Ciabatta con biga. De Hamelman.

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Le estoy sacando provecho al libro de J. Hamelman. Cualquiera va a pensar que le hago publicidad, porque esta es la tercera vez que lo cito. Lo cierto es que no hace falta. Estos libros se venden como pan caliente; suena casi a aserción tautológica, parece redundante. Pero sale así de redondo. Buena táctica la de la editorial Wiley, de publicar en la red un .pdf con parte del libro, así uno se queda con ganas de más. Y yo estoy encantada con los pequeños detalles que mejoran la elaboración del pan en casa. Indicaciones como ajustar más la masa cuando se hacen los pliegues o tratarla con suma delicadeza, cuando ya está leudada, al momento de transferir a la pala para llevar al horno. Y las características que tiene que tener la masa después de cada etapa: más líquida, pegajosa, con fuerza... Son las palabras de alguien con mucha experiencia acumulada, con tanto amor por su trabajo y que quiere transmitir esos conocimientos. Siempre de compartir se trata.
De este libro he probado hasta ahora la receta de la challah, una de pan de sémola, mijo e hinojo y un par de veces esta de la ciabatta con método indirecto (Ciabatta with stiff biga, "Bread" Jeffrey Hamelman, pag. 105).
La primera vez que hice una ciabatta el resultado no fue demasiado entusiasmante. Creo que no tanto por la receta como por la falta de experiencia. Después probé con la receta de la ciabatta con método directo, con resultados variables al principio, y después con éxito más estable. Esta receta de Hamelman, en cambio, me parece más fácil de trabajar, porque no tiene una hidratación tan alta. El resultado está casi garantizado. ;)

CIABATTA CON BIGA



Total
500 g harina para pan
365 g agua
10 g sal
6 g levadura

Biga
100 g harina de espelta (Typ 630)
60 g agua
0,2 g levadura

Masa final
400 g harina (30 g harina aglutinada, 100 g harina de trigo 000 o 550, 270 g harina de espelta 630)
305 g agua
10 g sal
5,8 g levadura
biga

Biga:
Disolver la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar bien. Debe resultar una masa consistente, pero si está demasiado seca agregar unas gotas más de agua. Cubrir con film plástico y dejar a unos 21°C. Eso no es siempre posible, claro está, y hará variar el tiempo de maduración. La biga está madura cuando la superficie se ha levantado formando una cúpula y comienza a ceder en el centro. 12-16 horas dependiendo de distintos factores, como la temperatura ambiente.

Masa final:
Agregar todos los ingredientes salvo la biga en el bol de la amasadora. Mezclar en la primera velocidad por 3 minutos para incorporar los ingredientes. Cuando la masa se está uniendo agregar la biga cortada en pedazos. La masa resultará pegajosa. Terminar de mezclar en la segunda velocidad por 3 y medio a 4 minutos. Aunque la masa esté floja debe tener una cierta fuerza. Esto se nota al estirarla, no se rompe inmediatamente, ofrece resistencia. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar una hora y realizar un pliegue (como se describió precedentemente para el pan rústico). Dejar 1 hora más y realizar un segundo folding. Dejar leudar una hora más. Este segundo pliegue no estaba indicado exactamente así en el libro, pero esta me resultó la forma más adecuada de dar fuerza a la masa. Pasadas estas 3 horas de leudado de la masa en conjunto, se vuelca sobre la mesada enharinada y se cortan rectángulos (con estas cantidades salen 4). Se acomodan sobre la mesada con bastante harina y se dejan leudar cubiertos con film preferentemente, alrededor de una hora y media. En realidad lo ideal sería dejarlos leudar en las telas adecuadas que usan en la panadería, para poder darlos vuelta sobre la pala con facilidad cuando están listos. Media hora antes de que termine el leudado se coloca la piedra refractaria en el horno y se enciende este al máximo. 240°C por 30-35 minutos. Si el horno tiene calor de arriba también, cuidar de colocarlos a un nivel que no se quemen durante el tiempo de horneado. Si se los saca antes la costra se ablanda.

Nota: También la hemos preparado usando sólo harina de espelta Typ 812, y teniendo que transportar la masa antes del último leudado. Salieron tan delicadas que eran difíciles de cortar...

(13.09.08) Aggiungo la traduzione della ricetta all'italiano.

Totale ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco

La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.

Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0,2 g lievito fresco

Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5,8 g lievito fresco
biga

Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.

Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.