el recuerdo del paseo por Galicia, de las incontables huertas con plantas de coles de Bruselas. Todavía no puedo creer que no viésemos una planta que tuviese repollitos, absolutamente todas cosechadas. Me encanta verlos en la planta, esas pequeñas yemas que se repiten en espiral alrededor del tronco. Preciosas minúsculas coles, con su centro amarillento o a veces de tonos rosado. La forma habitual de prepararlas en casa, una vez limpias, es cocinarlas en agua hirviendo hasta que estén apenas a punto, escurrirlas y luego saltearlas ligeramente con crema, sal, pimienta y mucha nuez moscada.
Pero esta variante en tarta nos ha gustado mucho, y ya la hemos repetido. De envolver con hojas de repollo a envolver en masa los repollos.

QUICHE DE REPOLLITOS DE BRUSELAS

Porción de tarta de coles de Bruselas

Ingredientes

disco de masa de hojaldre

medio kilo de repollitos de Bruselas

cubitos de emmenthaler
panceta o Speck

2 huevos
crema de leche
crema ácida
leche
sal
pimienta
kümmel

Preparación

Lavar los repollitos, retirar las hojas externas dañadas y hacer un cortecito en la base si son muy grandes. Cocinarlos unos 5 minutos desde que hierve el agua. Colar, dejar enfriar y partir un tercio por la mitad.

Cortar el queso en cubitos de un cm de lado. Cortar la panceta en tiritas.

En un bol batir ligeramente los huevos con la crema, la leche y salpimentar.

Forrar un molde de borde alto con la masa (26 cm diámetro). Pinchar, colocar encima parte de los cubitos de queso y el Speck. Luego distribuir los repollitos enteros. Verter la mezcla de huevos y finalizar colocando las mitades de repollitos y el resto del queso.

Llevar a horno medio a fuerte, 180°C-200°C, por unos 40 minutos o hasta que esté dorado. Retirar del horno, dejar enfriar unos minutos, cortar y servir acompañado de un vino blanco.

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8.12.10

Laufabrauð. Pan de hoja islandés.

Estamos ya en pleno tiempo de Adviento y hoy se abre otra ventanita del calendario de Adviento de Noema.
Cuando los días son tan cortos y la falta de luz es marcada, se puede entender mejor la existencia de tantas celebraciones relacionadas con el solsticio de invierno y la luz que vence a las tinieblas. Sin importar la religión esta lucha, externa e interna, esta siempre de algún modo presente: Janucá, Diwali o Santa Lucía... De alguna forma hay que derrotar el miedo a la oscuridad. Y ya que estamos, no dejamos de agradecer la comodidad que significa apretar un botón y tener luz todo el día. No sólo velas de llamas trepidantes, si no luz clara, estable y continua para nuestros ojos, para leer cuanto queramos.
Alle Jahre wieder, hoy es también el día para armar el árbol de Navidad en Argentina. Pero este año aquí tenemos por decoración sólo una corona de Adviento, con dos velas encendidas hasta ahora. Y mucha nieve cayendo continuamente del techo.
De las tradiciones navideñas argentinas del año anterior, saltamos bien al norte a una tradición islandesa: el laufabrauð.

En mi imaginario de países, Islandia era un lugar exótico y misterioso. La isla con forma de barco vikingo. Ahora es algo más concreto, la isla de hielo, increíbles superficies heladas, volcanes debajo de glaciares, fiordos, cascadas, géiseres que dieron su nombre a todos los géiseres, y placas continentales encontradas. El olor a azufre en el aire y en el agua, el viento, las ovejas omnipresentes, las cenizas volcánicas. Ahora la asocio con algunos paisajes patagónicos, conectando ambos extremos del mundo por vientos que te arrastran sin esfuerzo.

Paisaje islandés con volcán

Por otro lado allí se habla un idioma fascinante, que ha mantenido marcadas características de sus antiguas raíces germánicas. En este idioma se escribieron las sagas, que relatan por ejemplo la colonización de la isla y las exploraciones de Terranova. Lengua antigua, épica, de compleja gramática y de sonidos impensables. Borges amaba ese idioma, por los relatos que en esa lengua se habían creado. Hoy se puede acceder fácilmente y leer los manuscritos de algunos de esos libros, si se entiende el islandés, claro está.

Islandia posee una diversidad culinaria que puede ser, como el idioma, difícil de entender. Si nos sentimos cómodos con el bacalao y el salmón gravad lax, el hákarl (tiburón fermentado), puede resultar desconcertante, y las medias cabezas de oveja en el supermercado, algo inquietantes. Pero son esas "complicaciones" lo que la hacen más interesante y atractiva.

