Challah.

La challah es un pan de la tradición ashkenazi hebrea. Es el pan del sabbath y para respetar las reglas de la kasherut no debe contener leche ni lácteos, porque acompaña comidas con carne. Las recetas varían de casa en casa, pero en general es un pan ligeramente dulce. Clásicamente se lo hace trenzado.
El sábado pasado hice la mitad de la dosis de la challah de Alessandra S. Disminuyendo ligeramente la cantidad de levadura y usando solo aceite. Con estas cantidades resultan dos hogazas.

CHALLAH



500 g harina (tenía 130 g 0000, 40 g aglutinada, 320 g 000)
35 g azúcar

1 pizca de sal
1 huevo (70/60 g)
45 g aceite (mezclé de girasol y de oliva)
160-170 g agua (regular según la absorción de la harina)

15 g levadura de cerveza
5 g azúcar
20 g agua
1 cda del total de la harina

Primero mezclo la levadura con los 5 g de azúcar. Dejo que se disuelva, agrego el agua y la harina. Coloco en el centro de la harina previamente tamizada y mezclada con el azúcar. Espero unos 10-15 minutos y luego comienzo a mezclar, en la planetaria con el gancho de amasar. Voy incorporando los líquidos dejando para el final el agua. Amaso algunos minutos hasta que resulte una masa lisa. Dejo reposar tapado hasta que duplica el volumen. Divido en dos y de cada uno de los bollos peso 6 bollitos de alrededor de 72 g. Formo las tiras y trenzo. Dejo leudar tapado. Pinto con huevo con una pizca de sal, decoro con semillas de amapola. Para decorar la trenza con las semillas paso la yema del dedo por el huevo, luego por las semillas y apoyo en el pan. Horno 200º alrededor de 35 minutos.

El método de trenzado de seis cabos, se puede ver en distintos videos. Este de boulangerhollandais muestra también el trenzado con 3, 4 y 5 cabos.

Uno de los problemas que suelo tener para estirar la masa en rollitos es que se va secando y se forman arrugas. En la foto de los panes horneados se puede ver a que me refieron en el de la derecha. Para evitar esto, y cuando la masa ya no "rueda" bien bajo las manos, me las humedezco ligeramente.

Nota 16.07.08: he probado también la receta de challah de Hamelman.

Membrillos en cascos.

Termina la época de membrillos y no podía dejar pasar la oportunidad para preparar un par de dulces. Cómo decir que no, si en la feria el kilo de membrillo estaba a dos pesos? Más barato que peras y manzanas.
En casa, además del dulce de membrillo en pan, la cotognata italiana o carne de membrillo como lo llaman en Perú, una de las preparaciones clásicas con esta fruta ha sido el dulce de membrillo en cascos. Es más precisamente una confitura, con pedazos de fruta que después del proceso quedan transparentes y de un maravilloso color rubí... Si uno logra que el líquido que acompaña estos trocitos se gelatinice, se ha alcanzado el máximo.

DULCE DE MEMBRILLO EN CASCOS



1 kg membrillos
700 g azúcar blanca

Se lava muy bien la fruta y se la coloca entera en una cacerola con agua, de forma que quede cubierta. Se lleva a fuego y se cocina la fruta hasta que la carne esté blanda. No demasiado, debe tener firmeza todavía para que no se desarme en el resto de la cocción. Se pelan los membrillos y se les quitan las semillas. Se trocean más o menos del tamaño de un bocado. Yo corto un cuarto de fruta en tres gajos y cada gajo a su vez en tres.
Se pesa la fruta y se miden 700 g de azúcar por cada kilo de fruta. Con el azúcar se prepara un almíbar en el cual se vierten delicadamente los trozos de fruta. Se hace hervir a fuego bajo hasta que toma color. Para que la fruta quede bien confitada se repite la operación de hervir unos minutos hasta que queda transparente. No hay que revolver demasiado para que no se rompa.
Se envasa en frascos esterilizados.

Este dulce tiene un significado muy especial para mí. Mamá lo preparaba de maravilla. Le salía perfecto, inigualable. Y todavía debe quedar en la despensa alguno de los frascos que hizo ella.

Pionono al café.

Otro postre de domingo. Mis primos se están malacostumbrando, ya dicen que no repito nunca ningún postre. :D No es cierto, pero me gusta probar cosas diferentes cada vez. Son mis conejillos de Indias.
Quería hacer el rotolo Kinder de Bruna, variando el relleno hacia el dulce de leche. Pero me quedaba poquísimo cacao y no quería una masa clara. Así que la solución fue hacerlo al café.
Para el relleno me inspiré en cambio en la crema Bariloche que solía hacer mamá para las tortas de cumpleaños. Si no recuerdo mal la receta se la pasó mi tía Ana María. Es una crema tradicional en la repostería argentina, que mezcla chocolate y dulce de leche con manteca. Pero en este caso, para hacerla más aireada, usé crema de leche en lugar de manteca. La proporción de dulce de leche y chocolate es también distinta.
Preparé el arrollado el día antes y lo dejé en la heladera. Rinde unas 12 porciones.

