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La Majuluta

Indice de recetas


18.12.05

Profiteroles morenos al dulce de leche.

En français

Pâte a choux, lionesa, puff pastry... Profiteroles o bombitas. Llamémoslas como sea, tanto a la masa como al resultado.
Hace meses, más de un año incluso, que tenía ganas de probar esta pasta en su versión con cacao. La idea la tomé de uno de los programas Patisserie de Ramón Morató en el canal El Gourmet. Cómo me gustaría que los repitiesen! Una de las cosas que más me gustan de este maestro chocolatero es la capacidad de explicar con claridad y en manera simple las técnicas que está usando. Transmite además una curiosa combinación de pasión y serena felicidad por su trabajo.
Cuando vi el tema del Kikiveut en el sitio de Dorian me dije: ésta es la oportunidad! Usando las proporciones de la receta por él indicada:

PROFITEROLES CON CACAO

Profiteroles morenos

180 ml agua
pizca de sal
60 g manteca

75 g harina
15 g cacao

3 huevos (2 1/2 según el tamaño de los huevos)

dulce de leche repostero

El primer tentativo fue siguiendo al pie de la letra las instrucciones (cuándo se ha visto!). En fin, no fue tan terrible, pero me tendría que haber detenido mientras agregaba el último huevo, como me indicaba la intuición... La masa me quedó demasiado chirle, así que terminé haciendo unos largos, larguísimos eclairs y unas pocas bombitas.

Profiteroles

Después en la versión definitiva agregué solo la mitad del último huevo.
El procedimiento es el clásico de la masa bomba. Se pone a hervir el agua con la manteca y una pizca de sal. Cuando llega a ebullición se retira del fuego y se agrega de golpe la harina (en nuestro caso harina+cacao). Se mezcla con cuchara de madera hasta che la masa se despega de las paredes de la olla. Se deja entibiar y se pone en una procesadora. Se agregan los huevos de a uno mezclando continuamente hasta que la masa quede lisa. Con una manga se formas las bombitas bien separadas sobre una placa (usé el silpat). Con el dedo húmedo se alisa ligeramente el copete de la superficie.
5 minutos en horno fuerte y después unos 20-25 en horno moderado a bajo hasta que se sequen.
Rellené simplemente con dulce de leche. Nada de salsas, que me gusta comerlas con la mano. Glaceado tampoco: período minimalista. :D


Gracias a Dorian:
Pâte a choux, lionesa, puff pastry... Profiteroles o bombitas. Appelez-les comme vous voulez, tant les choux que le résultat.
Il y a des mois, peut-être plus d'un an, que j'avais envie de goûter cette pâte dans sa version avec du cacao. Cette idée m'est venue d'un des programmes de Pâtisserie de Ramón Morató sur le canal El Gourmet. Comme j'aimerai qu'ils le repassent ! Une des choses que j'aime le plus avec ce maître chocolatier c'est sa capacité à expliquer clairement et de manière simple les techniques qu'il est en train d'user. Il transmet en plus une curieuse combinaison de passion et de sereine félicité par son travail.
Quand j'ai vu le thème du Kikiveut sur le site de Dorian je me suis dit : c'est l'opportunité ! j'ai utilisé les proportions qu'il a indiqué pour cette recette:

Profiteroles au cacao

Profiteroles au cacao

180 ml d'eau
une pincée de sel
60 g de beurre

75g de farine
15g de cacao

3oeufs (2 ½ selon la taille des œufs)

de la confiture de lait

Lors de la première tentative j'ai suivi les instructions au pied de la lettre (quand ça c'est vu!). Au final, ce ne fut pas si terrible, j'aurais dû me retenir pendant que j'ajoutais le dernier œuf, comme me l'indiquait les instructions… La pâte resta trop fade, en fin de compte je finis en faisant des longs, très longs éclairs et quelques choux.

Profiteroles

Après dans la version définitive j'ajoutais seulement la moitié du dernier œuf. C'est le procédé classique de la pâte à choux. On met à bouillir l'eau avec le beurre et la pincée de sel. Quand l'ébullition démarre, on retire du feu et on ajoute d'un coup la farine (dans notre cas farine+cacao). On remue avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. On laisse tiédir et on met dans un récipient. On ajoute les œufs un par un en mélangeant continuellement jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Avec une poche on forme des choux bien séparés sur une plaque (utilisez du silpat). Avec un doigt humide on lisse légèrement la houppette sur le dessus.
5 minutes à four fort et après 20-25 minutes à four moyen jusqu'à ce qu'ils sèchent. Remplissez simplement avec de la confiture de lait. Pas de sauce, j'aime les manger avec la main. Pas de glaçage non plus: période minimaliste.

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15 Comentarios:

Blogger Dorian dijo...

No lo digo pero lo pienso (hummm!!! no he dicho nada) !

18/12/05 23:51  
Blogger Casseroles2Nawal dijo...

Congratulations Amiga,
They are wonderful and the photo's Amazing :-)
Un Beso. Hasta pronto. Nawal !

19/12/05 01:15  
Blogger Dorian dijo...

