Profiteroles morenos al dulce de leche.

En français

Pâte a choux, lionesa, puff pastry... Profiteroles o bombitas. Llamémoslas como sea, tanto a la masa como al resultado.
Hace meses, más de un año incluso, que tenía ganas de probar esta pasta en su versión con cacao. La idea la tomé de uno de los programas Patisserie de Ramón Morató en el canal El Gourmet. Cómo me gustaría que los repitiesen! Una de las cosas que más me gustan de este maestro chocolatero es la capacidad de explicar con claridad y en manera simple las técnicas que está usando. Transmite además una curiosa combinación de pasión y serena felicidad por su trabajo.
Cuando vi el tema del Kikiveut en el sitio de Dorian me dije: ésta es la oportunidad! Usando las proporciones de la receta por él indicada:

PROFITEROLES CON CACAO



180 ml agua
pizca de sal
60 g manteca

75 g harina
15 g cacao

3 huevos (2 1/2 según el tamaño de los huevos)

dulce de leche repostero

El primer tentativo fue siguiendo al pie de la letra las instrucciones (cuándo se ha visto!). En fin, no fue tan terrible, pero me tendría que haber detenido mientras agregaba el último huevo, como me indicaba la intuición... La masa me quedó demasiado chirle, así que terminé haciendo unos largos, larguísimos eclairs y unas pocas bombitas.



Después en la versión definitiva agregué solo la mitad del último huevo.
El procedimiento es el clásico de la masa bomba. Se pone a hervir el agua con la manteca y una pizca de sal. Cuando llega a ebullición se retira del fuego y se agrega de golpe la harina (en nuestro caso harina+cacao). Se mezcla con cuchara de madera hasta che la masa se despega de las paredes de la olla. Se deja entibiar y se pone en una procesadora. Se agregan los huevos de a uno mezclando continuamente hasta que la masa quede lisa. Con una manga se formas las bombitas bien separadas sobre una placa (usé el silpat). Con el dedo húmedo se alisa ligeramente el copete de la superficie.
5 minutos en horno fuerte y después unos 20-25 en horno moderado a bajo hasta que se sequen.
Rellené simplemente con dulce de leche. Nada de salsas, que me gusta comerlas con la mano. Glaceado tampoco: período minimalista. :D


Gracias a Dorian:
Pâte a choux, lionesa, puff pastry... Profiteroles o bombitas. Appelez-les comme vous voulez, tant les choux que le résultat.
Il y a des mois, peut-être plus d'un an, que j'avais envie de goûter cette pâte dans sa version avec du cacao. Cette idée m'est venue d'un des programmes de Pâtisserie de Ramón Morató sur le canal El Gourmet. Comme j'aimerai qu'ils le repassent ! Une des choses que j'aime le plus avec ce maître chocolatier c'est sa capacité à expliquer clairement et de manière simple les techniques qu'il est en train d'user. Il transmet en plus une curieuse combinaison de passion et de sereine félicité par son travail.
Quand j'ai vu le thème du Kikiveut sur le site de Dorian je me suis dit : c'est l'opportunité ! j'ai utilisé les proportions qu'il a indiqué pour cette recette:

Profiteroles au cacao



180 ml d'eau
une pincée de sel
60 g de beurre

75g de farine
15g de cacao

3oeufs (2 ½ selon la taille des œufs)

de la confiture de lait

Lors de la première tentative j'ai suivi les instructions au pied de la lettre (quand ça c'est vu!). Au final, ce ne fut pas si terrible, j'aurais dû me retenir pendant que j'ajoutais le dernier œuf, comme me l'indiquait les instructions… La pâte resta trop fade, en fin de compte je finis en faisant des longs, très longs éclairs et quelques choux.



Après dans la version définitive j'ajoutais seulement la moitié du dernier œuf. C'est le procédé classique de la pâte à choux. On met à bouillir l'eau avec le beurre et la pincée de sel. Quand l'ébullition démarre, on retire du feu et on ajoute d'un coup la farine (dans notre cas farine+cacao). On remue avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. On laisse tiédir et on met dans un récipient. On ajoute les œufs un par un en mélangeant continuellement jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Avec une poche on forme des choux bien séparés sur une plaque (utilisez du silpat). Avec un doigt humide on lisse légèrement la houppette sur le dessus.
5 minutes à four fort et après 20-25 minutes à four moyen jusqu'à ce qu'ils sèchent. Remplissez simplement avec de la confiture de lait. Pas de sauce, j'aime les manger avec la main. Pas de glaçage non plus: période minimaliste.