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La Majuluta

Indice de recetas


28.11.05

Desde el jardín 4.

Las últimas semanas han sido de calores muy intensos. Las plantas sufren y hay que regarlas más seguido con la consecuente pérdida de nutrientes.
FrambuesaLas frambuesas continuan dando frutos, una de las plantas mucho más que la otra.
Tengo que transplantar urgentemente las plantas de zapallo que ya están demasiado grandes y también los pimientos.
Los tomates están floreciendo, las semillas de albahaca de 5 años atrás germinaron mejor que las que recogí este año. Y conseguí semillas de perejil crespo...
OncidiumEl oncidium que vive sobre la parra está todavía en flor. Esta planta es hija de una que trajo mi tía Susana de Salta. Esta foto es para Brigitte.
Gardenia o jazmín del caboY la estrella de estos días: el jazmín del cabo o gardenia. Cómo adoro ese perfume! Tan delicado e intenso al mismo tiempo...

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Cuajo vegetal.

En relación a este post de meses atrás, encontré un datito más en el libro Le migliore ricette della Cucina Italiana, Ed. Vallardi. En el capítulo sobre la Toscana (pág. 224) dice que tiempo atrás era característico del pecorino el cuajo con cardo.
Sigo buscando información al respecto...


27.11.05

Alfajores marplatenses o de la costa.

Cookie-Swap y el oráculo de Ammon.


IMBB / SHF Virtual Cookie Swap
Uno de los oráculos más conocidos de la antigüedad era el del oasis Siwa en el desierto de Libia. En el templo de Ammon, el dios carnero tebano, asimilado con Zeus por los griegos y con Júpiter por los romanos.
Qué puede tener esto que ver con las galletas?
El templo del oráculo de Ammon es una de las primeras fuentes conocidas de sales de amoníaco, obtenidas de la descomposición de material orgánico rico en nitrógeno. De allí el nombre de este compuesto químico. Una de las sales de amonio más usadas es el bicarbonato de amonio. También se lo conoce como amonio carbonatado. Antes de la introducción del bicarbonato de sodio era uno de los principales agentes leudantes. Además de los otros muchos usos que se le ha dado a lo largo de la historia (en una época el harthorns salt, como se lo conocía también en inglés por su origen, se usaba también como gelificante en la cocina). Muchas recetas guardan el recuerdo de estos usos. Lo podemos encontrar en gingerbread, lebkuchen y tantas otras galletas tradicionales.
Tengo que aclarar que aquí, al menos en mi familia, no tenemos costumbre particular de hornear galletas en el período de fiestas. Tampoco ha sido costumbre usar bicarbonato de amonio en las galletas que ocasionalmente se preparan.
Pero si uno investiga un poco las etiquetas de casi todas las galletas industriales que se encuentran en el mercado, dulces y saladas, verá que en su mayor parte entre los ingredientes está el bicarbonato de amonio. Es que al contrario del bicarbonato de sodio (casi siempre presente también en el polvo para hornear), el de amonio se evapora completamente durante la cocción en condiciones adecuadas. Esto mejora el sabor de los bizcochos, que muchas veces debido a las trazas de sodio dejan una sensación algo pastosa en boca. Además con el uso de bicarbonato de amonio hay otras características favorables, en el leudado, consistencia (son más crocantes) y conservación.
Para mostrarles algo típico nuestro pensé en un dulce que es un poco más que una galleta: el alfajor. Ya publiqué mi receta de alfajores de maicena. Así que vamos con otra que lleva bicarbonato de amonio junto a otros leudantes. Los alfajores marplatenses, como los Havanna o Balcarce, están entre mis favoritos. Una masa con algo de cacao, dulce de leche repostero para el relleno y baño de chocolate o glacé de azúcar.