PIONONO AL CAFÉ



Pionono:

3 huevos grandes (230 g con cáscara/ 200 g sin cáscara)
65 g azúcar impalpable
75 g harina 0000
5 g cacao amargo
2 cdtas. café soluble
pizca de sal
pizca de cremor tártaro

Se baten los huevos con el azúcar hasta que formen una espuma bien firme. Se agregan delicadamente los ingredientes secos, previamente tamizados, con movimientos envolventes. Se extiende la masa sobre una placa para horno enmantecada y cubierta con papel para horno también enmantecado. Horno moderado unos 10 a 15 minutos. Controlar que la superficie no esté pegajosa. Cuando se saca del horno se da vuelta sobre un repasador a penas húmedo. Se retira el papel y se enrolla sobre este.

Relleno al chocolate y dulce de leche:

85 g dulce de leche repostero
50 g crema de leche

4 g gelatina + 1 cda. agua

65 g chocolate cobertura
150 g crema de leche

En una cacerola se derrite el dulce de leche con la crema. A parte se calienta la gelatina con el agua. Se vierte sobre la mezcla de dulce de leche y crema. Se retira del fuego y se agrega el chocolate en trozos pequeños. Se incorpora bien hasta que se haya derretido todo. Se deja enfriar. La crema restante se bate a punto firme. Se mezcla con el resto de la preparación ya fría. Esta crema se extiende sobre la masa de pionono.
Se enrolla nuevamente y se deja reposar en la heladera.

Pizzelle.

Las pizzelle, ferratelle o neole, son típicas del Abruzzo y del Molise italianos. Esta especie de oblea que se come acompañada con mermelada de uva, o de guindas o con una mezcla de almendras y miel, se prepara con los hierros adecuados. La primera vez que las ví y probé fue, curiosamente, acá en Córdoba. En un negocio camino a las sierras tenían hace algunos años productos de panificación semiartesanales. Entre ellos pizzelle, además de grisines y otras galletas. Eso fue motivo de intercambio de algunos mensajes con amigas de la zona de origen de estos dulces.
Como sucede en general con las elaboraciones tradicionales, la receta varía de familia en familia, de casa en casa... Y en este caso también, de hierro en hierro; para cada tipo, según sea más o menos profundo, se requiere una masa más o menos consistente.
Como estaba un poco confundida respecto a cual era la receta adecuada para el hierro que me habían regalado hace 3 años, estuve mirando un poco en el sitio de estos productores. Usé la receta de las ferratelle clásicas, midiendo bien los ingredientes, hasta obtener una crema consistente.

PIZZELLE O FERRATELLE



115 g huevos
55 g azúcar
40 g aceite de oliva
160 g harina
ralladura de limón o semillas de anís

Se baten bien los huevos con el azúcar. Se agrega el aceite de a poco, luego el perfume y finalmente la harina hasta obtener una crema consistente. Se deja reposar la masa una hora por lo menos.

El diseño tradicional del hierro que se usa es este:



Me lo regaló Concettina... y aunque había pasado un buen tiempo, no había tenido oportunidad de estrenarlo todavía. Para "curarlo" primero lo calenté con un poco de leche, como había visto aconsejan hacer para los hierros de las carliteras. Después le pasé aceite, aunque sería mejor usar grasa, preferentemente de cerdo. Dejé enfriar, unté nuevamente con aceite, calenté bien y cociné una masa de prueba con solo harina y agua siguiendo las instrucciones de la zia Maria.
La primera se pegó. Las siguientes salieron bien. Entonces pude empezar a hacer las pizzelle con la masa que ya tenía preparada. Había leído de contar hasta 45 o decir un avemaría (más fácil contar hasta 45) antes de girar el hierro... Pero de esa forma me salieron muy oscuras. Es mejor espiar como van, para que no se doren demasiado. Otro consejo, una vez que el hierro está bien caliente usar un fuego bajo para seguir cocinándolas.
De cualquier forma es divertido, como hacer panqueques. El resultado es una oblea crocante que se puede guardar varios días sin que se humedezca... si hemos tenido la precaución de esconderlas bien.

Dos tortas esponjosas.

