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La Majuluta

Indice de recetas


26.10.09

Pan con semillas de lino. Leinsamenbrot.

Tengo que hacerme a la idea que los panes con masa ácida y alto porcentaje de harina de centeno necesitan más tiempo y mucha más paciencia. A la hora del leudado final no sucede como con el trigo, o incluso con la espelta, que en unos 40-50 minutos el pan puede duplicar seguro, casi triplicar, el volumen en las condiciones adecuadas. No, con el centeno el crecimiento es lento. el contenido de gluten es mucho menor... Así que paciencia, mucha paciencia.
Me había quedado con ganas de hornear algo nuevo después del último World Bread Day. El pan con semillas de lino lo tenía visto hace mucho tiempo, pero siempre quedaba postergado porque las recetas que me gustaban eran todas con masa ácida de centeno. Y claro, siempre tengo ganas de obtener mi masa ácida desde el inicio. No fue este el caso, y usé una pequeña trampita. Con masa ácida líquida comprada, que no está activa, preparé un prefermento agregando una pequeña cantidad de levadura fresca de cerveza y lo dejé reposar toda la noche. Quiero probar de hacer algo similar con una masa ácida en polvo. De todas formas el resultado me ha gustado y me parece que va a pasar a los panes favoritos. Los días de paciencia. ;)
Estaba en la duda entre dos recetas, el Leinsamenbrot de Petra y la del libro de Hamelman. Elegí la de Petra, con la única modificación de la masa ácida trucada, usando leche en lugar de Buttermilch (suero de manteca, latticello) y agregando un poquito más de sal.

PAN CON SEMILLAS DE LINO

Hogaza de pan con cesto en el fondo

Ingredientes
Soaker
65 g semillas de lino (linaza)
5 g sal
125 g agua hirviendo

Masa ácida
30 g masa ácida (Sauerteig *)
0.1 g levadura fresca (opcional según la masa ácida que tengamos)
35 g harina de centeno (Typ 1150)
35 g agua

Masa final
250 g harina de centeno (Typ 1150)
150 g harina de trigo (de fuerza; yo usé harina de espelta Typ 630)
10 g levadura fresca
60 g agua
100 g leche

Preparación
La noche anterior se dejan en remojo las semillas de lino con la sal en un recipiente cubierto, para evitar la evaporación del agua. Se prepara también la masa ácida mezclando bien los ingredientes y tapando con film plástico.
Al día siguiente la masa ácida aparecerá activa con burbujitas y las semillas de lino habrán absorbido casi completamente el líquido.
Se tamizan las harinas de la masa final. Se realiza un hueco en el centro y se desgrana la levadura. Se vierte allí el agua y se mezcla con la levadura y poco de la harina. Se deja reposar unos 10 minutos.
Se agregan la leche (Buttermilch en la receta original), las semillas de lino y la masa ácida. Se mezcla en la amasadora en la velocidad más baja por unos 2 o 3 minutos hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes. Se sube un poco la velocidad y se amasa otros 5 minutos. Si fuese necesario se agrega más líquido o harina. La masa no se debe pegar en el bol pero también debe quedar hidratada. Se forma un bollo que se deja reposar tapado unas 3 horas. En ese tiempo duplica su volumen.
Se da forma a la masa y se coloca en un banneton enharinado o en un molde con un repasador también enharinado. Se deja leudar en una bolsa de plástico cerrada, alrededor de una hora y media.
Se calienta el horno con la piedra refractaria a unos 250°C, por lo menos por media hora a 45 minutos. Cuando el pan está bien leudado, se lo gira sobre la pala enharinada y se realiza un corte longitudinal con una hoja de afeitar. Se echa vapor en el horno y se desliza el pan sobre la piedra. Luego de 10 minutos se baja el horno a unos 200°C. Se cocina por una hora aproximadamente.
* Si se tiene una masa ácida activa, con 100% de hidratación, se usarán 100 g de ésta.

Corte de una hogaza de pan

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16.10.09

Pan de sémola, mijo e hinojo.

Pocas cosas hay que yo haga con regularidad. Cuando empecé el blog le decía a mi amiga Ro, la que me enseño a hacer el ragù, que no soy constante y que no creía que pudiese mantenerlo con una periodicidad por mucho tiempo. Y en realidad es así, publico cuando puedo y cuando quiero. Pueden pasar períodos largos en que no se junten esas dos condiciones. Pero por cuarto año consecutivo Zorra organiza entre los blogs el día mundial del pan. Y por cuarto año consecutivo participo en el evento. Comienzo a ver un patrón constante. :D Tratándose de pan no puede ser de otra forma, hay algo en la harina leudada que sé me va a fascinar siempre.