ALFAJORES MARPLATENSES

Alfajores marplatenses

400 g harina 0000
100 g maicena (almidón di maíz)
10 g cacao amargo
4 g bicarbonato di sodio
7 g bicarbonato di amonio
7 g polvo para hornear
media cucharadita de sal

220 g manteca
110 g azúcar
40 g miel
30 g extracto de malta
esencia de vanilla
esencia de limón
esencia de1 almendra
1 huevo

500 g dulce de leche repostero

Para el baño:

chocolate cobertura

o

1 clara
100 g azúcar impalpable
1 cda jugo de limón
3/4 taza agua casi hirviendo

Se bate la manteca blanda con el azúcar, la miel y el extracto de malta. Se perfuma con las esencias y se agrega el huevo. Se agregan los ingredientes secos previamente tamizados. Usando una planetaria se pueden meter en el vaso de una sola vez, cubrir bien con film plástico y activarla. En carencia de este eletrodoméstico u otro similar se puede realizar a mano, con una espátula, trabajando sin amasar.
Se envuelve la masa en film y se lleva a la heladera por lo menos un par de horas. Generalmente la congelo.
Antes de estirar la masa se la saca a temperatura ambiente. Se estira sobre mesada de mármol ligeramente enharinada. Se cortan círculos de 5 cm de diámetro y se ubican sobre placas antiadherentes o enmantecadas. Se llevan a la heladera por 15 minutos.
Se prepara el horno a unos 170-180 ºC. Se cocinan las galletitas hasta que el olor de amoníaco se haya desvanecido. Esto es importante porque de lo contrario quedará algo de ese sabor en los bizcochos.
Se retiran del horno y se dejan enfriar sobre rejillas. Se colocan en latas que cierren bien.
Se arman uniendo de a dos tapas con generosa cantidad de dulce de leche. Después se bañan con chocolate o con glacé de claras.
Para el glacé seguí aproximadamente la receta de este sitio, con variación en las proporciones.
La semana que viene publico el paso a paso.


Otras galletas que preparo con bicarbonato de amonio son las de coco. En este caso es el único leudante. Se extienden bastante en ancho, así que hay que tener la prevención de ubicarlas bien separadas en la placa para horno. Son sumamente simples y rápidas de preparar.

GALLETITAS DE COCO

Galletas de coco

200 g harina 0000
1/2 cucharadita bicarbonato de amonio
200 g manteca
120 g coco rallado
100 g azúcar

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Se envuelve la masa en film, se le da forma alargada para que esté lista para cortar y se lleva a la heladera. Se cortan rebanadas de la masa y se colocan sobre una placa bien distanciadas. Horno moderado, siempre hasta que el bicarbonato de amonio se haya evaporado bien. Generalmente huelo la base de las galletas para comprobarlo. :D
Se conservan por largo tiempo.

One of the greatest oracles in the ancient world was at the Siwa oasis, in the Lybian desert. At the temple of Ammon, the teban deity, identifyed with Zeus by Greeks and with Jupiter by Romans.
What has this to do with cookies?
This temple was an antique source of ammonium salts, obtained from decomposition of organic material rich in nitrogen. Therefore the name of the chemical compound ammonia. One of these ammonium salts is bicarbonate ammonium. Also known as baker's ammonia, hartshorn salt or Hirschhornsalz in German. Before sodium bicarbonate was widely introduced, ammonium was commonly used as leavening agent. Besides many other uses given to it along history (hartshorn salt was also used for example as a gelificant in cooking or even as smelling salts!).
Many traditional recipes, as gingerbread or lebkuchen or cavallucci to name a few keep memories of this old usage.

I have to say that here, at least in my family, we don't have a particular tradition of baking cookies during holiday season. Using ammonium bicarbonate hasn't been either a common use when we occassionaly prepare cookies.
But doing a little research, and looking carefully at the labels of industrial cookies, you can usually found ammonium bicarbonate among the ingredients. Contrary to baking soda (almost always present in baking powder too), baker's ammonia evaporates completly during baking in adequate conditions. This improves cookies taste, that many times due to traces of sodium leave an unpleasant aftertaste in the mouth. Furthermore the use of ammonium bicarbonate has other favorable caracteristics, in leavening, in texture and conservation.
To show you something tipical I thought of a sweet that's a little bit more than a cookie: alfajor. I've already posted my recipe for alfajores de maicena (starch alfajores). So here we go with another one, this time with baker's ammonia.
A dough with some cocoa, a filling of dulce de leche, and a chocolate or sugar coverture...

