Día mundial del pan 2007

Hace tiempo que quería probar alguna de las recetas de este libro de Jeffrey Hamelman. Es un libro que sin dudas quiero comprar, porque no se trata solo de recetas, si no de un estilo entorno a la elaboración del pan. El día mundial del pan, que se celebra hoy, me pareció la mejor ocasión para intentar hornear uno de estos panes y participar en el evento organizado en Kochtopf.
Me gustaban dos en particular, un pan rústico con parte de harina de centeno y pate fermentée, y el pan de 5 granos que utilizaba harina de trigo y cereales enteros que enriquecen la masa. Quería hacer una mezcla de los dos. Pero como no hay nada nuevo bajo el sol, resultó que alguien, en realidad mucho más experimentado que yo, ya lo había hecho. Y la receta que buscaba "crear", ya estaba estudiada y realizada en Petras Brotkasten.
En realidad mi experiencia en lo que se refiere a pasta ácida (Sauerteig) es casi nula. Aunque no me han faltado intenciones de aprender, si me ha faltado el tiempo. Un par de experimentos, algunos fallidos, alguno más o menos exitoso, no cuentan demasiado.
Usé en este caso un Sauerteig que viene en sobre, de Seitenbacher. Me parece que es más que nada un acidificador de la masa, le confiere ese sabor tan característico de los panes de centeno.
En este caso el pan resultó de 6 granos, porque usé espelta verde (grünkern) en lugar de granos de centeno o trigo.

PAN 5 CEREALES



Pasta ácida
125 g harina de centeno (Roggenvollkornmehl 1150)
105 g agua
30 g pasta ácida

Soaker
45 g semillas de lino
45 g trigo (centeno o espelta verde)
35 g avena arrollada
35 g semillas de girasol
10 g sal
210 g agua hirviendo

Masa final
345 g harina 000
30 g harina aglutinada
185 g agua
10 g levadura fresca de cerveza
5 g extracto de malta
soaker
pasta ácida (de esta se retira una porción para la próxima vez)

En una segunda versión usé más harina de centeno (245 g harina 000 + 100 g harina de centeno 1150 en la masa final)

La noche anterior se ponen en remojo las semillas con la sal y el agua hirviendo. Se deja cubierto. Se prepara también un fermento previo mezclando simplemente harina, agua y pásta ácida. Esto también se deja tapado.
Después de unas 12 horas se mezclan el resto de los ingredientes con la pasta ácida y el remojo de semillas. Se disuelve previamente la levadura y el extracto de malta en el agua. Se amasa por unos 3 minutos en la velocidad más baja y luego se amasan otros 4-5 minutos. Se deja reposar la masa cubierta en un recipiente untado con aceite. Cuando duplica el volumen se la vuelca sobre la mesada enharinada. Se divide en dos y se forman los panes.
Como no tengo banneton ni nada semejante, usé un molde de plumcake, cubierto con un repasador de lino enharinado. Dejé leudar una hora más.
Sobre la pala enharinada se gira el molde. Se hacen cortes en la superficie del pan y se lleva al horno fuerte previamente calentado (lo encendí cuando comenzó el segundo leudado) sobre piedra refractaria y haciendo un poco de vapor (echo agua con un vaporizador contra las paredes del horno). La piedra la coloqué en el nivel medio del horno. 30-35 minutos (después de unos 10 minutos se baja un poco el horno).

Se que todavía tengo mucho que aprender, pero realmente estoy muy satisfecha con el resultado. :)

Calamares rellenos.

El jueves pasado preparé un par de calamares rellenos. Busqué otra receta distinta, para cambiar la que se ha vuelto habitual, de los calamares a la procidana. Me incliné por estos calamares estivos de Federica, con miga de pan y tomates secos. Salieron ricos, pero el relleno era demasiado húmedo y se desarmaban un poco al cortarlos. Debería haber agregado algo de pan rallado para darle firmeza, o no haber puesto en remojo los tomates.

CALAMARES ESTIVOS



Para dos personas.

2 calamares

Relleno:
5 tomates secos
miga de pan remojada en leche
2 cdas. alcaparras en sal
perejil
aletas de calamar

Salsa:
aceite de oliva
1 diente de ajo
1/4 cdta. ají picante
puré de tomate
orégano
tomillo
sal, pimienta

Limpié los calamares, reservando los tentáculos para otra preparación. Separé las aletas para el relleno. Puse en remojo los tomates por un lado, el pan con la leche por otro, las alcaparras por otro para desalarlas. Luego procesé todo bien escurrido, con el perejil picado y las aletas de calamar. Rellené los calamares y cerré con un palillo el extremo.
Para la salsa, rallé un diente de ajo, lo sofreí en el aceite, junto con el ají, cuidando que no se quemaran. Agregué el puré de tomante, las hierbas, sal y pimienta. Dejé cocinar.
Puse en la salsa los calamares rellenos y dejé a fuego medio tapado. A mitad de cocción los giré. Cociné por una media hora.
Serví cortado en rodajas y acompañado por la salsa.

Finalmente hamburguesas!

Es una de esas recetas que se dan por descontadas. De esas cosas que uno no suele describir con detalles, porque le parecen banales. Claro, en casa siempre hicimos así las hamburguesas, para cocinarlas generalmente a la plancha. Aunque otras veces, más raramente, terminaban como pequeñas albóndigas en una sopa de verduras, pasadas por harina en lugar de pan rallado.
Siempre, o desde que yo recuerdo, las congelamos para tener algo rápido que preparar a la hora de almuerzo. Acompañadas con una ensalada, verduras cocidas, arroz o puré de papas.
Alguien que me ha dicho que no se las he hecho probar... Así que espero que esta tanda haya salido buena, porque lo esperan en el congelador. Ahora falta el veredicto. ;)

HAMBURGUESAS CON AVENA



750 g carne molida
1 taza de avena extrafina (o parte extrafina y copos de avena)
leche
1 huevo
ralladura de naranja y limón
comino
nuez moscada
orégano
pimienta
2 cdtas. sal
pan rallado + copos de avena

Para acompañar:
aceite
2 cebollas
ralladura de naranja
jugo de naranja y limón
agua
sal, pimienta

Se pone en remojo la avena con la leche. Cuando la avena ha absorbido bien toda la leche, se mezcla bien con el resto de los ingredientes.
Se forman las hamburguesas pasándolas por pan rallado mezclado con una pizca de sal, orégano y los copos de avena.
Ah! El pan rallado... molido en casa, en mortero de mármol con mano de palo santo. :D
Se cocinan en una plancha de hierro bien caliente, ligeramente untada con aceite.

Hoy para acompañar preparé las cebollas, rehogadas en aceite de oliva, agregué la ralladura de naranja. Cuando comenzaron a ponerse transparentes, agregué un chorrito de agua, y de a poco los jugos de limón y naranja. Dejé cocinar un poco más y salpimenté.

Casi cuando empecé el blog me las habían pedido, y recién ahora, empujada por este evento, me decidí a publicarlas...