El laufabrauð, pan hoja, es un tipo de pan decorado proveniente del norte de la isla. Se lo menciona ya en la primera mitad del s.XVIII como algo típico. Actualmente es en toda Islandia parte imprescindible de las tradiciones navideñas. Desde las primeras semanas de diciembre, durante el período de Adviento, familiares y amigos se reúnen especialmente para decorar estos panes delgados casi como obleas: es el corte del laufabrauð (laufabrauðsskurður). Durante el encuentro, entre animadas conversaciones, se decoran los discos de masa, ya sea con los motivos tradicionales o con los que dicte la imaginación. Y pasan horas en la tarea antes de freirlos.
Las únicas herramientas necesarias son una tabla y un cuchillo afilado para hacer las incisiones en la masa. Pero desde mediados del s. XX se utilizan también frecuentemente ruedas en bronce que facilitan la tarea. Los cilindros que cortan los motivos en V sobre la masa se llaman laufabrauðsjárn (hierro para laufabrauð). Las ruedas dentadas para los bordes, similares a las que se usan para ravioles, se denominan kleinuhjól o laufabrauðshjól .

Cilindro para cortar laufabraud

Se dice que las hojas de masa tienen que ser tan delgadas como para leer a través de ellas un periódico, por lo menos los titulares. El grosor de la masa de Strudel en cambio se asocia a la lectura de una carta de amor. Obviamente las condiciones de contorno son mucho más rudas en Islandia...
Originalmente los discos una vez decorados se freían en grasa de oveja. Hoy en día se usa más habitualmente aceite. También era normal el uso de carbonato de amonio como agente leudante, y este ha sido parcialmente reemplazado en las recetas de laufabrauð por polvo para hornear. Los tiempos cambian y los usos se adaptan a los ingredientes que hay más disponibles, igual que antiguamente: se usa lo que hay.
En algunos casos se agregan también semillas de alcaravea (Carum carvi), especia tan presente en Islandia que hasta la podemos encontrar en el café (Kúmenkaffi).
El laufabrauð listo se suele reservar para el almuerzo de Navidad y se acompaña de hangikjöt, oveja ahumada u otras especialidades típicas de esa fecha.

Hay motivos clásicos: el sol en el horizonte, de mitad de invierno, skammdegissól, es muy apropiado para la época; o el corte del granjero, bóndaskurður, que parecen líneas aradas de tierra; el roble, eik, o un árbol de Navidad.

Estudié varias recetas, en libros y en la red. Finalmente preparé la masa basándome en una que le llaman del "ama de casa", pero reduje notablemente las cantidades, porque acá eramos sólo dos para estirar, decorar y freír... Fue un entretenido segundo domingo de Adviento.
Ahora no queda más que ponerse manos a la obra y desearles: Gleðileg jól!

LAUFABRAUD (para 20 unidades)

Pila de laufabraud y velas en el fondo

Ingredientes

100 ml leche
25 ml agua
12 g manteca

170 g harina 0000
80 g fécula
1/4 cdta. polvo para hornear
7 g azúcar
1/4 cdta. sal

aceite o grasa para freír

Preparación

Calentar a fuego bajo la leche con el agua y la manteca, hasta que la última se haya derretido. No debe llegar a hervir.

Tamizar el resto de los ingredientes y agregar los líquidos aún calientes. Amasar hasta que quede una masa lisa y consistente (punto de la pasta para rellenar). Dejar reposar.

Formar cilindros y cubrirlos para que no se sequen. Cortar un par de centímetros del cilindro formado y estirarlo con un palo de amasar, con el corte hacia la mesada, hasta que la masa esté bien delgada, formando un disco de entre 16-18 cm de diámetro. Cortar con ayuda de un plato. Colocar sobre papel de horno y cubrir con otro trozo de papel para que no se seque. Repetir con el resto de la masa formando pilas de discos.

Decorar cada uno de los discos. La masa no debe estar demasiado húmeda, pero tampoco seca, de manera que sea flexible se pueda pegar entre sí con facilidad al hacer presión con la punta del cuchillo. Si estuviese muy húmeda, se extiende la pila sobre la mesada para que se sequen un poco.

Los cortes para decorar se pueden hacer con la rueda específica (laufabraudsjárn) o simplemente con una navaja pequeña bien afilada. Se realizan cortes sucesivos en V, como una pluma, espaciados unos 5mm aproximadamente. El diseño de los cortes puede seguir los motivos clásicos o lo que la imaginación permita. Una vez realizados los cortes, y siempre con ayuda de una navaja, levantar la punta de la primera V invertida, doblar en el otro sentido dejando expuesta una punta y fijar apretando contra la masa. Luego doblar la siguiente V, apretando el extremo contra la punta expuesta anteriormente. Proseguir hasta terminar con todos los cortes. La etapa de la decoración lleva su tiempo, pero es lo más entretenido del proceso.



Calentar aceite en una olla ancha, unos 5 cm de profundidad. Nosotros utilizamos un wok. Cuando el aceite está caliente, echar una de las hojas de masa decorada. Girar unos segundos después y retirar luego de un par de segundos más. Colocar sobre papel absorbente. Toda la operación es bastante rápida, y cada hoja se sigue dorando un poco más una vez fuera del aceite. Aplastar con ayuda de una sartén mientras todavía están blandas, para que queden planas.

Se guardan en latas, si no se quieren consumir inmediatamente.

Motivos de laufabraud, pan hoja

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