ALFAJORES MARPLATENSES

Mar del Plata Alfajores

400 g all purpose flour
100 g corn starch
10 g cocoa powder (bitter)
4 g sodium bicarbonate
7 g ammonium bicarbonate
7 g baking powder
1/2 teaspoon salt

220 g butter
110 g sugar
40 g honey
30 g malt extract
vanilla essence
lemon essence
almond essence
1 egg

chocolate

1 egg white
100 g caster sugar
1 tablespoon lemon juice
3/4 cup hot water (almost boiling)

Cream butter and sugar. Add yolks one by one. Mix in essences. Add flour, starch and leavenings previously sifted. You don't have to knead or work the dough too much, just enough to get an homogenous mix. I usually do this steps in a mixer (well covered with plastic film to avoid flour all over the kitchen). Then wrap the dough in plastic and chill at least a couple of hours (or freeze it).
Roll the dough about 3-4mm high, cut 5cm diameter circles putting them on a clean baking sheet. Put it in the refrigerator for 5-10 minutes. Preheat oven to 180º and cook the cookies.
You have to check if ammonia is completly evaporated when they're done. I do this smelling the base of the cookie... :)
Let cool. Then match them by two. Put a good quantity of dulce de leche on the base of one cookie and close with the other one.
Cover with melten chocolate or meringue. Let them dry.

For the meringue beat egg whites, add sugar, and when it's stiff add boiling water. Continue beating for a while.


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Other cookies that i love to prepare with baker's ammonia are coconut cookies. In this case ammonia is the only leavening agent. They tend to expand, so you have to be careful to put them apart on the baking sheet. I like them because they are simple and fast to prepare.

COCONUT COOKIES

Coconut cookies

200 g flour
1/2 teaspoon ammonium bicarbonate
200 g butter
120 g coconut
100 g sugar

Mix well all ingredients. Wrap the dough in film, refrigerate for at least an hour or freeze, cut rounds, and bake at 170-180º until ammonia evaporates completly (I use to smell the base of the cookies to be sure :D ).

A special thank to my dear friend Roberta who helped me with the translation.

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22.11.05

Pizza de Adriano!

Es esta una receta que gira por diversos foros italianos de cocina, como Gennarino y Coquinaria. El autor es Adriano de Nápoles. A quien tuve el gusto de conocer, aunque más no fuese por unos breves momentos.
Es su versión de la pizza napolitana. Se prepara el poolish con una cantidad minúscula de levadura, unas 7-8 horas después se agrega a éste más harina para formar la masa y se la deja madurar en la heladera por lo menos 12 horas. El resultado es una masa de un perfume increíble, que se trabaja con facilidad y que en las condiciones adecuadas del horno resulta en una pizza que parece profesional.
Días atras compré una piedra refractaria para el horno. Y lo primero que quise probar fue la pizza. Así que allá fui... Preparé il poolish el viernes de la otra semana para hacer las pizzas el sábado a la noche. Pero claro, no conté con todos los errores que iba a cometer.
El primer intento fue desastroso. La pizza se me pegó a la pala (la condimenté allí, con la salsa caliente y tardé demasiado tiempo). Habiéndose pegado no podía transferirla a la piedra y con el golpe para que cayera, una parte se dió vuelta, quedando la salsa y el queso hacia abajo. Consecuencia de esto: a la hora de sacarla del horno, estaba pegada a la piedra, con una linda mancha de tomate y queso. En fin, que la piedra ya no es más virgen.
La segunda vez, el domingo a la noche, fue mucho mejor. Ubiqué la piedra en la zona de grill, debajo de la llama (tengo un horno a gas). Otra opción sería ubicarla en contacto con la chapa inferior, pero no creo que tome tan bien color por encima y esté lista tan rápido.
Este último fin de semana seguí intentando. Y los resultados mejoran de a poco. Pero tengo mucho que aprender todavía.
El condimento preferido: salsa de tomate, queso, alcaparras.