En français :
Pâte a choux, lionesa, puff pastry... Profiteroles o bombitas. Appelez-les comme vous voulez, tant les choux que le résultat.
Il y a des mois, peut-être plus d'un an, que j'avais envie de goûter cette pâte dans sa version avec du cacao. Cette idée m'est venue d'un des programmes de Pâtisserie de Ramón Morató sur le canal El Gourmet. Comme j'aimerai qu'ils le repassent ! Une des choses que j'aime le plus avec ce maître chocolatier c'est sa capacité à expliquer clairement et de manière simple les techniques qu'il est en train d'user. Il transmet en plus une curieuse combinaison de passion et de sereine félicité par son travail.
Quand j'ai vu le thème du Kikiveut sur le site de Dorian je me suis dit : c'est l'opportunité ! j'ai utilisé les proportions qu'il a indiqué pour cette recette :
Profiteroles au cacao
180 ml d'eau
une pincée de sel
60 g de beurre
75g de farine
15g de cacao
3oeufs (2 ½ selon la taille des œufs)
de la confiture de lait

Lors de la première tentative j'ai suivi les instructions au pied de la lettre (quand ça c'est vu!). Au final, ce ne fut pas si terrible, j'aurais dû me retenir pendant que j'ajoutais le dernier œuf, comme me l'indiquait les instructions… La pâte resta trop fade, en fin de compte je finis en faisant des longs, très longs éclairs et quelques choux.
Après dans la version définitive j'ajoutais seulement la moitié du dernier œuf. C'est le procédé classique de la pâte à choux. On met à bouillir l'eau avec le beurre et la pincée de sel. Quand l'ébullition démarre, on retire du feu et on ajoute d'un coup la farine (dans notre cas farine+cacao). On remue avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. On laisse tiédir et on met dans un récipient. On ajoute les œufs un par un en mélangeant continuellement jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Avec une poche on forme des choux bien séparés sur une plaque (utilisez du silpat). Avec un doigt humide on lisse légèrement la houppette sur le dessus.
5 minutes à four fort et après 20-25 minutes à four moyen jusqu'à ce qu'ils sèchent. Remplissez simplement avec de la confiture de lait. Pas de sauce, j'aime les manger avec la main. Pas de glaçage non plus : période minimaliste.

19/12/05 11:08  
Blogger Casseroles2Nawal dijo...

Oh ! Merci pour la traduction. Délicate attention. Gracias à vous deux :-)

19/12/05 11:13  
Blogger Papilles et Pupilles dijo...

Merci Doriannn pour la traduction de la recette.

They are great ! With dulce de leche, it must be amazing ! Congratulations

19/12/05 11:16  
Blogger Marcela dijo...

:o Qué sorpresa: tengo traductor automático! :D
Mil gracias Dorian, je te remercie! Como ha dicho Nawal: délicate attention.
Por otro lado yo no hubiese sido capaz de traducir ni una frase...

19/12/05 11:25  
Anonymous Claire dijo...

Gracias por la traduccion en francés !

Y para ti, Marcela : en horabuena, tu pagina Web da ganas de cocinar y comer (voy enseguida a comprar dulce de leche para probar la receta)

19/12/05 11:37  
Anonymous Anónimo dijo...

Sono il mio dolce preferito, profiteroles al cioccolato, ricoperti di panna bianca...
Preferisco però trovarli già pronti, io son cuoco da primi e secondi, il dolce è per professionisti...
Ora vado da un amico algerino a mangiare il cous cous!

Paolo caprettetibetane

19/12/05 18:01  
Blogger Gourmet dijo...

Maravilloso Marcela!!
A comerne un kilo!!;-)

Feliz navidad para ti y familia...
Un abrazo carinoso

Sandra

22/12/05 12:54  
Anonymous Anónimo dijo...

Voy a hacer una pregunta de principiante que me averguenza, pero tengo tantas ganas de comerme esas bombitas que aca va: Como se rellena la masa? Veo las fotos y no noto ningun corte en la masa...
Gracias por la exquisitez del blog!
Maritchka

7/4/07 04:54  
Blogger Marcela dijo...

Hola Maritchka, gracias a vos por escribir. Todas las preguntas son buenas. :)
Las bombitas las rellené por abajo, no sé si en la foto se nota. Usé una manga y una boquilla, así es más fácil. Y quedan enteras y bonitas por arriba.

8/4/07 14:31  
Blogger Hilda dijo...

Hola guapisima... estoy mirando tu blog y me parece una verdadera maravilla...
pero estos profiteroles morenos...ya no tienen rival...son impresionantes...
Con tu permiso tomo nota de la receta para hacerla...(cuando tenga un tiempito)...

Ramón Morató... es uno de mis Maestros favoritos, por lo que tu dices, la serenidad con qué transmite su conocimiento lo hace especial.

Muchos besos

Hilda

5/6/08 22:29  
Blogger Marcela dijo...

Hola Hilda! Muchas gracias por pasar por acá. Yo me he quedado maravillada con las marañuelas y con tantas otras cosas de tu blog...
Así que tu también eres admiradora de Morató? Yo lamento que no den más sus programas aquí. Y con que gusto haría un curso con él! Bueno, soñar no cuesta, cierto? ;)
Pero hay tanta gente de la que podemos aprender...
Te mando un beso grande y te agradezco de nuevo tu visita.
Marcela

5/6/08 23:07  
Anonymous Harry1289 dijo...

Euuu... son las 17 de argentina, hice estos profiteroles para el postre del almuerzo, y no puedo entender como me salieron mal! no se inflaron y quedaron chirlos; y eso q respete la receta tal cual la describis.
Tengo mucha bronca! :(
Ya es la segunda vez q hago bombas y me salen chatas! jajaa, Ayudame porfavore!

16/9/10 22:45  
Blogger Marcela dijo...

Hola Harry1289, hiciste la receta con o sin cacao? Si son las primeras veces que probás, te aconsejo empezar sin cacao.
Cómo era la consistencia de la masa antes de hornear? Tenés que considerar que las harinas absorben diversamente, entonces hay que regularse según eso también. Si te quedaba demasiado chirle, es porque no había que agregar tanto líquido...
Te animás a probar de nuevo? Espero que sí!
Muchos saludos,

Marcela

16/9/10 23:52  

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