Pan tipo Altamura

Altamura es una ciudad en la provincia de Bari. Ubicada en la región italiana de Apulia, con una tradición panadera que se remonta a siglos atrás, es bien conocida por su pan.
El pan de Altamura se elabora con harina de trigo duro (Triticum durum). Tiene "denominación de origen protegida" DOP, de la Unión Europea, y debería elaborarse con por lo menos un 80% de harina de grano duro, masa madre, sal marina y agua.
El trigo, granos de variedades locales, debe ser cultivado y molido en un territorio bien delimitado. El agua debe tener una composición establecida. Y las etapas de producción están también estrictamente reguladas.

Si queremos prepararlo en casa, en realidad la única semejanza que nos queda con el pan de Altamura, es el uso de sémola de trigo duro. Pero el perfume de un pan con esta harina es único y maravilloso, de esos que se graban a fuego en la memoria. Tanto que cuando lo saqué del horno y lo corté, me sentí transportada al campo en Mendoza, tantos años atrás, al pan rústico de horno de barro que hacían mis tías abuelas.

Había visto muchas recetas para preparar este tipo de pan. Esta de Sergio fue la que me empujó definitivamente a hacerlo. Usé la mitad de la dosis indicada allí, porque en esos días tenía un exceso de pan, pero definitivamente voy a usar la dosis completa la próxima vez.

PAN DE TRIGO DURO TIPO ALTAMURA



Prefermento
50 g harina de trigo duro
35 g agua
1,5 g levadura de cerveza

Primera masa
150 g harina de trigo duro
80 g agua
prefermento

Segunda masa
115 g harina de trigo duro
65 g agua
3 g levadura
primera masa
7 g sal

Comienzo a las 5 de la tarde del día anterior. Se prepara el prefermento disolviendo la levadura en el agua y mezclando con la harina. Se deja leudar cubierto con film plástico 5 horas.
Transcurrido ese tiempo se amasa el prefermento con más harina y agua. Se debe amasar por lo menos unos 5 minutos con máquina. Usé la primera y la segunda velocidad de la planetaria. Se deja cubierto unas 9-10 horas.
Se amasa el resto de los ingredientes con la masa del día anterior, unos 5 minutos entre la primera y la segunda velocidad. Se estira y enrolla la masa, se forma un bollo. Se deja reposar cubierto unas 3 horas. Pasado ese tiempo se trabaja rápidamente la masa, enrollando de nuevo. Se forma el bollito y se lo coloca sobre papel manteca enharinado. Se cubre y se deja leudar una hora más (o incluso un poquito más). Mientras tanto se calienta el horno a 220°C, precalentando también la placa donde más tarde irá el pan. Cuando este ya ha leudado se lo coloca sobre la placa, se realizan los cortes en la superficie y se mete en el horno con algo de vapor. Se baja el horno a 200°C y se cocina por una hora.