PIZZA DE ADRIANO

Pizza de Adriano

Para 6 pizzas de 230 g

Poolish:
500 g harina de fuerza
500 g agua
3 g levadura de cerveza
1 cucharadita de extracto de malta (opcional)

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270 g harina 000
80 g sémola
25 g sal
30 g aceite de oliva

Se prepara el poolish (en general la noche anterior). Se mezclan harina, agua, levadura y extracto de malta hasta obtener un compuesto homogéneo. Es bastante líquido. Se lo deja reposar bien cubierto con film unas 7-8 horas a temperatura ambiente (unos 21ºC). El poolish está listo cuando la superficie se presenta cubierta de pequeñas burbujitas, antes de que comience a "desinflarse".
Se mezclan la harina y la sémola restantes, la sal y el aceite. Y se amasa bien. Yo uso la planetaria, que me ahorra bastantes dolores de cuello. Se deja descansar la masa cubierta a temperatura ambiente unos 30 minutos. Se divide en porciones de alrededor de 230 g y se forman los bollitos. Se coloca cada bollito en un contenedor hermético y se ubican en la parte más fría de la heladera (en mi caso 4ºC). Dos horas antes de cocinar la pizza se sacan de la heladera.
El horno, con la piedra en la posición donde se la usará, se calienta al máximo por lo menos 20 minutos.
Se tienen los condimentos y la salsa listos para el momento de armar las pizzas.
Cada bollito de masa se coloca sobre abundante harina y se aplasta en el centro con la palma de la mano. Después se estiran desde el centro hacia los bordes con ocho dedos de las manos. Esta parte requiere más explicación. Pero lo mejor es ver cómo se hace...
Después se coloca la pizza estirada sobre la pala bien enharinada (o mejor con sémola). Se condimenta rápidamente y al horno. En 5 minutos está lista.

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19.11.05

Churros.

Adoro los churros... Es una de esas buenas tradiciones heredadas de España. El chocolate con churros. O simplemente los churros.
Desde chica los asocio con la feria semanal. Un pequeño mercado con diversos puestos que se realiza en una de las calles laterales a la de casa todos los martes. Puestos de verduras y frutas, pero también pescadería, churrería, panes y fiambres, quesos y frutas secas. Allí íbamos con mamá a hacer las compras de verduras y frutas. Y cada tanto, no siempre, comprábamos un paquete de churros calientes. Una docena o menos, que el puestero cortaba de la gran espiral de masa delante de nuestros ojos, la yapa, una espolvoreada abundante de azúcar, envolvía con papel, un poquito más de azúcar y a comer! Esa sensación de los dedos y el contorno de la boca ligeramente engrasados y con algunos granitos de azúcar la entiende quien ha comido churros así...
Churros

Pocas veces los hemos hecho en casa. Hay que tener una olla capiente para freír por una lado. Y una buena cantidad de comensales o mucho hambre de churros para que valga la pena.
Pero recuerdo de esas preparaciones que la masa es tipo choux, consistente. Y la parte más divertida es pasarla por la churrera con la boquilla en forma de estrella para que caiga en el aceite caliente.
Alguna vez, muchos años atrás, nos juntamos con los compañeros de la facultad a hacer chocolate con churros en la casa de uno de ellos. Debíamos ser una veintena, por supuesto no cabíamos todos en la cocina. Pero como nos divertimos! Lo que no recuerdo es quién limpió el desastre que quedó...

(17.05.08) Para quien quiera ver a don Jesús Antonio, el churrero de la feria franca, agrego el link.
(02.06.08) Agrego el link a la receta de Cibercuoca.
(28.10.09) Y los que come Noema en Berlín.

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15.11.05

Pastel de Cambray.

Pastel Cambray
El sábado pasado nos juntamos en casa de mi tía, para preparar el pastel de Cambray. Es un plato tradicional de la familia de mi padre. Y en una época, cuando vivía mi bisabuela, se preparaba todas las semanas. 20 centavos de carnaza y un vaso de vino eran los ingredientes que alguien tenía que ir a comprar.
Este pastel cerrado consiste básicamente en una masa dulce con abundante canela y vino; con un relleno similar al de empanadas y cubierto con merengue.
En general cuando uno cuenta en que consiste la receta la gente se sorprende de la combinación dulce-salado, especialmente por la cubierta de merengue. Sin embargo el sabor dulce no se impone sobre el resto y el resultado es equilibrado y gustoso.
Existe una versión salteña, con relleno de pollo, que se conoce con el mismo nombre y se llama también a veces pastel de novia. Poco he podido descubrir sobre el origen de estas recetas saladas con merengue, como tampoco de donde viene la denominación de Cambray.
La receta es de lo más imprecisa. Las cantidades son a ojo, según lo que recordaba mi tía.