A partir de una receta de Valeria. Al igual que la torta de zanahorias y naranja, u otras que he probado como la de limón, Vale siempre propone recetas simples y de buen resultado. Son las tortas ideales para el domingo, cuando nos juntamos con mis primos.
Estas dos parten de su torta de manzanas. La técnica es similar a la chiffon, pero no tiene aceite ni otro medio graso, salvo lo que pueda contener la leche. Por eso, me parece, es mejor usar leche entera. Disminuí notablemente la dosis de azúcar, como suelo hacer siempre. Y salieron estas dos tortas:

TORTA ESPONJOSA DE MANZANA Y CANELA



3 huevos (200g con cáscara/ 175g sin)
150 g azúcar

300 ml leche entera

300 g harina 0000
16 g polvo para hornear
4 g bicarbonato
4 g cremor tártaro

2 manzanas

canela
30 g manteca

TORTA DE CHOCOLATE, PERA Y CARDAMOMO



3 huevos
160 g azúcar

300 ml leche entera

270 g harina 0000
30 g cacao amargo
16 g polvo para hornear
4 g bicarbonato de sodio
4 g cremor tártaro

2 peras

cardamomo

Cómo se preparan? Se baten muy bien los huevos con el azúcar hasta que forman una espuma sostenida. Se agrega la leche de a poquito. Con movimientos envolventes se incorporan los ingredientes secos previamente tamizados. Se vuelca la masa, que resulta bastante líquida, en un molde enmantecado y enharinado. Usé uno redondo de 24 cm de diámetro para esta cantidad. Se distribuye encima la fruta cortada, en láminas si queremos que quede mayormente en la superficie, en cubitos si queremos que se hunda en la masa. Se espolvorea con las especias y en el caso de dejar la fruta en la superficie se distribuyen por encima pedacitos de manteca. Horno moderado, alrededor de 160º unos 50 minutos aproximadamente.

Torta chiffon

Esta receta me hace acordar a una que hacíamos con mamá hace años. Una torta chiffon a la naranja que habíamos encontrado en una de las revistas Mucho Gusto. Era maravillosamente esponjosa. La receta la perdí de vista hace tiempo y ponerme a buscar en todas las revistas, que serán unas doscientas, es tarea que requiere paciencia.
Pero este ciambellone, publicado originalmente en el foro de Cucina italiana por Adelaide Melles de Teramo, se parece bastante. Por supuesto que hice algunas modificaciones. Especialmente en la cantidad de azúcar; agregué un huevo porque eran chicos e incluí cremor tártaro.

CIAMBELLONE SOFFICE



4 huevos chicos (peso con cáscara 230 g)
180 g azúcar

120 g aceite neutro
140 g agua
1 cda. coñac
ralladura de limón

200 g harina 0000
50 g fécula de maíz
12 g polvo para hornear
4 g cremor tártaro
pizca de sal

Se baten los huevos con el azúcar hasta que hayan espumado bien. Se agrega el aceite, el agua y los perfumes mientras se sigue batiendo. Se incorporan cuidadosamente, con movimiento envolvente, los ingredientes secos previamente tamizados. Usé un molde de flan de 22 cm de diámetro, enmantecado y enharinado. Horno moderado a bajo, alrededor de 170º unos 35-40 minutos.

Tengo que probar la versión con jugo de naranja sustituyendo el agua. (Esta fue la primera prueba, para el té-ensayo del seminario)

Notas. 30.4.07: Hicimos (para el asado de primos 7.4) una versión con solo harina y algo de jugo de naranja en lugar del agua. Me gusta más la consistencia, se desarma menos a mi parecer.

3.5.07: Ha sucedido algo mágico. Abrí la alacena donde están los "Mucho Gusto" y en la primera revista que saqué, allí donde miré, encontré la receta que recordaba (MG nº187, gran torta chiffon de naranja, pág. 49).
Estoy repitiendo la receta por tercera vez, siempre con alguna modificación que anoto acá: 3 huevos grandes, peso con cáscara: 230 g; sin cáscara 194 g. Menos azúcar: 165 g. En lugar de coñac y ralladura de limón, triple sec y agua de azahar. Creo que esta va a ser la receta definitiva, aunque quizás reduzca un poco más el aceite y el azúcar.

CHIFFON DE NARANJA



3 huevos grandes (peso con cáscara 230 g, sin cáscara 194)
165 g azúcar

120 g aceite neutro
140 g jugo de naranja + agua
1 cda. triple sec o grand marnier
agua de azahar
ralladura de naranja

250 g harina 0000
12 g polvo para hornear
4 g cremor tártaro
pizca de sal

La técnica de la torta chiffon dicen que fue inventada en 1927.