Me gustan los panes con semillas. Y creo que la mejor técnica para incorporarlas es ponerlas en remojo previamente, como en el pan 5 cereales que hice hace dos años también para el día mundial del pan. El pan de sémola que elegí ahora, lleva un pequeño porcentaje de harina de maíz, que también se pone en remojo. Tiene la ventaja de usar un amasado directo, sin prefermentos. Pero en algún momento me gustaría probar con un prefermento. Esta es otra receta del libro de Jeffrey Hamelman (Semolina bread with a soaker and fennel seed, "Bread" Hamelman, pág. 244), que voy estudiando de a poquito.
Además de reducir proporcionalmente los ingredientes para obtener una sóla hogaza de pan, disminuí las semillas de hinojo, para que no se impongan sobre los otros sabores, porque tienen un aroma muy intenso.
Los dos puntos que se me han fijado con la repetición de esta receta son, por un lado la importancia de no sobreamasar, trabajar poco la masa para evitar la oxidación y utilizar los folding (pliegues) para dar fuerza a la masa. Y por otro, cuán fundamental resulta el paso final en el que se forma el pan.
Le había prometido esta receta a Ajonjolí. Creo que no es un secreto que ella también es amante del pan. Qué mejor día que este para mandársela? Y agradecerle de paso nuevamente la miel de tajinaste, que va de maravilla sobre una rebanadita este pan.

PAN DE SÉMOLA, MIJO E HINOJO

Hogaza de pan recién horneada

Total de ingredientes

300 g harina de sémola
200 g harina para pan
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena en su defecto)
20 g harina de maíz gruesa
7 g semillas de hinojo
410 g agua
10 g sal
9 g levadura

Soaker
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena o multikorn flocken)
20 g harina de maíz gruesa
125 g agua caliente

Masa final
300 g harina de sémola
200 g harina para pan
3,5 g semillas de hinojo (en la receta original: 7 g)
285 g agua
7 g sal
10 g levadura de cerveza
+ soaker

Preparación

Por lo menos 4 horas antes de preparar la masa final se ponen en remojo las semillas de mijo, los copos de trigo y la harina de maíz. Suelo agregar la sal especialmente cuando hace calor, porque dicen evita la actividad enzimática. Uso generalmente agua caliente, casi hirviendo y preparo este soaker la noche anterior para un mejor remojo del mijo.
Se mezclan todos los ingredientes de la masa final y se amasa a baja velocidad por unos 3 minutos, hasta que se hayan incorporado. Se amasa en una velocidad más alta otros dos minutos y medio, viendo que medianamente se haya creado la malla glutínica. Es importante no sobreamasar, la masa debe quedar mate y firme.
Se deja leudar tapado, a temperatura ambiente y después de una hora se realiza un pliegue. Nuevamente una hora de leudado, siempre tapado y luego se forma un bollo que se deja reposar 10-20 minutos con la "costura" hacia arriba en una mesada enharinada. Cuando se ha relajado la masa se da la forma a la hogaza y se coloca en un paño enharinado (uso fécula y harina) en una fuente alargada que le da forma, lo sostiene. Clásicamente se usaría un banneton para esta última etapa de leudado. Se deja leudar alrededor de 40 minutos.
Mientras tanto se calienta el horno, con la piedra refractaria en mi caso. Cuando ha finalizado el leudado se echa vapor en el horno (que estará a unos 250°C por lo menos). Se vuelca el pan sobre la pala enharinada y se realiza un corte. El cuchillo o cortante no debe ir perpendicular al pan, si no con una inclinación.
Se desliza el pan sobre la piedra con un movimiento rápido y se aprovecha para echar más vapor en el horno antes de cerrarlo. 35-40 minutos, los últimos con horno ventilado.

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10.10.09

Penne rigate con brócoli y calamares.

Necesito cosas simples, cosas para hacer sin pensar demasiado. Mientras más caótico, complejo e inexplicable veo el mundo exterior, más busco lo simple. Es en la cocina donde encuentro ahora ese remanso. Cocinando me relajo como si estuviese en medio de la naturaleza, como podría ser en un paisaje idílico y bucólico.
Pero al mismo tiempo busco las raíces de lo que hago. Así, de una receta se salta a otra, cambiando colores, sabores y aromas, según lo que haya ese día en la heladera. Un día salen estos tagliatelle con pimientos. Al siguiente, vaya uno a saber...

El pescado lo solemos comprar casi exclusivamente los martes en la feria. Cuando era mamá la que cocinaba, era habitual prepararlo acompañado por brócoli con un aliño de aceite y limón. Esta vez tenía calamares. En esos casos siempre me acuerdo de la Cazuela de calamares in zimino de Elena. Pero eran pocos para esa cazuela, por eso pensé hacerlos con pasta o con arroz. Entonces se cruzó en mi camino la pasta con coliflor y anchoas de Rosamar. Como le decía a ella, me hacía acordar un poco a la salsita para la ensalada de puntarelle.
De esa conjunción de recuerdos y recetas salió esta pasta. Esta salsa la veo bien también para unas orecchiette. Y de acá, qué otra receta saldrá?