PASTEL DE CAMBRAY

Pastel Cambray

Para la masa

500 g harina leudante (o harina + polvo de hornear)
150 g grasa de chancho (o margarina)
3 yemas
1 huevo
1 vaso de vino blanco
una pizca de sal
1 cucharada abundante de canela molida

Para el relleno

500 g cebollas
1 kg carne (cuadril o bola de lomo)
4 o 5 cebollas de verdeo
1 pimiento rojo
1 papa
1 zanahoria
2 huevos duros
aceitunas verdes
pasas de uva (opcional)

Para la cubierta

3 claras
9 cucharadas de azúcar
pizca de sal o cremor tártaro

Para preparar la masa se forma una corona con la harina, tamizada junto con la sal y la canela. En el centro se echa la grasa derretida, que no deberá estar muy caliente, y se comienza a mezclar. Se agregan las yemas de a una y el huevo. Luego se incorpora de a poco el vino, hasta que se obtiene una masa consistente. Si faltase líquido se agrega leche. Se deja reposar la masa en la heladera.

Pastel Cambray1
Mientras tanto se prepara el relleno. Se pica la cebolla y se sofríe en aceite. Se retira y se agrega en la misma olla la carne picada a cuchillo. Cuando se ha dorado se agrega nuevamente la cebolla, el pimiento cortado en brunoise y se condimenta. Sal, pimienta, comino son los condimentos clásico. Quien lo desee picante puede agregar ají molido... Hacia el final se agregan las cebollas de verdeo cortadas en rodajitas. Y se mezcla con papa y zanahoria cortadas en cubitos y ligeramente cocidas.

Pastel Cambray2Se estira la mitad de la masa (un poquito más de la mitad) y se forra la fuente. En este caso usamo la fuente donde tradicionalmente se hacía el pastel, cuando vivía mi bisabuela. Tendrá unos 30x40x5 cm aproximadamente.
Se cocina la masa.
Pastel Cambray3Se agrega el relleno, las aceitunas descarozadas y los huevos en rodajas. Se cubre con el resto de la masa y se cierra bien los bordes. Se pincha la superficie y se lleva nuevamente al horno.
Mientras se cocina se baten las claras y el azúcar para el merengue. Cuando ya se ha cocido el pastel se extiende el merengue y se lleva nuevamente al horno suave hasta que se haya dorado.
Listo para llevar a la mesa. Una pequeña nota sobre el horno. Es un horno eléctrico que era de mi bisabuela. Funciona perfectamente y tendrá más de 60 años...
Pastel Cambray4

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13.11.05

Dulce de leche casero.

Dulce de lecheUn invento argentino? Naaaa... Pero es sin lugar a dudas un producto que nos representa y hace a nuestra identidad. Carne, mate y dulce de leche. La trilogía gastronómica argentina. :D El dulce de leche, después de la carne, está pisando muy fuerte fuera de nuestro país.
Sobre su nacimiento disiento con la leyenda tan difundida de la esclava de Rosas que se olvida la leche para el mate en el fuego. Creo más bien que sus orígenes pueden estar en los conventos americanos, vista su difusión por toda América latina. Además está muy en el espíritu de los dulces de monjas.
Manjar en Chile, manjar blanco en Perú, arequipe en Colombia, cajeta en México, son algunos de los nombres que recibe a lo largo de nuestro continente. Y si exploramos más lejos encontraremos también versiones rusa e india (pala kova).
Y es que se trata simplemente de hervir leche y azúcar por un tiempo prolongado. Puede requerir mucha paciencia, pero no de tanta ciencia.
Lo normal acá es comprarlo en cualquier supermercado. Variedad de marcas, consistencias, calidades... Casi nadie lo hace en casa, con el tiempo que lleva prepararlo. Pero siempre hay quien prefiere el dulce de leche casero al industrial.
Vamos entonces a la receta.

