Trenzas y nudos. Pan Winston.

Dar forma al pan puede ser un juego y al mismo tiempo embellece la pieza. Pero no tiene sólo fines lúdicos o estéticos. En muchos casos es útil para que la forma del pan se desarrolle mejor durante el leudado y en el horno, resultando una miga y cáscara más equilibradas. Y para quien ama trabajar con masas leudadas puede ser incluso un arte sensual...
La primera vez que hice la challah o jalá me picó el bichito de las trenzas. Me puse a buscar técnicas de trenzado y en varios sitios de Internet encontré instrucciones, no sólo para trenzados con distintos números de cabos, si no también para nudos y otras formas que se pueden aplicar al pan y a las masas. Pasé un par de meses sacando del horno trenzas, nudos, estrellas... y después paré.
Ahora que ha llegado a mis manos (gracias amor ;) ) el libro de Hamelman, que tiene todo un capítulo dedicado a "braiding techniques", se renueva la inquietud de trenzar y anudar masas diversas.
Mis favoritas son la trenza de 5 cabos y la de 6 que aparecen tanto en el libro, como en el sitio de Technoboulange que mencioné arriba y en el video de boulangerhollandais, que siempre recomiendo. Pero también me gusta mucho este nudo, que no sé si se llama Winston o Wilson. No he podido encontrar información sobre el origen del nombre. Pero resulta en un lindo bollo de pan decorado, con mucha miga tierna.
Probé la receta de Challah del nuevo libro ("Bread", Jeffrey Hamelman, pág. 240 y 292) que en realidad no es tan diferente a la que ya usaba (ambas con método directo). Tiene mayor proporción de yema de huevo, y usa más harina con alto contenido de gluten (le puse Manitoba). Estas ligeras modificaciones y la técnica para trabajarla con un folding o pliegue (en el que lo importante es el desgasificado) a la mitad del leudado, resultaron en una masa increíblemente elástica que creció asombrosamente en el horno.
Son importantes también las indicaciones que da Hamelman sobre el reposo de la masa antes de estirarla, la mesada sin harina para esta operación y la ligera humedad, no excesiva, que debe tener la masa. Y el resto es trenzar...

MASA PARA PANES TRENZADOS



335 g harina 000 (Typ 405)
165 g harina de fuerza (manitoba)

30 g azúcar
2 yemas (40 g -> 35 g)
1 1/2 huevo (75 g)

35 g aceite
165 g agua

5 g sal
12 g levadura
Para pintar:
1/2 huevo
pizca generosa de sal
un poco de leche

semillas de çörek otu (nigella sativa), amapola, sésamo...

Se mezclan todos los ingredientes en la velocidad más baja de la planetaria, unos 3-4 minutos. Se aumenta la velocidad para amasar y desarrollar el gluten, por unos 5 minutos. Se deja reposar cubierto con film plástico una hora. Luego se desgasifica y se pliega sobre mesada enharinada (ver folding pan rústico). Se deja reposar siempre cubierto una hora más. Luego se desgasifica, se corta y se forman los bollitos en la mesada limpia. Con estas cantidades yo hago dos panes. Los bollitos deben descansar unos 10 minutos antes de estirarlos para formar los cabos. Luego se trenza, se ubica sobre una placa de horno con papel manteca y se deja leudar tapados. Si el ambiente está muy seco se pincela ligerísimamente con agua. Se deja leudar una hora más aproximadamente, se pintan minuciosamente con el huevo mezclado con sal y leche. Se decoran si se desea con semillas a elección. Horno precalentado, 190-200°C, 30-35 minutos. Las trenzas alargadas se cocinan más rápido que las piezas más esféricas como el nudo Winston.

Nota 15.07.08: Otro gráfico con instrucciones para el nudo Winston.
Paso a paso para la estrella de 12 cabos. La hice el año pasado con un mini nudo Winston en el centro:

Indicaciones para la trenza de 8 cabos que encontré en el foro de Chefkoch.de.
Video para la trenza de 12 cabos.
Notar que los movimientos para las trenzas altas de 4, 6, 8 y 12 cabos son los mismos.
Vánočka (pan de Navidad checo).