Ciabatta con método directo.

Con método directo porque se mezclan todos los ingredientes al comienzo, sin prefermentos de ningún tipo. Esta receta de la ciabatta de Jason Molinari, originalmente en el foro de Gennarino, ha dado la vuelta al mundo. También se habla de ella en el foro de The Fresh Loaf.
Quien me la señaló tiempo atrás fue Rossella, alabando el resultado y la simplicidad de esta preparación. Por supuesto, con mis tiempos de caracol, tardé un buen tiempo en probarla. Pero desde hace más de dos años es una de mis recetas preferidas cuando se trata de hacer pan.
He perdido la cuenta de cuántas veces la he hecho. Siempre con resultados excelentes, a pesar de los intentos de sabotaje de mi horno. ;) La masa resultante es elástica, con el gluten muy bien desarrollado. Esto combinado con la alta hidratación da como resultado esos hermosos huecos.
Las únicas modificaciones que he hecho a la receta original es disminuir levadura y sal. Y jugar con otras harinas: integrales, de espelta, sémola, etc. Pero es importante que el contenido de gluten de la harina que se usa sea alto.

CIABATTA



500 g harina fuerte (470 g harina 000 + 30 g harina aglutinada con 30% de gluten)
450 g agua
10 g levadura fresca
10 g sal

Se disuelve la levadura en el agua apenas tibia. Usando una espátula se mezcla el líquido con la harina previamente tamizada. Dejo reposar 10-15 minutos, agrego la sal y comienzo a amasar con la planetaria. 15-20 minutos en una velocidad alta, hasta que toma "cuerda" o fuerza. La masa a ese punto se despega de las paredes del bol y sube por la paleta amasadora. Dejo reposar en un bol aceitado hasta que triplica el volumen, alrededor de 2 horas y media a 3 horas. Vuelco sobre la mesada muy bien enharinada. Corto en cuatro partes; a cada una hago un pliegue en 3. Dejo reposar sobre la mesada, siempre con mucha harina, unos 45 minutos mientras caliento el horno.
Ahora, como hago con el horno a gas que no es parejo? Ubico la piedra refractaria en el nivel más bajo del horno, pero no en contacto con la placa inferior (se calienta demasiado). Dejo calentar por lo menos 40 minutos (a veces aprovecho de cocinar una torta mientras tanto, de esas rápidas con polvo para hornear, en un estante superior ;) ).
Cuando las ciabattas están bien leudadas, las levanto ayudándome de la espátula de metal, y sosteniéndolas de un extremo dejo que se estiren por fuerza de gravedad. Coloco sobre la pala, espolvoreada con fécula y harina, con el lado que estaba en contacto con la mesada hacia arriba. Todo esto con movimientos rápidos. Hay que practicar un poco para manejarlas lo menos posible.
Echo un poco de agua sobre las paredes para que se forme vapor antes de introducirlas. Horneo cada ciabatta sobre la piedra unos 15 minutos. Si no se dora en la parte superior por el problema del horno que no distribuye bien la temperatura, la paso 3-5 minutos a la parte inferior del grill que tiene la llama directa por encima... Y ahí atentos a que no se queme.

La de la foto tiene 450 g harina 000, 50 g harina integral de espelta.