DULCE DE LECHE

2 1/2 litros de leche entera
500 g azúcar blanca
1/2 vainilla
pizca de bicarbonato de sodio

* Se pone la leche, con la vainilla abierta, sobre fuego medio. Lo ideal o tradicional sería en una paila de cobre. Se mezcla ocasionalmente con cuchara de madera.
* Cuando hierve se echa el azúcar con el bicarbonato. Se revuelve más seguido.
* La mezcla se reduce notablemente. Y toma un lindo color casi canela. Después de alrededor de una hora y media se comienza a espesar. El movimiento de la superficie es distinto y se siente el perfume de la leche como caramelizada. En este punto hay que estar más atentos y girar continuamente.
* Cuando comenzamos a ver el fondo de la olla está casi listo. El punto dependerá de la consistencia deseada. Se puede ver retirando un poco en un platito frío.
* Si no se va a consumir inmediatamente se puede guardar en frascos esterilizados como cualquier mermelada.

El dulce de leche tiene los más variados usos. Desde alfajores, pionono, tortas, en helados, para acompañar otros postres como el flan, con panqueques... En fin, que tenemos una obsesión con el dulce de leche los argentinos, como decían en un blog que no puedo reencontrar.Pan con dulce de leche

Pero una de las formas más simples, además de comerlo a cucharada pura, es untarlo sobre pan. Un sabor maravilloso de esos que te sumergen en las meriendas de la infancia...

P.S.: (16.11.05) Agrego el link al post de Elvira sobre los caramelos de doce de leite.
Y a un post de hoy en el sitio ma vie à table.

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10.11.05

Tarteletas al lemon curd.

Dentro de menos de un mes se casa mi prima Laura. Para la ocasión quería preparar algún postre para la mesa de dulces. Había pensado inicialmente en un parfait o bavaresa al limón. Pero con los calores de diciembre era muy probable que el postre no resistiese hasta el final de la cena...
Y así, necesitada de ideas, fue cuando Roberta me recordó esta receta que gira tanto en Coquinaria. Muy loada, pero yo todavía no la había probado... Puse manos a la obra y el lunes pasado, justo para el cumpleaños de otro de mis primitos (25! pero si ayer eran unos bebés...) preparé estas tarteletas que fueros gustadas y aprobadas por el cumpleañero y familia.

TARTELETAS AL LEMON CURD

Tarteletas al lemon curd

La foto no es gran cosa, pero las tarteletas se las recomiendo. Son el resultado del matrimonio de dos estupendas recetas:

LEMON CURD de Rossanina

100 g manteca
200 g azúcar
3 huevos
1 yema
jugo y ralladura de 3 limones (usé tres medianos y uno chico)

La única modificación a la receta original fue reducir un poquito el azúcar.
Se derrite la manteca a baño maría. Se agregan el azúcar, los huevos y el jugo y ralladura de limón. Se revuelve con cuchara de madera hasta que la crema napa la cuchara.
Cubrí con film, en contacto con la crema, para que no se forme una película seca.
Se conserva en la heladera, al menos 15 días. Si dura...

PASTA FROLLA

150 g manteca
70 g azúcar impalpable
40 g yemas
200 g harina
50 g fécula de maíz
1/2 cucharadita polvo para hornear
ralladura de limón

En la planetaria batí con el gancho K la manteca, agregué el azúcar y mezclé. Después las yemas. Cuando se incorporaron bien puse la harina, previamente tamizada con el polvo para hornear y la ralladura de limón. Cubrí con film para evitar que vuele harina por toda la cocina y terminé de mezclar. Envolví la masa en film (el mismo que usé para cubrir la planetaria) y dejé en el congelador.

Para 20 tarteletas de 5 cm de diámetro usé un poco más de la mitad del lemon curd y toda la cantidad de frolla.

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Cazuela de calamares.

O calamares en zimino. Como mostró Elena de Livorno aquí.
Con las pequeñas modificaciones para adaptar la receta a lo que tenía por aquí a disposición. No tenía peperoncino, usé ají molido. Los tomates frescos son una desgracia, los reemplacé por tomates secos remojados y el líquido donde los puse a remojar. En la feria conseguí tentáculos de calamar frescos, así que eso es lo que usé para la cazuela...
Esta combinación de calamares y espinacas no la había probado nunca, y la verdad es estupenda.

