Maultaschen. O las trampas del ayuno.

Mi primer acercamiento a la cocina suaba fue a través de Maultaschen y Brezeln. Dos especialidades de esa región del sur de Alemania que iban a quedar bien impresas en mi memoria y que son todavía una referencia fija. Hace mucho mucho tiempo, durante un viaje con mis padres por el viejo continente, el destino hizo que nuestro paso por Alemania nos llevara a alojarnos en Stuttgart. En el hotel donde nos hospedábamos nos atendían con esmero y fue allí donde probé por primera vez los Maultaschen, acompañados por una ensalada aliñada con crema ácida. Recuerdo tan vívidamente cómo nos entusiasmaron estos ravioles enrollados!
Desde ese primer encuentro pasaron 18 años antes de volver a comerlos. Y otro giro del destino hizo que ahora me pueda desquitar y recuperarme del tiempo de abstinencia. No pierdo oportunidad de pedirlos en un restaurant, o de prepararlos en casa, tanto así me gustan.
Aunque se consumen durante todo el año y se los encuentra más allá de los confines del Schwabenland, los Maultaschen son en Suabia un plato característico de la cuaresma. Tradicionalmente se preparan el jueves santo (como la pastiera napolitana). Se consumen en tres maneras diferentes durante los días previos al domingo de Pascua. El jueves santo (Gründonnerstag) in der Brühe, en caldo; uso que recuerda a la manera clásica de comer tortellini en el menú de Navidad. El viernes santo (Karfreitag), geschmälzt, en manteca con cebolla dorada (preparación que también recuerda alguna forma de comer ravioles). El sábado de gloria (Ostersamstag), geröstet a la plancha con huevo (y también en este caso hay una forma semejante de preparar la pasta rellena en el norte de Italia). Y así se acaba la provisión pascual de Maultaschen. Cómo entra un plato con carne a formar parte tradicional de los días de más estricto ayuno?
La leyenda cuenta que los Maultaschen fueron inventados por los monjes del monasterio cisterciense de Maulbronn. De allí una de las explicaciones de su nombre, aunque hay muchas otras. Entrando en el amplio refectorio gótico, bien nos podemos imaginar los fríos y severos días de ayuno de la cuaresma antes de Pascua. Cómo aliviar el cuerpo y el espíritu con algo sustancioso? Algún hermano cocinero habrá tenido la brillante idea de moler carne con verduras y pan viejo remojado para luego envolverla en masa, escondiendo así el pecado. La carne, si no se ve, si está vestida, no ofende a Dios, habrá razonado. Por eso también el mote informal de „Herrgottsbscheißerle“, engaño al Señor.



Otra teoría dice que serían resultado de la influencia de los grupos de valdenses que se establecieron en el sudoeste de Alemania a finales del s.XVII, expulsados del norte de Italia. De cualquier manera, Maultaschen junto con Spätzle y Schupfnudeln, forman en la actualidad la trilogía de la pasta suaba.
Esta receta sigue a grandes rasgos, con algunas adaptaciones, la indicada en el libro "Maultaschen. Genuss in Hülle mit Fülle." Hampp Verlag, como se prepara hoy en día en el restaurant del monasterio de Maulbronn.

MAULBRONNER MAULTASCHEN

Ingredientes
Relleno:
50 g panceta ahumada
700 g carne molida
un tercio de tira de pan viejo
1 puerro
1 cebolla chica
1 zanahoria
400 g espinaca
un ramito de perejil
3 huevos
pimienta abundante
sal, nuez moscada
mejorana (o una mezcla de tomillo, orégano, ajedrea)

Masa:
3 huevos (180 g sin cáscara)
300 g harina (mezcla de 000 y 0000)
pizca de sal
aceite y agua de ser necesario

Preparación

Poner en remojo el pan. Lavar y blanquear la espinaca; dejar enfriar. Picar la panceta y las verduras. Procesar junto con la carne, el pan escurrido, la espinaca y el perejil. Condimentar y agregar los huevos. El último se agrega sólo si la consistencia del relleno es muy firme.

Preparar la masa como se hace habitualmente. Hacer una corona con la harina tamizada con la sal. Romper los huevos en el centro y comenzar a mezclar con la harina. Agregar un chorrito de aceite y agua si fuese necesario. Amasar unos minutos hasta que esté sedosa. Debe quedar de una consistencia firme, pero no demasiado seca.

Estirar la masa. Uso la máquina de pastas hasta un nivel 7. Los Maultaschen se pueden hacer enrollados o simples. A nosotros nos gustan enrollados. Para ello unimos dos tiras de masa. Extendemos el relleno casi hasta los bordes, dejando unos 2,5 cm en la parte superior. Comenzamos a enrollar desde la parte inferior, ajustando para que no quede aire. Humedecemos la banda superior y los extremos libre con agua y cerramos. Cortamos en partes de unos 20 cm de largo.

Se prepara un caldo abundante o simplemente agua con sal. Se hierven los Maultaschen unos 10-15 minutos. Escurrir y reservar. Se pueden congelar por un par de meses.

MAULTASCHEN CON HUEVO Y CEBOLLA



Se cortan los Maultaschen en rodajitas de unos 5-6 milímetros de espesor (hay quien los prefiere más gruesos). Cortar una cebolla y dorar en manteca o aceite. Agregar los Maultaschen, a fuego fuerte para que se doren bien. Girar y agregar un huevo batido ligeramente con un chorrito de leche, sal y pimienta. Dejar cocinar el huevo y servir acompañado de ensalada de hojas verdes.