PASTA CON BRÓCOLI Y TENTÁCULOS DE CALAMAR

Plato de pasta con brócoli y tentáculos de calamar

Ingredientes

aceite de oliva
1 diente de ajo
medio ají serrano seco picado
4 hojas de salvia
1 cda. extracto doble de tomate
tentáculos de dos calamares chicos
un ramito de brócoli
vino tinto
agua
sal
pimienta
penne rigate u otro formato de pasta (un plato hondo son dos porciones)

Preparación

Rallar el diente de ajo, y picar el ají con algo de semillas. Calentar en el aceite con la salvia y agregar el extracto de tomate. Cuando esté caliente, cuidando que no se queme, echar los tentáculos de calamar ya limpios. Esfumar con el vino, agregar agua y tapar. Dejar cocinando a fuego bajo.
Cortar ramitas del brócoli y cocinarlo 2-3 minutos en el microondas, con algunas hojas si están tiernas. En realidad no hace falta una cocción previa, pero yo me quería asegurar que quedasen bien cocidas y agregarlas sólo al final en la salsa.
Controlar que no falte líquido a la salsa, echar otro chorrito de vino y agua (la de cocción de la pasta) si fuese necesario. Agregar los ramitos de brócoli cocidos.
Mientras tanto se habrá puesto a calentar el agua para los fideos. Cuando hierve se agrega un puñadito de sal gruesa. Siempre en el agua hirviendo se echan los fideos y se revuelve. Se deja cocinar hirviendo suavemente con la olla destapada. Los escurro cuando están bien al dente, o un poquito más crudos y termino la cocción en la sartén de la salsa.

Sartén con brócoli y calamares

Receta en pdf

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1.10.09

Peras al vino Malbec.

Tengo un remolino de estaciones en la cabeza. El invierno lo pasé en verano y ahora acá llega la primavera... Y después me iré de regreso al invierno. Hasta ahora la secuencia ha sido: invierno, otoño, verano, primavera, y de nuevo invierno. Me despierto y no sé en qué estación estamos. Claro, las estoy viviendo invertidas, como si el tiempo fuese al revés. Sin embargo va hacia adelante. Todo sucede en una forma casi mágica.

Fue un otoño extraño el que pasó. Por un lado, el clima: una sucesión de perfectos días de sol, casi veraniegos. El calor no se iba y las buenas temperaturas, altas para la época del año, nos acompañaron incluso el día de nuestro casamiento. Y ese fue el otro suceso que hizo de estos últimos meses algo realmente fuera de lo común.
Cómo llegamos allí, cuáles son las raíces de cada evento que nos condujeron a esto, es difícil, intrincado de explicar o de entender. Son múltiples y ramificadas, aunque hayan conducido a un simple y único hecho. Ninguno de nosotros lo había soñado, llegamos sin expectativas, y quizás eso hizo que resultase todo mejor de lo que podíamos esperar.

Ya desde el invierno septentrional nos había acompañado un postre que repetimos varias veces, incluso en el otoño austral. Su origen en nuestra cocina tiene también muchas raíces. Recuerdo las peras al borgoña que hacía mamá. En los años '70 el Malbec todavía no se había convertido en el vino insignia argentino y particularmente mendocino. Ahora tratamos de elegir siempre un Malbec. Lo de agregar granos de pimienta negra me lo sugirió Pablo. Tienen además aromas de Glühwein... de las especias que perfuman ese vino dulce que ahora asocio inevitablemente al Weihnachtsmarkt. Canela, clavo y un toquecito de jengibre. Me emocioné cuando la tía S. al probarlas se acordó de las de mamá...
Tienen la ventaja para los desmemoriados que, olvidándose del azúcar, si las peras son dulces, resultan bien y se siente mejor el sabor del vino. Y lo digo por experiencia.

PERAS AL MALBEC

Peras al vino Malvec, con clavo de olor

6 peras Williams (o Kaiser Alexander)
medio limón
50-80 g azúcar blanca
rajita de canela
3 clavos de olor
8 granos de pimienta negra
vino Malbec
agua

Se lavan y se pelan las peras. A medida que se van pelando se las frota con el limón y se colocan en una cacerola. El recipiente no debe ser muy grande, deben quedar estrechas al acomodarlas, con el cabito hacia arriba.
Cuando ya se han acomodado todas las peras en la olla, se espolvorea el azúcar por encima, se vierten el vino y el agua hasta que las peras queden cubiertas y se agregan las especias. Se lleva a fuego fuerte hasta que hierve y cuando rompe el hervor se baja el fuego de manera que quede hirviendo suavemente.
Se cocinan por unos 40 - 45 minutos, o hasta que las peras tenga el punto adecuado al pincharlas.
Las peras Williams se cocinan más rápidamente y tienen una carne más blanda. Las Kaiser Alexander conserva su textura más firme.
Se dejan enfriar y se conservan en la heladera. Se puede servir con una cucharada de helado de vainilla o un copete de crema.

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