Alfajores santafesinos, con receta.

Por estas tierras, entre los recuerdos típicos que uno suele llevar cuando va o vuelve de viaje están los alfajores. Los locales, unos ricos alfajores cordobeses, llevan relleno de fruta o de dulce de leche. Si uno va a la costa, seguro que vuelve con alfajores marplatenses, tiernos y con baño de merengue o chocolate. Y cuando se ha visitado Santa Fé o Rosario, no puede faltar en el equipaje un paquete de alfajores santafesinos, de tapas crujientes y un glaseado quebradizo. Estos últimos son los que estaba extrañando. Todavía tengo que hacer un viajecito para probar las distintas marcas que me señalaban, más allá de las clásicas y más difundidas. Mientras tanto, me decidí a prepararlos en casa y quedé muy satisfecha con el resultado.
Elegí la receta de Teresita (a quien no conozco, pero le agradezco por haberla publicado). Para obtener un buen baño tuve que estudiar un poco sobre los puntos del almíbar y también desempolvé el termómetro, muy útil para estos casos. Valió la pena porque el merengue quedó justo como yo quería.
Estos alfajores tienen una tradición que se remonta a más de 160 años atrás.
Y en el libro de Juana Manuela Gorriti, Cocina ecléctica, se encuentra una receta similar, pero con manteca en la masa en lugar de grasa. Con el nombre de Torta argentina, Petrona Arias de White publica allí este postre de masa fina como obleas, 12 tapas, con dulce de leche de relleno y merengue por encima. Como la torta o alfajor Rogel, o la torta de Merengo.
Una característica de estos y otros alfajores de tapas secas, es que llevan alcohol en la masa. Justamente para que las tapas queden más secas, según dicen. A veces también se usa anís para perfumarlas.

ALFAJORES SANTAFESINOS



Masa
300g harina 0000
1 pizca de sal (~1g)
2 yemas (40 g)
100 ml agua tibia
1 cda. licor de anís (o alcohol fino)
60 g grasa derretida

Relleno
400 g dulce de leche repostero

Baño
200 g azúcar
80 ml agua
1 clara (40 g)

Para las tapitas comenzar derritiendo la grasa; habitualmente para esto uso el microondas. Tamizar la harina con la sal. En un hueco en el centro se colocan las yemas y el agua y se comienza a mezclar. Luego se agrega la grasa derretida, que se ha dejado enfriar un poco previamente. Se forma una masa bien lisa y se amasa bastante, más de 5 minutos. Se forma un bollito y se deja reposar 20 minutos. Se amasa nuevamente un par de minutos y se deja reposar otros 10 minutos.
Se puede estirar con palo de amasar, pero hoy no tenía ganas de ese esfuerzo y saqué la máquina para estirar pasta. La llevé hasta el nivel 4 de la mía (bastaría el 3), que sería un espesor de entre 1,5 y 2 mm. Corté círculos de 7 cm de diámetro que coloqué sobre placa limpia. Pinché cada disco varias veces con un tenedor. Y llevé a horno precalentado a 200°C unos 10 minutos o hasta que comienzan a dorarse. Dejé enfriar sobre una rejilla y luego guardé en una lata bien cerrada.

Se juntan las tapitas de a dos o de a tres, uniéndolas con una capa de dulce de leche repostero.

Se prepara el baño haciendo un almíbar a punto hilo fuerte, con el agua y el azúcar, llevados hasta 112°C. Se deja enfriar ligeramente y se echa sobre las claras mientras se bate. Pincelar los alfajores inmediatamente. Dejar secar. La capa de merengue debe ser delgada para que se seque rápido.

Con estas cantidades y armando alfajores de 3 tapas, salen 16 unidades (48 tapitas).