CALAMARES EN ZIMINO DE ELENA

Calamares en zimino

aceite de oliva
4 echalotes chicos
500 g tentáculos de calamar
1/2 vaso de vino blanco seco
8 mitades de tomates secos
1/2 paquete de espinaca congelada (medida mía, visto que cocino y congelo yo :D )
sal, pimienta, ají molido

* Se limpian bien los tentáculos, para sacarles todas las ventosas. Se cortan en trocitos.
* Se ponen en remojo los tomates. Si esto no se hizo con tiempo conviene pasarlos unos segundos por el microondas a potencia no muy alta.
* Se pelan y pican los echalotes y se doran en el aceite.
* Se agregan los tentáculos. Cuando toman un color rosado se agrega la mitad del vino y se deja evaporar.
* Se pican los tomates en trozos grandes y se agregan a la cazuela. Se tapa y se deja cocinar.
* Se echa el resto del vino a mitad de cocción. Y se deja evaporar.
* Unos minutos antes de finalizar se agregan las espinacas cortadas.
* Los calamares están listos cuando pinchándolos con la punta de un cuchillo entra como si fuera manteca.
* Se condimenta al final.

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6.11.05

Niños envueltos de cuscus...

Niños envueltos
Un pequeño experimento con las hojas de parra. En vez de usar el relleno tradicional con arroz, probé un relleno con cuscus.
Con el agua salada donde blanqueé las hojas de parra, humedecí el cuscus y lo dejé reposar como se hace habitualmente.
Salteé un echalote en manteca. Agregué unas semillas de comino e hinojo, pocas. Una cucharadita de extracto de tomate. Como no tenía carne molida fresca a disposición, descongelé una de las hamburguesas que preparo y la agregué a la mezcla.
Removí el cuscus con el tenedor, soltándolo bien. Y lo mezclé con los condimentos.
Armé los niños envueltos y los cociné en el microondas algunos minutos.
Limón para acompañar, como de costumbre.

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Cremona.

Este es un típico pan criollo. Clásico para la media mañana o merienda, para acompañar el mate... Por qué el nombre Cremona? Vaya uno a saber!
Este lo compramos en la panadería de El Pueblito, la Vienesa. Parada obligatoria sobre la ruta E-53, cuando vamos al campito.
Alguna vez he probado de hacerlo yo, pero no me sale tan bueno como este.
La masa de levadura se hojaldra levemente con la grasa de pella. Se cortan tiras rectángulares, se doblan por la mitad y se les realizan cortes equidistantes. Luego se cierran para formar la corona.

Pan cremona

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3.11.05

Otro risotto...

Similar a este. Pero con foto y variación en las notas de sabor. Las chauchas de arvejas las combiné esta vez con queso de cabra y hojas de planta del curry (Helichrysum italicum).



Sofreí echalotes en un poco de manteca. Tosté el arroz allí. Agregué de a poco el caldo, de verdura con unas ramitas de planta de curry. Agregué las chauchas de arveja previamente blanqueadas, cortadas en trocitos. Dejé algunas para decorar. Al final mantequé el risotto con una nuez de manteca. Agregué los pedacitos de queso de cabra. Un par de minutos y a la mesa...

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Desde el jardín 3.

Hoy por la mañana, antes de que el sol estuviera muy alto, salí con una canastita (tipo caperucita solo que vacía) a cortar las hojas de parra. Tendría que haberlo hecho unos diez días atrás... Pero bueh, aquí estamos, con un pequeño montoncito verde esperando para ser blanqueado, enrollado y más tarde usado en niños envueltos y demás.

Hoja de parra

Por otro lado ayer la primera frambuesa terminó en media frambuesa. Digamos que después de largas observaciones, cómo crecía y se iba coloreando y llegaba al punto casi de maduración, cuando había pensado: mañana le saco una foto y la corto... justo ahí, me vi obligada a compartirla con un pájaro. Quién sabe, a lo mejor él también la venía observando largamente. Espero sin embargo que no se le haga costumbre...
Sigo además sembrando semillas. En estos últimos días: pimientos, albahaca, zapallo.
El perejil parece haber finalmente brotado. Lo mismo que los pimientitos en forma de campana.
Compramos también algunos plantines nuevos: menta turca, melisa, orégano italiano, tomates. Ahora me faltan macetas. :D

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